2010. december 12., vasárnap

Hová lett a Magyar Konyha?



Szó szerint és átvitt értelemben is.
Szó szerint vonatkozhat az eltűnt újságra és vonatkozhat a mai magyar konyhára is. Átvitt értelemben is vonatkozhat a mai magyar konyhára.
Új gasztromagazin, új szerkesztőség, új külalak, új témák, új minden.

  • Molnár B. Tamás írása a mai magyar gasztronómia lelkiismeretéről.
  • Egy elmélkedés a halfogyasztásunkról és egy recept Heston Blumenthaltól.
  • Halreceptek újragondova
  • A mákosguba két élete
  • Vajaskenyér puding
  • Beszélgetés Bíró Lajossal a Bock Bisztó séfjével
  • Magyar-e a magyar árú?
  • Az Őrség ízei
  • Segal Viktor receptjei
Cikkek, receptek, főleg újra gondolva, illeszkedve a mai magyar konyháról kialakítandó képhez.
Hogy miért csinálok ingyen reklámot az újságnak?
Azt gondolom, nincs rá szükségük, inkább szeretném megmutatni.  Amikor hiába kerestem a régi újság következő számát, senki sem tudott semmit mondani. Az újság honlapján sem lehetett semmilyen információhoz jutni. Véletlenül találtunk egy szórólapot egy benzinkúton, hogy néhány hét múlva megjelenik a magazin. Már ez gyanús volt. Mi az, hogy magazin. Már megint? Egyszer már volt Konyhamagazin néven ez az újság.  Nem, ez most valóban magazin. Igaz, kicsit sok benne a reklám és a mai " nagyokkal " indítottak. Kíváncsi vagyok mi jön ezután?
Előfizettünk, mert ilyen lehetőséget és nagylelkűséget nem lehetett visszautasítani. Egy évig csak a felébe fog kerülni az újság. Nemes gesztus. Azután majd meglátjuk.
Szerkesztőbizottság elnöke: Lévai Anikó
Lapigazgató: Borókai Gábor

Következő számból ízelítő: interjú Ferran Adriával; aki főz, Borbás Marcsi; kulináris boltok Bp.-en;

A többi újságot csak azért mutatom meg, mert most ezeket olvastam. Nem mindegyik éri meg az árát, de ezt mindenki döntse el saját maga. 
Kezdetektől előfizetője vagyok a Paprika újságnak. Már nem sokáig. Tavasszal lejár az előfizetés és nem fogom megújítani. Elfáradt az újság. Ráadásul mostanra megelégeltem, hogy öt év után sem akarják az előfizetést kedvezményesen adni. Mindég minden előfizetés olcsóbb, mint az egyenkénti lap megvétele.
Ráadásul az újságosnál össze volt csomagolva az egyik lapszám egy Bede R. CD-vel, amit én, mint előfizető nem kaptam meg.  Nem ez volt az egyetlen ilyen, bár túlzásba sem vitték az ajándékozást.
Sokáig nem aludtam nyugodtan, hogy most mi lesz? Lesz nekem is B.R. cédém vagy nem lesz? Nem lett, de aludni tudok.

Nekem tetszik a Stahl magazin. Szívesen olvasom, érdekes, szép, igényes, sokrétű. Nem receptújság, hanem magazin. Lehet fanyalogni, nem érdekel. Sokan hivatkoznak a Good Food receptjeire, átalakítják, hogy az övé legyen. Stahlnak nem szabad?


Az Ízek és érzések című lapra csak az idén figyeltem föl, mert gluténmentes receptek voltak benne. A nyári lapszám frenetikus volt. Ez már inkább receptújság, mint magazin, de ebben is vannak olvasni való cikkek.
Tulajdonképpen azt írja magáról, hogy életmódmagazin a tudatos táplálkozásért. 

