2009. december 30., szerda

Sajtos , túrós rudak és csigák


  • 30 dkg liszt
  • 25 dkg túró
  • 25 dkg margarin
  • 1/2 cs. sütőpor
  • 1 mk szódabikarbóna
  • 2 kk só
  • 3-4 ek mák / nem darált /

A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, a mákot is a tésztába keverjük. Kinyújtjuk 2-3 mm vastagra / lehet vastagabbra is, de akkor kicsit tovább kell sütni /és fölvagdossuk csíkokra. Tepsire tesszük, tojással megkenjük és megszórjuk sajttal, mákkal, köménnyel, sóval stb.

180-200 fokon sütjük kb. 15 percig.

A tojást én vízzel kevertem össze a kenéshez, mert egyszerre készült a kétféle sós, és nem akartam elhasználni két tojást. A feladatát így is ellátta tökéletesen.





  • 30 dkg liszt

  • 25 dkg túró

  • 25 dkg főtt, áttört burgonya

  • 25 dkg margarin

  • 2 kk. só

A tészta hozzávalóit egy késes pengéjű robotgéppel kevertem össze. Nekem éppen jó állagúra sikerült , de, ha pl. a túró nedvesebb, akkor kellhet még bele liszt.


Az összegyúrás után a tésztát kétfelé vettem és egyenként kinyújtottam. Nem szoktam pihentetni. Megközelítőleg téglalap formára kinyújtom, megkenem vízzel hígított felvert tojással és megszórom reszelt ajttal. Feltekerem és karikákat vágok belőle, ezeket elfektetem egy sütőlapra, és így sütöm meg a csigákat. A tetejüket szintén átkenem a tojással. Aki akarja még fokozni, akkor reszelt sajtot szórhat a csigákra sütés előtt. 180-200 fokon sütöm 15-20 percig, vagy amíg pirulni nem kezdenek.


Ennyi sótól nem lesz nagyon sós a tészta / sótól is függ /, de én nem szoktam sok sót használni, még akkor sem, ha borkorcsolyának készül valamilyen rágcsálni való.


A tésztára kb 20 dkg reszelt sajt fogy el, de lehet szórni rá többet is, mert elbírja.

Halászlé és pangasius filé kaprimártással

A karácsonyi halászlé körül nem szokott vita lenni. Mindenki szereti, senki nem akart még helyette más levest enni . Ami utána kerül az asztalra, az minden évben valami más. Régebben a rántott hal volt, de néhány éve rávettem a családom, hogy változtassunk. Nem volt nehéz dolgom és a rántott ponty így is megmaradt, csak nem a vacsora részeként. Készítettem már lazacot, kacsát, most pedig pangasiust.
A fagyasztott halfiléket felolvasztottam és nagyon minimálisan fűszereztem. Só, frissen őrölt bors, fokhagyma és citromlé ill. a reszelt héja is. Olívaolaj és vaj keverékén sütöttem meg a sütőben.
Egyszerű vajas fehér rizst főztem mellé, de a mártás igazán összefogta az egészet.
  • 2 ek lisztet
  • 5 dkg vajon habzásig futtattam
  • 1 ek dijoni mustárt és 1 ek magos mustárt tettem hozzá
  • 1 dl száraz fehérbort, amivel jól kikevertem
  • 2 dl húslevessel felöntöttem és kiforraltam/ erőleveskocka volt/
  • só, bors,chili - 2 db/ ízlés szerint /magok nélkül
  • 1 ek méz
  • amikor sűrűsödni kezd, 2-3 dl tejszínt öntök hozzá
  • 1 ek összetört kapribogyót
  • citromlével lehet még ízesíteni

Ez a mártás nagyon finom, pikáns ízű, kitűnően illik az ilyen sült halfiléhez. A halhús tömör, kicsit száraz, mindenképpen kell mellé egy mártás.

A halászlé receptjét nem írom le, mert ahány ház-annyi szokás. Mi ponty halászlét szoktunk készíteni, paszírozva, jó sűrűn, ha szerencsénk van, akkor sok ikrával és haltejjel meg néhány szelet beirdalt halszelettel.

Ha évközben könnyebben lehetne halhoz jutni, lassacskán csak rászokna a magyar ember is a hal evésre. Rajtunk nem múlik, mi javítunk a statisztikán.

