2010. június 7., hétfő

Alaplé -és rizottó készítés

Először adva volt a brokkoli, ami olyan szépséges volt, hogy egyszerűen nem lehetett otthagyni. Nem magyar, de mit lehet tenni? Ilyenkor Anyukámnak is szoktunk vinni virágcsokor gyanánt. Ennyi pénzért ő sajnos nem jut hozzá, pedig szereti és persze egészséges is. Most volt időm és úgy döntöttem, hogy főzök egy adag alaplevet, mert olyan sok, finom zöldségem van. A brokkoli szárak is bele kerültek, meg a múltkori fehérspárga szárai, ami már fás volt, de az íze jól jön pl. levesbe. Olyan tartalmas zöldségalaplé lett belőle, hogy szinte sajnáltam a rizst öntözgetni vele. Bő egy litert elfőztem és még 3x1 litert betettem a fagyasztóba. Jó kis leves alap lesz, de lehet, hogy ismét rizottó készül majd, mert közben olvasgattam Locatelli óriási szakácskönyvét és úgy gondoltam, hogy van a rizottóban még lehetőség.















  • kb. 1,2 - 1,3 l zöldség alaplé





  • 20 dkg arborio rizs





  • 1 nagy fej hagyma





  • 1/2 dl száraz fehérbor





  • brokkoli tetszés szerint / kb. 15 dkg /





  • 3 ek olívaolaj + 2 dkg vaj





  • só, bors





Giorgio Locatelli szerint a rizottó készítésének legfontosabb része a mantecatura, amely a készítés végén a hideg vaj és a reszelt sajt hozzáadását jelenti. Gyors keveréssel kell egyneműsíteni, akkor lesz a rizottó krémes és lágy. Igaz, azt is írja, hogy régebben az embereknek nem volt pénzük ennyi vajra és sajtra, ezért a rizottó sokszor ragacsos és nyögvenyelős volt. A rizottóhoz használt sajt, nem a népszerű parmezán, mert azt inkább csak úgy eszegették. A rizshez általában grana padanot tettek. A múltkor én éppen azon keseregtem, hogy csak ilyen sajtot lehet felénk beszerezni, de akkor még nem olvastam el a szakirodalmat. Már jó ideje megvan ez a Locatelli féle könyv, de olyan nehéz, hogy meg kell gondolnom, hogy hol és mikor veszem kézbe.











  • A mantecaturához kell kb. 7,5 dkg vaj és kb. 10 dkg finomra reszelt sajt / esetleg parmezan / grana padano







Az apróra vágott hagymát az olaj és vaj keverékén megfonnyasztottam. Vigyázni kell, hogy ne barnuljon meg, mert akkor égett íze lesz a rizottónak.
Picit megsóztam, hogy a hagyma könnyebben puhuljon, de vigyázni kell, mert az alaplé is sós és a főzés során koncentrálódik.









Beletettem a picire szétszedett brokkolit is és ráöntöttem a bort. Ezt elfőztem, mielőtt az alaplé került volna bele.






Hozzá tettem a leöblített rizst és elkezdtem öntögetni az alaplét, de csak úgy, hogy közben mindég fel tudja szívni a rizs.






Az egész művelet nem tart tovább 20 percnél, de ez nem azt jelenti, hogy nem lehet közben letenni a fakanalat. Kóstolgatni lehet és kell is.






A rizst is al dente kell főzni. Kívül lágy, de belül roppanós legyen.






A vajat vágjuk kockára és tegyük a hűtőbe, hogy hidegen keverhessük a rizshez, mert különben zsiradékban úszó olajos csomókat kapunk. / Locatelli szerint /. Keverjük hozzá a sajtot is.






Egyszerűen hangzik, de nekem nem volt egyértelmű, hogy akkor milyen is legyen a rizs? Próbálkozni kell és gyakorolni, aztán megállapítani, hogy ilyennek kell lenni. Érdemes próbálkozni és a megfelelő rizs beszerzése sem lehetelen és nem is drágább, mint bármelyik másik fajta.

Borjúragu

Borjúhúst még nem vettem eddig. Ettem már ebből készült pörköltet, de ez a fajta hús nem áll kupacokban a boltban, ezért nem tudtam élni a lehetőséggel ezidáig. Most is félve hoztam haza, ugyanis ez a csomag a gulyáshús névre hallgatott, és erről vannak rossz élményeim. Régóta nem veszek már előre fölvagdosott húst, mert a csomagolásba jó magyar szokás szerint mindég eldugják a semmire nem jó cafatokat is. Most mégis vettem, mert ez harmadannyiba került, mint az egyben darab hús.


  • beszerzési forrás a Lidl és a csomagolója egy magyar vállalkozás

  • alig kellett eldobni belőle, annyira minimális volt a veszteség, hogy alig akartam elhinni

  • remélem a többi csomag is ilyen és nem ez volt a kivétel, mert szeretnék még venni



Semmiképpen nem akartam pörköltet főzni, mert ha fiatalabb a hús, akkor legyen könnyebb a ragu is. Az angol szakácsok szoktak hasonló zöldségalappal kezdeni, ha húsos ragut készítenek. Hagyma, répa, zellerszár.


  • 70 dkg borjú apróhús

  • 2 közepes hagyma

  • 3 ger. új fokhagyma

  • 2 közepes répa

  • 4 szál szárzeller

  • 1 babérlevél

  • 1 dl száraz fehérbor

  • kb. 1/2 dl házi paradicsomlé


  • bors

Mielőtt a borsikafű mániám eluralkodott volna rajtam, gyorsan elraktam a fűszerkosaram, mert nem akartam extra ízekkel dúsítani a ragut.



Ez csak az egyik kosár, van egy másik a keleti fűszerekkel és van egy harmadik, amiben a gyakrabban használt exotikus fűszerek vannak. Szóval, a kísértés nagy, de most ellenálltam.


  1. A hagymát apróra vágtam és a fokhagymával olajon megfonnyasztottam.

  2. Hozzáadtam az összevágott répát és zellerszárat is. A zellerszárat meg szoktam hámozni.

  3. Beletettem a babérlevelet és beleöntöttem a bort. a bort elfőztem.

  4. A paradicsomlé után felöntöttem vízzel és összeforraltam.

  5. A hús hozzáadása után annyi vizet öntöttem rá, hogy bőven ellepje és fölforraltam.

  6. Alufóliával letakartam a lábast és betettem a 170 fokos sütőbe 1,5 órára.

Szeretek sütőben főzni, mert ha jó arányban adom az ételhez a folyadékot, akkor nem kell mellette állni és figyelni, mert jól el van magában. Most kicsit több lett a víz, de elfőztem, amikor kivettem a sütőből.



  • Fokhagymás, rozmaringos sült újkrumplit készítettem hozzá.

Párolt zöldségsaláta focacciába töltve

Vacsorára készült a maradékok gazdaságos felhasználásával. Az alaplé készítésekor két répát vékony lapokra vagdostam végleges szándék nélkül. Játszottam, próbálkoztam és élveztem, hogy milyen szépek. Sajnos nem lehet teljes egészében felvagdosni, ezért jött jól az alaplé készítés, persze lehetett volna egyébként más felhasználási módot is találni. A cukkini pedig eredetileg a rizottóban végezte volna, de közben sikerült beszerezni a brokkolit és ez a párosítás jobban tetszett.




  • Összevágtam egy nagy fej hagymát nem túl vékonyra és szálasra, nem kockára.


  • Olívaolajon megpároltam 5 ger. új fokhagymával együtt.


  • Hozzáadtam a répaszeleteket és rövid ideig pároltam.


  • Ezután következett a cukkini szintén rövid ideig, hogy ress maradjon.


  • Só, frissen őrölt bors


  • Amikor langyosra hűlt, zöldcitromlét csavartam rá és tökmagolajjal öntöztem meg, attól olyan zöldes színű a tányér.






Délután sütöttem a lecsöpögtetett tejföl savójával egy lepénykenyeret. A megkelt tésztát megbökdöstem az ujjaimmal, mint a focacciat, megsóztam a tetejét , megszórtam rozmaringgal és megöntöztem olívaolajjal. 180 fokos sütőben sütöttem 20 percig.




  • ezt a lepényt fölvagdostam és egy-egy darabot kettévágtam


  • ebbe pakoltam bele a zöldséget jó bőven


  • nagyon finom és laktató vacsora volt annak ellenére, hogy nem volt benne hús, de aki sütött és evett már friss kenyeret, az tudja, hogy akár üresen is meg lehet enni


A frissen sütés nem azt jelenti, hogy akkor vettem ki a sütőből, néhány órát azért várhat megsülve, de attól az még friss és nem bolti! Én sem állok mindég a sütő előtt, bár a konyhát már eléggé belaktam.

Rebarbarás áfonyás morzsasüti

A morzsasüti fogalmával már megismerkedtem egy-két éve, mégis úgy alakult eddig, hogy nem sütöttem meg. Biztos voltam benne, hogy nem bonyolult elkészíteni, ezért most már éppen ideje volt nekilátni. A gasztroblogok hemzsegnek a rebarbarás receptektől, főként az édességektől. Rebarbara és mandulás morzsa. Ennyiből áll ez a méltatlanul mellőzött édesség.



A rebarbara mennyiségét nem tudom dkg-ban megadni, mert hámozás után jócskán veszít a súlyából és egyébként sem akartam lemérni, mert itt nem fontos a pontos gyümölcs mennyiség. Lehet bátran használni, mert sütés előtt úgy is össze lesz párolva. Amikor készen lett, akkor láttam én is, hogy ez elég kicsi mennyiség és ekkor kerestem hozzá megfelelő sütőformát.

  • kb. 10 dkg vaníliával ízesített cukrot kissé karamellizáltam 3 ek mézzel; beletettem kb. 3 dkg vajat , elkevertem és hozzáadtam az összevagdosott rebarbarát és
    kevés víz hozzáadásával puhára pároltam
  • amikor egy kicsit meghűlt, akkor kivajazott sütőformákba tettem
  • megszórtam fagyasztott áfonyával / csakhogy fogyjon az is /
  • rászórtam a morzsát
  • 180 fokon 20 percig sütöttem

Morzsa

  • 5 dkg liszt
  • 5 dkg darált mandula
  • 5 dkg vaj
  • kb. 2,5 dkg nádmelaszos cukor

Ezeket a hozzávalókat kézzel morzsoltam össze és elosztottam a két sütőedényben.


Nem tudom, hogy az eredeti rebarbarás morzsasütinek mi a receptje, de szerintem a vajas mandulás morzsa felülmúlhatatlan. Ropog és ízletes. Semmivel nem helyettesíthető. Persze lehet morzsát készíteni mandula nélkül is, vaj nélkül is, én is fogok biztosan, de annak az íze messze lesz ettől. A vaníliafagylaltot még el tudtam volna fogadni mellé, de nem volt itthon, mert természetesen most sem teljesen előre elgondolt módon történt a főzés. Nekünk így is elég édes volt, az áfonya pedig pikáns, de nem savanyú. Kellene ültetnem rabarbarát, meg csicsókát, meg mángoldot, meg medvehagymát, meg........meg kellene egy kert.