30 év alatt sok minden történik


Ezt a süteményes füzetet csak szeretném megmutatni. Egy 1997-es kiadás és elég sokat sütöttem belőle. Olyan receptek is vannak benne, amelyek akkor még nem számítottak kihagyhatatlannak és nem is voltak annyira népszerűek, mint ma. Nem voltak még gasztroblogok és nem kellett vigyázni arra sem, hogy nehogy véletlenül elorozzunk valaki elől egy receptet.
Tiszteletben tartom én is azt, ha valaki saját fejlesztésű receptet tesz közzé, méltán büszke arra, hogy Ő találta ki, de valljuk meg őszintén, az a recept, amelyik hozzávalói közül egyet kihagyunk vagy másra cseréljük, még nem lesz új recept. Néha belefutok én is túlérzékeny bloggerek felháborodásába és nem értem.
Ebben a füzetben is van sok olyan aprósütemény és keksz féle, amelyik alapja lehetne néhány blogos receptnek, de attól ez még nem az enyém. Nekem az elmúlt 30 néhány évben annyi receptes papírom gyűlt össze, hogy könyvtárnyi könyvet lehetne készíteni belőle. Időnként megpróbálok selejtezni közülük, mert újból és újból feltűnnek régi receptek " mai " újságokban is. Néha nehéz azt mondani, hogy egy elkészített étel receptjét X vagy Y blogjáról vettem, amikor nekem már tizen, huszon éve megvan. Néhány fiatalabb blogger sokkal hatékonyabb a receptek közlése terén, de még sokan főzni sem tudtak, amikor én már kiollóztam és eltettem egy receptet.
Nem akarok megbántani senkit, engem sem bántott még senki, de voltak már olyan ételreceptjeim, amit azért írtam le a blogon, mert nehéz lett volna elmesélni, hogy ez miért nem az, ami.
Sütemény fronton is rengeteg papírom van, pedig sosem szerettem igazán sütni, de azt is muszály volt.
A grahamliszt sem volt annyira ismert, mint ma, pedig az Apukám grahamkenyeret evett 35 évvel ezelőtt, mert az egészséges. Igaz, az a kenyér akkor sűrű, tömör, nehéz volt. Igazi volt.










Aprósütemények Karácsonyra

Ezt tavaly még megsütöttem, de sehol sem találom a receptjét.
Az idén már nem fogom ánizzsal ízesíteni, mert kibékíthetetlen ellentét alakult ki köztem és az ánizs íz között.
A sütemény természetesen más tésztából is elkészíthető, más ízesítéssel is. Arra emlékszem, hogy karamellel volt összeragsztva és nem akart megpuhulni a tészta.
Szóval, nekem nem fog hiányozni a jövőben.


A kép tetején bal oldalt van egy barna - fehér fonat. Volt ebből több is, de ide a képre csak ez az egy jutott.
Ezt általában diabetikus változatban szoktam megsütni, mert az igazsághoz tartozik, hogy a cukor mennyisége sokat nyomott a választásban, amikor diabetikus süteményt kerestem. Volt még 2 -3 sütemény, amit diabetikus formában is megsütöttem, de az évek során csökkentettem a mennyiséget. Egyet-egyet azért készítek minden évben.
  • 25 dkg liszt
  • 1 teásk. sütőpor
  • 12,5 dkg vaj vagy margarin
  • 1 tojás
  • 5 dkg cukor
  • 1 cs. vaníliáscukor
A hozzávalókból összegyúrjuk a tésztát, majd elfelezzük.
  • 2 ek. kakaópor
  • 1 ek. tej
Az egyik felébe belegyúrjuk a kakaót és a tejet.
Folpackba csomagolva a hűtőbe tesszük kb. 30 percre.

A tésztából lisztezett felületen kb. 8 cm-es rudakat sodrunk és egy fehéret egy barnával összetekerünk.

A fonatokat sütőlemezre tesszük és 180 - 200 fokon kb. 15 perc alatt megsütjük.

Körülbelül 50 darab lesz belőle, és darabonként 45 kalóriát tartalmaz, ha sima cukorral készítjük.

A kép alján lévő csigakeksz szintén évek óta visszatérő sütemény. Ezt már az idén is megsütöttem, de külön képet még nem készítettem róla. Úgy gondolom, hogy megérdemel egy látványosabb bemutatást, ezért a receptet is akkor írom majd le, ha lesz egy jobb fényképem róla.
Igyekszem nem jövőre hagyni!

A papsapka néven is ismert  pisztáciás táskák elkészítése munkaigényesebb, de annál finomabb.  Ezt nem szoktam minden évben megsütni, mert ennyi időm nincs, pedig nagyon népszerű azoknál, akik kaptak belőle.

Sok éven keresztül sütöttem szinte mindegyik süteményből dupla adagot, hogy legyen elég elosztogatni való, pedig akkor még nem is volt divat a gasztroajándék. Sokszor lett 6 - 700 darab a végeredmény.  Azután volt egy év, amikor szinte semmit sem sütöttem, csak magunknak egy keveset. Akkor úgy gondoltam, hogy ez így is marad majd. Most mégis több időm van sütni és elkapott a sütési láz, mert annyira jó látni, hogy mennyire örülnek a süteményeknek azok, akik kapnak belőle. Cukrozott narancshéjat is készítek minden évben, ez is nagy siker, pedig ez aztán tényleg nem igényel kézügyességet. Igaz, időt kell szakítani rá, és hát, valljuk be, egyszerűbb kapni, mint megcsinálni!  Hasonló ajándék a birsalmasajt is, ami szintén nem nagy kihívás, csak egy kis / néhány hét / időt igényel.
Ha nem kellene fix munkaidőben dolgoznom naponta és nem kellene korán kelni, azt hiszem kreatívabb és termékenyebb lennék ünnepek táján. Így sajnos csak plussz energiával sikerül, de  szerencsére még sikerül!


Itt vannak a féltve őrzött receptjeim, dátummal ellátva, hogy melyik évben sütöttem meg. Innen tudom, mennyire volt sikeres.
Kipróbálok azért újdonságokat is, de ha biztosra akarok menni, akkor ezeket veszem elő Karácsony tájékán.

Havas fenyőfácska




Hozzávalók kb. 70 db.-hoz
  • 15 dkg liszt
  • 10 dkg kókuszreszelék
  • 1 citrom reszelt héja
  • 10 dkg vaj vagy margarin
  • 1 tojás
  • 10 dkg cukor
Ezekből az alapanyagokból tésztát gyúrunk és legalább 20 percig pihentetjük. Nekem többször volt olyan körülmény, hogy egyáltalán nem pihentettem a tésztát, de valószínűleg jobb állagú lesz és könnyebb dolgozni vele, ha pihen egy kicsit.
A tésztát lisztezett felületen kinyújtjuk kb. 3 mm vastagságúra és kisméretű fenyőfa formával kiszúrjuk. 
180 - 200 fokos sütőben  kb. 15 perc alatt megsütjük. Vigyázni kell, mert hamar megéghet!
  • 15 dkg porcukor átszitálva
  • 5 ek. citromlé
  • 10 dkg kókuszreszelék / vagy kicsit több /
A porcukrot a citromlével kikeverjük. A fenyőformákat bekenjük vele és kókuszreszeléket hintünk rá.

Eddig a recept.

Amit én változtattam rajta:

A porcukros citromlébe zöld ételfestéket tettem és ezzel kentem be a kisült formákat. Általában egy kisebb méretű ecsetet használok, ez így nagyon bevált nekem.
A bekent zöld fenyő sütiket egy kókuszreszelékkel megtöltött tányérba fordítom, és jól belenyomkodom, hogy rátapadjon a kókusz.

Sokkal látványosabb lett így és még természetesebbnek hat. Rögtön az első elkészítés után már ez a változat maradt nálam.

Csokis mézes szívek


  • 10 dkg vaj vagy margarin
  • 10 dkg méz
  • 5 dkg cukor
  • 20 dkg liszt
  • 1/2 cs. sütőpor
  • 5 dkg darált mandula vagy dió
  • 1-2 kk. mézes fűszerkeverék  vagy helyette 1/2 - 1/2 kk. fahéj, szegfűszeg, kardamom, gyömbér stb.
  • 1/2 citrom reszelt héja
A vajat a mézzel és a cukorral mérsékelt tűzön felolvasztjuk. Én ezt mikróban szoktam.
Amikor kézmelegre hűlt, hozzákeverjük a sütőporos, fűszeres lisztet és összegyúrjuk.
Hűtőszekrényben pihentetjük egy éjszakát.


Másnap lisztezett felületen kinyújtjuk kb. 3-5 mm vastagra és szív formákat szúrunk ki belőle.
180 fokon sütjük 10 - 12 percig.
  • 15 dkg tortabevonó csokoládé
  • 1-2 ek olaj / a kanál nagyságától függ /
  • díszítésül cukorgyöngy, mandula, dió, pisztácia stb.
Amikor kihűltek a sütemények, olvasztott csokoládéval bekenjük és  mielőtt megszilárdulna rajta a bevonat, tetszőlegesen díszítjük. Kb. 50 darab lesz belőle.

Az ehhez hasonló sütemények néha igényelnek egy kevés hideg vizet, ha nem állna össze a tészta.  A lisztek sem egyformák, ha pedig tojás is kell a tésztába, akkor annak a nagysága sem mindegy. A hozzáadott kevés liszt vagy víz azonban nem befolyásolja a tészta minőségét.

Pisztáciás-datolyás tallérok

Nyolcadik éve fogom megsütni ezeket a tallérokat kisebb módosításokkal. Ez csak annyit jelent, hogy a natúr pisztácia például beszerezhetetlen volt szinte a mai napig. Most láttam a Lidl-ben, hogy úgy árulják, mint eddig a mogyorót. Hatalmas zsákból, szedd magad!
Régebben még azt is próbáltam, hogy a sós pisztáciát kicsit blansíroztam, leöblítettem, megszárítottam és úgy használtam. Ez volt az újságok ötlete.
Volt, hogy datolya helyett más aszalt gyümölcsöt tettem bele, a barnacukor pedig , amit beleteszek, ma már valóban barna.
Tavaly előtt már barnított vajjal készítettem, - / ez már a blogok hatása / - amit ugyan  ír a recept, de írja a margarint is, egyébként meg margarin lázban égett az ország még nyolc éve és a margarint ugye, nem lehet barnítani. A barnított vaj a cukorral együtt olyan különleges ízt adott ennek a sütinek, hogy alig akartam elhinni, hogy ilyen változást hozhat egy-egy különlegesen jó alapanyag.



