2010. január 6., szerda

Marinírozott rántott ponty-avagy krumplisalátás hal


Ez az étel lassan harminc éve szerepel a karácsonyi étel sorban. Nem fő étel, nem a menü része, de ott van az óriási fazékban, hogyha valaki nem tudja mit egyen vagy nagyon eltelt már a sok hússal, süteménnyel és valami könnyűt szeretne, esetleg már a gyomra is lázadozik a nehezebb ételektől, akkor ez a hal a legjobb megoldás.
Minden évben elhatározom, hogy készítek majd év közben is, de valamiért eddig még nem sikerült. Ha bárkit visszatartana a szálka a halban, akkor lehet filézett, beirdalt szeleteket is tenni a lébe, de ha tudunk várni 4-5 napot, akkor a ponty kicsi Y-szálkái szinte eltűnnek. 7-8 nap után pedig csomót lehet kötni a hal patkó szárában lévő hosszú szálkára. Ezt az ecetes lé teszi a szálkákkal.
Nem gondolom, hogy ez olyan étel, amivel nagy meglepetést okozok, mégis azért írom le, mert méltánytalanul elhanyagolt fajtája a hal elkészítésének. Nem ismert az egész ország területén és, ha jól tudom, van egy tipikus helye is az országban, ahol ismertebb, népszerűbb és néhány változata készül is rendszeresen.
Ilyenkor veszünk 5-6 kg pontyot, ebből készül a halászlé, a halból jut ebbe is néhány szelet, de a többi megy az ecetes lébe. Ezenkívül veszünk még kb. két kg halszeletet is, ami az idén busa volt.
A busa az édesvízi halak közül az, amelyik nagy mennyiségű Omega-3 zsírsavat tartalmaz. Tengeri hal híján, talán jó lenne a tabletták helyett.
A saláta készítésének sincs semmi titka. Előre bocsájtom, hogy ez egy családi recept, ezen kívül más elkészítési módja is van, de én eddig sem változtattam rajta, valószínűleg ezután sem fogok.
Saláta: 20 literes fazékba teszek fel vizet forrni, kb. a 2/3-ig van tele. Úgy ízesítem, mint a hagyományos ecetes salátákat szoktam. Cukor, ecet, só és teszek bele szemes borsot is. Amíg felforr a víz, addig megfőzök kb. két kg krumplit és felkarikázok kb. 1,5 kg hagymát. Beleteszem a forró saláta lébe a karikára vágott krumplit és hagymát. Ezt előző nap is el lehet készíteni, én is így szoktam. Másnap megsütöm a panírozott halakat és a forró halszeleteket beleteszem a krumplisalátába. A krumpli-hagyma arány ízlés szerint változtatható, ill. sok helyen egyáltalán nem is tesznek bele, csak az ecetes lét használják.
Mehet a teraszra vagy az erkélyre és az sem baj, ha befagy a lé. Néha jégcsákány kell, hogy kiszabadítsuk a halat, ilyenkor egy kicsit várni kell, amíg a jégkristályok elolvadnak a krumpli között.
Ez is egy ősi tartósítási módszer. Dec.24-én tettem bele a halakat és ma ettük meg az utolsó szeletet. Garantáltan jó állapotú, jó állagú és nagyon finom volt!

Cukrozott narancshéjak

Erről az édességről nem vagyok hajlandó lemondani még bio narancs híján sem. Ipari mennyiségben készítem karácsony idején, néha még azután is. Ez azt is jelenti, hogy a narancsokat meg kell enni, ha már a bundájukat elloptam. Most az ünnepi ételekbe is került bőven, de maradt enni is belőlük. Alig van vele munka, és ez igaz a készítés minden fázisára.
Azzal kezdem, hogy a narancsok héját egy kevés mosogatószerrel átitatott szívaccsal megdörzsölöm, azután alaposan leöblítem. Levágom a két végét, aztán a héjat 5-6 helyen éles kiskéssel hosszában bevágom. Így elég formás héjdarabokat tudok leszedni a narancs húsáról.


Szerintem a vastaghéjú narancsok a legjobbak erre a célra, mert így marad bőven rágcsálni való héj. Az a véleményem, hogy nem kell teljesen megkopasztani a héjakat a fehér belsejüktől, nem kell félni attól, hogy keserű lesz. Nekem még sosem volt keserű.
A szépen leszedegetett héjakat egy vízzel teli edénybe teszem és naponta legalább egyszer lecserélem rajta a vizet. Ha meleg van a konyhában, akkor a hűtőben várnak a sorsukra. Amikor kellően kiáztak, 3-4-5 nap után / attól függ, mikor érek rá /, akkor szoktam a fehér belsejét eltávolítani a héjnak.


Ezek itt a kiáztatott héjak. Felcsíkozom és azután egy kiskéssel nagyon-nagyon könnyen levágom a felesleges fehér részeket.

Annyi vízben főzöm, amennyi ellepi és addig, amíg meg nem puhul. Ez kb. 40-50 perc. Egy hústűvel szoktam megszúrni, hogy elég puha-e már? Ebben az állapotban el lehet tenni hidegre másnapig.

Ezután leöntöm róla ezt a vizet és egy tömény cukros oldatban főzöm még 15-20 prcig. Itt nincs jelentősége a cukor-víz pontos arányának, a lényeg, hogy jó cukros legyen, mert a narancs már innen kezd ízesedni. A folyadék annyi legyen, hogy éppen ellepje a héjakat.

Ha durvább külalakot akarunk, akkor kristálycukorba, ha finomabbat, akkor porcukorba fektetjük a cukros léből kiszedegetett narancshéjakat.

