2013. április 27., szombat

Burgonya gratin



Gratinírozás

Nevezik csőben sütésnek is (au gratin - francia szó, jelentése csőben sütve), lényege, hogy a már készre főzött ételt a sütőben mártással sütjük össze vagy pirítjuk meg.
Az alap lehet hús, hal és zöldség egyaránt, a mártás pedig lehet tojássárgájával kikevert tejföl, besamel vagy akár Mornay-mártás is.

Ez egy meghatározás, aminek teljesen ellent mond az, amit én készítettem. Kiterjesztve a jelentését, azt mondhatjuk, hogy egy rakott étel, ami krémesen lágy szószban van.
A krémességét a kellően zsíros tejszín vagy tejföl adja.





" Tanácsok: a francia szakácsnők arra esküsznek, a dauphinoise burgonya akkor az igazi, ha tejföl és vaj is kerül bele. Ők 250 ml tejfölt öntenek fél kg krumplira. Hogy csökkentsd az étel zsírosságát, használhatsz tejszínhez való tejfölt a normális, zsíros helyett. De vigyázz: a zsírtalanított termékek nem bírják annyira a hőt, mint a zsíros társaik. Ezért a sütőben könnyen összemehetnek, megtúrósodhatnak – ami által az étel veszít az esztétikumából. Viszont ha megtalálod a zsíros és a zsírtalan közötti egyensúlyt az adagolásban, valóban krémes végeredményt kapsz!
Egészségesebb megoldás: rendesen, ez az étel 424 kalóriát és 32,3 gramm zsírt tartalmaz. Ezt azonban lecsökkentheted 232 kalóriára és 12 gramm zsírra, ha lemondasz a vajról és a tejföl egy részéről, a hiányt pedig zöldséglevessel és a créme fraichevel elkevert zsírtalanított tejjel pótlod. A só mennyiségét is csökkentheted úgy, hogy nem sózod meg a burgonyát, hanem csupán a zöldséglevesbe főzöl normális mennyiségű sót." 
Ezt az elkészítési módot olvastam már többször is és egyszer-kétszer el is készítettem, de leginkább az tartott vissza, hogy az előkészület kissé munkaigényes. 
A végeredmény viszont mindenért kárpótol.
Egy kilogramm krumplit nagyon vékony szeletekre vágni és a tepsiben szépen egymást fedve lerakosgatni, igazi türelemjáték.
  • egy közepes tepsit margarinnal vagy vajjal --finomabb lesz--kikenünk
  • egy kg burgonyát meghámoztam és nagyon vékony szeletekre vágtam fel--legjobb, ha kicsit meg is szikkad
  • egy fej hagymát félbevágtam és nagyon vékonyan felszeleteltem
A tepsibe leraktam egy sor krumplit úgy, hogy a szeletek részben fedjék egymást. Kevés sóval megszórtam és reszelt fokhagymát tettem rá.Ezután leraktam még egy sor krumplit, amit szintén enyhén megsóztam és megszórtam egy teáskanálnyi őrölt fűszerrel, ami a következőkből állt.
  1. 1 tk édesköménymag
  2. 1 tk koriandermag
  3. 1 tk rómaiköménymag
  4. 1 tk színes bors
Ezeket a magokat finomra őröltem és egyes rétegeket ezzel ízesítettem.
Erre került a hagymából egy harmadnyi adag és ezután megint burgonya jött, amit finoman sóztam csak, rátettem a fokhagymát és még egy réteget tettem rá.
Ezt a rétegezést és fűszerezést, ízesítést addig folytattam, amíg minden el nem fogyott.
  • 1,5 dl vízben feloldottam egy leveskockát
  • 4 dl tejszínt öntöttem hozzá
  • kissé megsóztam, borsoztam és ráöntöttem a burgonyára
A krumplik közé beszurkáltam egy kanalat, hogy a tejszínes lé le tudjon folyni a tepsi aljára is.
160°C-os sütőben sütöttem kb. egy órát takarás nélkül, ezután még kb. 15 percet erősebb hőfokon, hogy a teteje szépen megpiruljon.
Másik változatában lehet a rétegek közé reszelt sajtot is tenni vagy a legfelső burgonya réteget megszórni sajttal. Így már akár önálló fogás is lehetne hús nélkül.
Nálam köretként szerepelt, de hús nélkül is vállalható mindenkor.

Hugh Fearnley - Whittingstall műsorait nagyon szeretem, az ételei egyszerűek, nagy részük könnyen 

elkészíthető és finomak is. 
Ez a recept most nem tőle ered, de az is legalább ilyen finom lehet!





Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése