2009. december 27., vasárnap

Póréhagymás sherrys kagyló


Gyönyörű fagyasztott kagylókat vettem karácsony előtt a helyi CBA-ban. Akciós, nem lejárt, de majdnem féláron volt. Ezt nem lehetett kihagyni! A 24-ei előkészületek délutánján nagyon jól jött ez az alapanyag, mert az elkészítése szinte percekbe telik csak, de megenni lassan ízlelgetve szabad, hozzá pedig egy kis hűtött vodka nagyon jól esett.
A recept Jamie Oliver agyából pattant ki, de az én konyhámban landolt.
  • 50 dkg fagyasztott óriáskagyló/ a kicsi is jó /
  • 3 db póréhagyma zöldjével együtt
  • 10 dkg vaj
  • 3-4 ger. fokhagyma
  • 1/2 dl sherry / konyak is jó /
  • 1 dl tejszín
  • frissen őrölt bors

A póréhagyma zöldjét vékonyra vágjuk, a fehér részét vastagabbra és a fokhagymával a vajon összepároljuk.Sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a sherryt, egy forralás után hozzáöntjük a tejszínt is. Összerottyantjuk és beletesszük a kagylókat. Ismét egy forralás és már tálalhatjuk is friss, fokhagymás pirítósal.

Kacsamájas húspástétom / terrine /

Karácsonyi reggelink évek óta ez a nagyon finom pástétom. Egy fakanál újságból való, de az eredtei recept ma már csak a sorvezető szerepét tölti be. Kell némi gyakorlat hozzá, hogy eltaláljuk az ízeket, mert a legnehezebb a meleg étel hideg ízét előre elképzelni. Ennek ellenére azt mondom, érdemes próbálkozni, mert egyre finomabb lesz! Kicsit erőteljesebben kell ízesíteni, hogy a hideg pástétom is ízes legyen.
  • 40 dkg darált marhahús
  • 1 kg darált sertéshús
  • 50 dkg darált kacsamáj / csirkemáj /
  • 50 dkg kacsamáj darabok
  • 2 fej hagyma apróra vágva
  • 2-3 ger. fokhagyma
  • 2-3 ek. konyak / sherry /
  • 0,5-0,8 dl száraz fehérbor
  • 1 ek. sűrített paradicsom
  • 1 nagy vagy 2 kicsi tojás
  • frissen őrölt bors
  • 1/2 szerecsendió reszelve
  • 1 mk kakukkfű
  • 1 mk borsikafű
  • 1/2 dl tejszín
  • 1/2 kg szeletelt bacon a forma kibéleléséhez + margarin
  • aszalt áfonya vagy aszalt szilva- barack

A májdarabokat és az aszalt gyümölcsöket már én újítottam a pástétomba, ezért egy kicsit elválik a húsréteg, néha el is törik a massza, de ez minket egyáltalán nem zavar.

A húsféléket összekeverjük a hagymákkal és a többi hozzávalóval, ízesítjük és jól összekeverjük. Ha nem elég pépes, akkor egy botturmixszal még összenyomhatjuk. Az áfonyát én most ekkor tettem bele.

Egy hosszúkás sütőedényt ill. pástétomformát margarinnal kikenünk és kibéleljük a szalonna csíkokkal úgy, hogy egyik fele annyira kilógjon, hogy a húsmasszát be tudjuk majd takarni vele. A massza egyik felét belenyomkodjuk az edénybe és erre tesszük a sós tejbe áztatott májdarabokat. Tehetünk most bele aszalt szilvát- és barackot is. Betakarjuk a húsmassza másik felével, kicsit az asztalhoz ütögetve tömörítjük és ráhajtjuk a szalonna csíkokat.

Az edényt egy akkora tepsibe tesszük, hogy legalább két ujjnyi vizet tudjunk önteni bele, de legjobb, ha a forma feléig ér a víz. A pástétom edényét letakarjuk alufóliával és a sütőben kb. 200 fokon 2,5-3 órát sütjük ebben a vízfürdőben.

Nem kell nézegetni, nem ég le, jól elvan magában.

Amikor készen van és kicsit kihűlt, levesszük az alufóliát, betakarjuk egy folpackal vagy ismét alufóliával és lenyomatjuk néhány konzervvel. Hidegre tesszük 24 órára.

Amikor reggelire ezt esszük, akkor nálunk mindég van mellé áfonyalekvár, narancskarika, pirítós.

Természetesen savanyúsággal, salátával is lehet enni, de mi szertjük a sós- édes párosítást.

Remekül használható előételként és vacsorára is. Ez egy bőséges adag, az eredeti recept kb. a fele mennyiséggel készült, ekkor a sütési idő kb 2 óra.


A francia terrine (jelentése: agyag, forma, kiejtése: terín) szó eredetileg egy agyagból készült, jobbára fedeles tálat jelölt, ma már viszont az ebben az edényben készült ételt jelenti. S hogy milyen ételről is van szó? Nos, a terrine nem más, mint a legtöbb helyen ma is hosszú, keskeny formájú cseréptálban, gőzben készülő pástétom.