HALÁSZLÉ

2009. december 27., vasárnap

Póréhagymás sherrys kagyló


Gyönyörű fagyasztott kagylókat vettem karácsony előtt a helyi CBA-ban. Akciós, nem lejárt, de majdnem féláron volt. Ezt nem lehetett kihagyni! A 24-ei előkészületek délutánján nagyon jól jött ez az alapanyag, mert az elkészítése szinte percekbe telik csak, de megenni lassan ízlelgetve szabad, hozzá pedig egy kis hűtött vodka nagyon jól esett.
A recept Jamie Oliver agyából pattant ki, de az én konyhámban landolt.
  • 50 dkg fagyasztott óriáskagyló/ a kicsi is jó /
  • 3 db póréhagyma zöldjével együtt
  • 10 dkg vaj
  • 3-4 ger. fokhagyma
  • 1/2 dl sherry / konyak is jó /
  • 1 dl tejszín
  • frissen őrölt bors

A póréhagyma zöldjét vékonyra vágjuk, a fehér részét vastagabbra és a fokhagymával a vajon összepároljuk.Sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a sherryt, egy forralás után hozzáöntjük a tejszínt is. Összerottyantjuk és beletesszük a kagylókat. Ismét egy forralás és már tálalhatjuk is friss, fokhagymás pirítósal.

Kacsamájas húspástétom / terrine /

Karácsonyi reggelink évek óta ez a nagyon finom pástétom. Egy fakanál újságból való, de az eredtei recept ma már csak a sorvezető szerepét tölti be. Kell némi gyakorlat hozzá, hogy eltaláljuk az ízeket, mert a legnehezebb a meleg étel hideg ízét előre elképzelni. Ennek ellenére azt mondom, érdemes próbálkozni, mert egyre finomabb lesz! Kicsit erőteljesebben kell ízesíteni, hogy a hideg pástétom is ízes legyen.
  • 40 dkg darált marhahús
  • 1 kg darált sertéshús
  • 50 dkg darált kacsamáj / csirkemáj /
  • 50 dkg kacsamáj darabok
  • 2 fej hagyma apróra vágva
  • 2-3 ger. fokhagyma
  • 2-3 ek. konyak / sherry /
  • 0,5-0,8 dl száraz fehérbor
  • 1 ek. sűrített paradicsom
  • 1 nagy vagy 2 kicsi tojás
  • frissen őrölt bors
  • 1/2 szerecsendió reszelve
  • 1 mk kakukkfű
  • 1 mk borsikafű
  • 1/2 dl tejszín
  • 1/2 kg szeletelt bacon a forma kibéleléséhez + margarin
  • aszalt áfonya vagy aszalt szilva- barack

A májdarabokat és az aszalt gyümölcsöket már én újítottam a pástétomba, ezért egy kicsit elválik a húsréteg, néha el is törik a massza, de ez minket egyáltalán nem zavar.

A húsféléket összekeverjük a hagymákkal és a többi hozzávalóval, ízesítjük és jól összekeverjük. Ha nem elég pépes, akkor egy botturmixszal még összenyomhatjuk. Az áfonyát én most ekkor tettem bele.

Egy hosszúkás sütőedényt ill. pástétomformát margarinnal kikenünk és kibéleljük a szalonna csíkokkal úgy, hogy egyik fele annyira kilógjon, hogy a húsmasszát be tudjuk majd takarni vele. A massza egyik felét belenyomkodjuk az edénybe és erre tesszük a sós tejbe áztatott májdarabokat. Tehetünk most bele aszalt szilvát- és barackot is. Betakarjuk a húsmassza másik felével, kicsit az asztalhoz ütögetve tömörítjük és ráhajtjuk a szalonna csíkokat.

Az edényt egy akkora tepsibe tesszük, hogy legalább két ujjnyi vizet tudjunk önteni bele, de legjobb, ha a forma feléig ér a víz. A pástétom edényét letakarjuk alufóliával és a sütőben kb. 200 fokon 2,5-3 órát sütjük ebben a vízfürdőben.

Nem kell nézegetni, nem ég le, jól elvan magában.

Amikor készen van és kicsit kihűlt, levesszük az alufóliát, betakarjuk egy folpackal vagy ismét alufóliával és lenyomatjuk néhány konzervvel. Hidegre tesszük 24 órára.

Amikor reggelire ezt esszük, akkor nálunk mindég van mellé áfonyalekvár, narancskarika, pirítós.

Természetesen savanyúsággal, salátával is lehet enni, de mi szertjük a sós- édes párosítást.

Remekül használható előételként és vacsorára is. Ez egy bőséges adag, az eredeti recept kb. a fele mennyiséggel készült, ekkor a sütési idő kb 2 óra.


A francia terrine (jelentése: agyag, forma, kiejtése: terín) szó eredetileg egy agyagból készült, jobbára fedeles tálat jelölt, ma már viszont az ebben az edényben készült ételt jelenti. S hogy milyen ételről is van szó? Nos, a terrine nem más, mint a legtöbb helyen ma is hosszú, keskeny formájú cseréptálban, gőzben készülő pástétom.