Így nézett ki a vaj barnítás- és szűrés után. Még összegyűlt egy kevés lerakódás az alján.

Ez maradt az edény alján, amikor leszűrtem a vajat.

Hozzávalók kb. 50 db-hoz
  • 25 dkg margarin  vagy vaj
  • 20 dkg kimagozott datolya
  • 25 dkg  barna színű kr. cukor  /  ma már nem a színezett barnacukor  /
  • 1 cs. vaníliáscukor  /  házi készítésű vagy 1/2 rúd vanília kikapart belseje  /
  • 1 tojás
  • 3 evőkanál narancslé
  • 37 dkg liszt
  • 1 zacskó szárított, aprított narancshéj /  kandírozott  /
  • csipet só
A vajat barnulásig hevítjük, majd keverőtálba öntjük és kihűtjük.
A cukrokat és a sót a vajhoz adjuk, majd robotgéppel kikeverjük.
A tojást a narancslével és narancshéjjal  szintén beletesszük és elkeverjük.
A kanál mérete miatt, lehet, hogy szükséges egy kicsivel több liszt.
Kanalanként hozzáadjuk a lisztet, majd az aprított datolyát is.




Ilyen volt a massza, mielőtt formázni kezdtem.
Kézzel összegyúrjuk és két kb. 4 cm-es átmérőjű rudat készítünk belőle.
Hűtőszekrényben kb. 2 órát hűtjük, hogy könnyebb legyen szeletelni.
  • 1 tojásfehérje
  • 5 dkg felaprított pisztácia  / dió is lehet /
  • 10 dkg tortabevonó csokoládé
A hűtőből kivett rudakat az enyhén felvert tojásfehérjével megkenjük és megforgatjuk a tört pisztáciában.
Egy cm-es szeletekre vágjuk, tepsibe fektetjük, kerekre igazítjuk, mert kicsit deformálódik szeletelés közben.
180 - 200 fokos sütőben kb. 12 - 15 percig sütjük.

Amikor kihűltek, minden tallér egyik  felét olvasztott csokoládéba mártjuk. Díszíthetjük is tetszés szerint.

A sütemény hozzávalóinak mennyiségét lehet változtatni a körülbelüli arányok megtartásával. Az aszaltgyümölcs, a narancshéj és a bevonáshoz felhasznált pisztácia mennyisége változtatható.

Még egyik évben sem sikerült eleget készítenem belőle, pedig rendszeresen dupla adagot sütök.
 

Díszített mézessütik


Ezeket a mézeseket a tavalyi karácsonyra készítettem, de a gyakorlatlanságom és az időhiány nem tette lehetővé, hogy a recepteket is beírjam a blogba. Miután már nem volt időszerű, úgy gondoltam, hogy a képek majd jól jönnek a következő évben.
Láttam már néhány blogon, hogy nem csak én  gondoltam így, hiszen többen is feltették emlékeztetőül a tavalyi képeiket. Azzal az apró különbséggel, hogy náluk  tavaly is volt recept a képek mellé.
Ezek a képek most csak bemutató jellegűek, hiszen az előző bejegyzésem éppen aról szólt, hogy évek óta keresem a finom, nem keményedő, puha mézestészta receptjét.
Arról is írtam, hogy az írókázás nem az én erősségem,-- de makacs ember vagyok --, és ennek ellenére tavaly még azt is kipróbáltam, hogy milyen lehet színes mázzal díszíteni.


Még a fülem is ragadt, mire szétosztottam és megszíneztem a tojásfehérjét. Bevallom, volt olyan része a díszítésnek, amikor úgy éreztem, hogy ez tényleg jó móka, de amikor ránéztem az órára és végig gondoltam, hogy mióta vacakolok ezzel, akkor úgy éreztem, hogy talán nem voltam eléggé meggondolt.
Szépek voltak valóban, mutatós volt az asztalon, finom is volt, de úgy gondolom, hogy ezután sem fogok éjszakába nyúlóan ezzel foglalkozni, hogy azután színes mázakkal álmodjak.

Nem tagadom viszont, hogy ámulattal nézem azoknak a tehetséges bloggereknek a munkáit, akik képesek energiát fektetni a hasonló gyönyörűségek elkészítésébe.
Az enyémeket legalább nem sajnálta senki, hogy megegye.