Én egy sütőpapírra szoktam szórni a porcukrot és ide rakosgatom a héjakat. No, jó! Ez az egyetlen munkaigényes része a dolognak. Ezt én egy hústűvel szoktam megoldani, mert ezzel szedegetem ki a cukorba.

Ezután meleg helyen hagyom száradni, közben két nap múlva fordítok egyet rajtuk, és ha eltűnt a cukor, akkor megszórom a nedves felét. Még két nap a melegen és teljesen megszárad, de nem kiszárad. Ha túléli a csipegetéseket, akkor egy üvegedényben szoktam tárolni.

Volt már néhány próbálkozásom, de ez vált be. Nem kell túlbonyolítani! Finom, nem túl édes, viszont nagyon narancsos a végeredmény. Puha, harapható, vágható, süteménybe is lehet tenni.


Aprósütemények diabetikus változatban


Megpróbálom a farsangi fánk előtt befejezni a karácsonyi sütemények bejegyzését. Nekem is könnyebb lesz előkeresni majd és nem kell a papírfecnik között kotorászni. Példás rendben vannak a papírfecnik is, de már lassan kitúrnak a konyhából. A példás rend persze nagyon relatív, sokszor találom magam a rend ellenére elveszettnek.



Ezek a sütemények nem eredeti diabetikus receptek, tehát nincs kiszámolva az egy adagra mérhető szénhidrát, de aki kapja, az tudja, mit kezdhet vele.


Évek óta készítek karácsonykor diabetikus sütiket is, mert van egy kedves ismerősünk, aki nagyon hálás ezért a gasztro-ajándékért és a családban is van cukorbeteg.

A sütemények kiválasztásánál fontos szempont volt annak idején, hogy az eredeti recept se tartalmazzon sok cukrot, legyen eltartható és legyen mutatós, ugyanis a diabetikus sütik dekorálása erősen korlátozott.

Ezek is újságokból vannak kiollózva és a cukor mennyiségét egyszerűen kicseréltem 1-1 arányban glukononra ill. kb. 1/2 vagy 1/3 arányban gyümölcscukorra. Ebből ugyanis kevesebb kell.

Barna-fehér fonatok
  • 25 dkg liszt 1 tk sütőporral
  • 12,5 dkg margarin vagy vaj
  • 1 db tojás
  • 5 dkg cukor ill. diabet. cukor
  • 1 cs. vaníliás cukor
  • 2 ek kakaópor
  • 1 ek tej

A tészta hozzávalóit a tej és kakaó kivételével összegyúrjuk, majd kettéosztjuk. Az egyik feléhez hozzá gyúrjuk a tejet és a kakaót, azután folpackba tekerve 30 percig hideg helyen pihentetjük.

A tésztákat kisebb darabokta osztjuk, majd kb. 50- 50 darab kb. 8cm-es rudat sodrunk belőle.

Egy kakaós és egy világos rudat egymással összesodrunk és sütőpapírral bélelt tepsire rakosgatjuk. Előmelegített sütőben 180-200 fokon 15-20 percig sütjük.

Diós korongok
  • 25 dkg liszt 1 tk sütőporral
  • 1 cs vaníliáscukor
  • 10 dkg darált dió / esetleg előtte megpirítva /
  • 10 dkg cukor ill. diabet. cukor
  • 15 dkg margarin vagy vaj
  • 2 tojás sárgája
  • 1 ek rum

A tészta hozzávalóit összegyúrjuk és egy formás hengert sodrunk belőle. Folpackba tekerve hűtőbe tesszük pihenni kb. 1/2 órára.

Tetszőleges vastagságú szeleteket vágunk belőle és egy sütőlapra tesszük. 180 fokon sütjük 10-12 percig. Ha kihűlt, diabetikus csokoládét olvasztunk és ebbe mártogatjuk a korongok egyik felét, amit durvára tört dióval megszórunk.

10 dkg csokoládét 1 ek olajjal mikróban szoktam olvasztani. Először 300 W-on 1 percig, azután megkeverem és visszateszem még egy percre, újra megkeverem és ezután már a saját a hőjétől olvad a megfelelő állagúra, de közben kevergetni kell.

Csokis csigák

  • 25 dkg liszt 1 púpozott ek. sütőporral
  • 8 dkg cukor ill. diabet. cukor
  • 15 dkg vaj
  • 2 dkg étkezési keményítő
  • 2 db kicsi tojás / vagy egy nagy /
  • 2 csapott ek. kakaópor

A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, elfelezzük és az egyik tészta cipóba belegyúrjuk a kaakóport. Fél óráig hűvös helyen pihentetjük, majd kinyújtjuk a sárga tésztát kb. 15x12 cm-esre, megkenjük hideg vízzel és rátesszük a kakaós lapot. A két tésztát a hosszabbik oldalánál kezdve feltekerjük és folpackba tekerve a hűtőben állni hagyjuk.

Én el szoktam osztani a tésztát és végül két feltekert rudat készítek, mert így kisebb csigákat tudok sütni, ami egy cukorbetegnél azt az illúziót keltheti, hogy " már megettem kettőt-hármat ".

A tésztatekercsek akár egy éjszakát is maradhatnak a hűtőben. Sütés előtt lapokat vágunk a tésztából és egy sütőlapra tesszük a csigákat. 180 fokon sütjük kb. 8-10 prcig.


Ezek a sütemények jól bírják a fagyasztást is, szobahőmérsékleten felengedve olyan lesz, mintha 1-2 napja készült volna. Hetekkel a felhasználás előtt megsüthetők. Fém dobozokban szoktam tárolni.