2009. december 9., szerda

Zsömlék egyszerűen





A sütés-főzés nálam nincs egyensúlyban. Főzni jobban szeretek, mint sütni, de az utóbbira is rá lehet venni. Ha pedig én érzem kihívásnak, akkor különösebb indok sem kell hozzá. A sütés meghatározás a kenyér- és péksütemény előállítására nem vonatkozik. Ebben a blogban ritkán lesznek erre vonatkozó receptek. Ennek egyik oka, hogy Limara minden hiányt pótol, a másik, hogy én is E. Margit-tól kaptam rengeteg segítséget, amikor elkezdtem a kenyérsütést. Később Limara segített. A harmadik ok pedig az, hogy én-- mint a vak ló, akiről azt hiszik, hogy csak bátor, azért megy fejjel a falnak--sokszor nem tarom be a receptek utasításait, azután persze korrigálok, de lássuk be, így nem lehet felelősségteljesen másnak hazsnosnak hitt információkat átadni.
A kenyérsütő gépemet már egy ideje én is főleg dagasztásra használom és sütőben sütök. Ha munka után nincs időm a sütőben sütéssel vacakolni, akkor szoktam a kenyeret a gépben megsütni.
Most mégis azért írok ezekről a zsömlékről, mert szerintem egyáltalán nem nehéz megsütni. Persze ehhez is kell idő és többszöri ránézés, de mégis lehet mellette mást is csinálni és nem olyan kényes, mint a kenyér.
Ami még fontos lehet, hogy most már le merem írni, hogy a leglényegesebb szerintem a liszt és folyadék aránya. A többi hozzávaló már nem befolyásolja igazán a végeredményt.
Ezzel is úgy vagyok, mint az egyszeri katonai ételosztásnál, ha kevés volt a leves, azt mondták, hogy még egy kis víz, egy kis só és lehet tovább osztani.
A zsömle tésztája is így készül a gépben. Ha víz helyett kefír kerül bele, ha a liszt minősége változik, ha több a teljes kiőrlésű liszt benne, az mind befolyásolja az összetevők arányát, de a tészta keverése közben könnyen kijavítható.

Nálam az a szabály, hogy
  • 50 dkg liszthez 3 dl folyadék kell
  • 60 dkg liszthez 3,5-4 dl folyadék kell
  • 70 dkg liszthez 4,5-5 dl folyadék kell

A hozzáadott víz mennyisége a 2-3 evőkanáltól a 1/2 dl-ig lehet, attól függően, hogy mennyi a telj. kiőrl liszt benne. Az én eddigi keverésem max. fele-fele arány volt, de akkor pótolni kell a vizet. Az élesztő 2,5 dkg-tól 3 dkg-ig lehet.

A hozzáadott burg.pehely, az őrölt lenmag, olaj vagy vaj-margarin, az öregtészta már nem változtat a tészta állagán. A tészta ne legyen nagyon kemény, de ne legyen lágy sem, mert akkor kelés közben elterül. Engem igazán ez sem zavart, mert könnyebb volt átharapni szendvicsként a gyerekeimnek. Már túl vagyok azon az időszakon, amikor olyan szépet akartam sütni, mint a pékségekben. Van sikerélményem, de ma már sokkal fontosabb, hogy inkább egészséges legyen, mint szép.

Az ilyen liszt és élesztő arányhoz igazából nincs is szükség öregtésztára, mert nélküle is nagyon laza szerkezetű lesz a zsömle. Másnap is jó, csak éppen nem meleg. Harmad napra meg már úgysem marad.
Dagasztani a géppel kb. 15 percig szoktam. Keleszteni pedig addig, amíg nem végzek azzal a dolgommal, amit közben csinálok, de 1/2 óránál azért nem tovább,mert a sok élesztőtől hamar beindul, viszont néha csak 15-20 percig. Nem a gép dagasztja újra, hanem én, amíg kiadagolom és megformázom a tésztát.

A tepsin hagyom kelni kb. a duplájára. Ha főzök és nyitva van az ablak, akkor lassabban kel, ha meleg van, akkor gyorsabban. Ha sütök valamit és foglalt a sütő, akkor beteszem a hűvösbe, a spájzba.

Sütési idő kb. 20-25 perc, a hőmérséklet kb. 180 fok.

Ez nem kőbe vésett szabály, mindenkinek más a sütője. Néhány sikertelen próbálkozást megér, hogy azután már félig odafigyelve is sikerüljön egy zsúfolt délutánon is.

Egyetlen zsömle, ami kilóg a sorból, az a szalonnás, hagymás változat. Nagyon finom vacsora volt belőle egy kevés olívaolajjal megkenve. A hagymát olajon megpároltam, azután a szalonnát is, lecsöpögtettem és úgy tettem a tésztához, de még így is volt benne annyi, hogy eléggé ellágyította a tésztát. Tettem hozzá még lisztet és a hiba ki volt javítva.



Csicsókaleves


Megkedveltük a csicsókát, de sajnos az elmúlt jó néhány évben sem sikerült többször hozzá jutnom, mint szezononként két-három alkalom. Levest is készítettem már többször, de most összehoztam azzal az egyedül árválkodó paszternákkal, ami szintén nagy becsben élte napjait a beszerzése óta.
Az én krémleveseim nem feltétlenül a selymes ízvilág kategóriába tartoznak, sokkal inkább fontos, hogy ne legyen sok fölösleges kalória benne. Ezért ritkán kezdem olajon párolással és ha lehet, nem sűrítem, esetleg csak burgonyával, a végén egy kis tejszínt azért teszek bele, hogy lágyítson az ízeken.
Most a csicsókát , paszternákot és hagymát olívaolajon megpirítottam egy kicsit. Felöntöttem vízzel, amibe tettem egy leveskockát. / egyenlőre alaplevet még csak a rizottóhoz főzök, de nincs lelkiismeret furdalásom, ha egy étteremnek jó a leveskocka, akkor nekem is /
Amikor minden megpuhult, akkor botmixerrel pürésítettem, ízesítettem és tejszínt öntöttem hozzá.
Sajttal megszórt pirított kenyérszeletekkel ettük, ízbombaként pedig meglocsoltam egy kevés tökmagolajjal.
A hozzávalók mennyisége itt nem fontos, mert ezek a levesek annyi zöldségből készülnek, amennyit szeretnénk tenni bele. Amit szívesebben eszünk, abból többet, amit kevésbé, abból kevesebbet. Ha a zöldség nem sűríti önmagát eléggé a turmixolás után, akkor mindég burgonyával együtt kezdem a leves készítését.

2009. december 2., szerda

Halpogácsa tonhalból

Szembesülnöm kellett egy olyan tulajdonságommal, amely nem vet jó fényt gasztronómiai fellángolásom hitelesítésére. Már írtam a tonhal szerzeményemről és írtam az ilyenkor eluralkodó telhetetlenségemről is. Sajnos tűlünk idegen volt a hal íze, nem ettük akkora élménnyel, amire ilyenkor azt mondanák, hogy ezt kár lett volna kihagyni. Kihagyni egyébként tényleg kár lett volna, legalább megtudtuk, mi az, amire néha vágyakoztunk. Semmi baj nem volt a hallal. Velünk volt baj, pontosabban velünk sem, mert nem hibáztathatunk senkit, hogy nem a tengerparton nőttünk föl, vagy, hogy nem oda jártunk minden évben nyaralni.
Úgy jártunk, mint amikor azt mondja valaki, hogy imádja a kínai konyha remekeit. Igen, itt Magyarországon. Kínában viszont nagy valószínűséggel nem enné meg a föltálalt ételt, mert az nem magyarosított ízű, hanem erdeti kínai.
A megszerzett halat meg kellett enni, de hogyan? Bevillant a halpogácsa, mint alternatív megoldás, hiszen a többféle íz majd segít a halnak.











Két csomag, azaz egy kg volt a hal. Tettem hozzá egy csomag surimit is. Jó, tudom, ez sem rák, de legalább édeskés, kicsit tompít a hal ízén. Egyébként azt hiszem a rák ellen nem lenne semmi kifogásom. Aprórákot már használtam párszor és a kagylót is szeretjük. Persze csak konzervet ettünk eddig.
Tettem hozzá 10 dkg zabpelyhet, tojást, fokhagymát, párolt hagymát, tejszínt, sót, borsot.
A masszából pogácsákat formáztam és kevés olajon kisütöttem. Sűrű állagú lett, de határozottan jó ízű.
Sajnos a képek egy része használhatatlan, de ismétlésre már nincs lehetőségem, ezért mégis ide tettem.
A cékla köretként készült. Először csináltam egy redukciót 1 dl vörösborból, 1 dl balzsamecetből, cukorból. Felére beforraltam, vajat adtam hozzá és egy dl vizet. Ezt öntöttem a közben lilahagymán megpárolt csíkokra vágott céklához. Összeforraltam és készen is volt.

Párolt rizzsel, balzsamos céklával igazán finom ételt sikerült főzni ebből a jobb sorsra érdemes halból. / és még mindég van egy csomag a fagyaszóban /