A gyökérkenyér eddig kimaradt a választékból, még az élesztős korban sem sütöttem és most, hogy a kenyeret egy ideje már kovásszal / is, mert hibrid kenyereket is szoktam 😏 / sütöm, eszembe jutott ez a hiányosság 😲 , összeszedtem a bátorságom és nekiálltam.
Számoltam, terveztem ....de nem sikerült úgy, ahogy ajánlotta a recept.
Na ez sokmindentől függ, nem biztos, hogy minden az én tapasztalatlanságom miatt alakult másképp.
Azt tudni kell, hogy egy kovászos kenyér receptjét az esetek kisebb százalékában lehet pontosan lemásolni úgy, hogy az tökéletesen sikerüljön, és ennek számos egyszerű oka van.
A kovász egy élőlény, amit megvisel a környezetváltozás, a hőmérsékletváltozás, a hozzáadott víz+liszt fajtája, minősége. Az állapota és erőssége, aktivitása ezek függvényében változik.
Tulajdonképpen ez az első eset, hogy én pontosan lemásoltam egy receptet a hozzávalók és az elkészítés tekintetében. Előrebocsátom, hogy nem a receptben van a hiba 😏
Az én konyhám, az én kovászom, az én lisztem és még az én vizem sem olyan, mint valaki másé, ezért szerintem a kovászos receptek csak iránymutatók lehetnek.
A kenyér nagyon finom lett, ami eltér a videón látottaktól, hogy
az én tésztám nem lett annyira ragacsos, nyúlós - amit azért egyáltalán nem bántam - , ezért a további folyamatok alatt is kezelhetőbb volt és sokkal több időt töltött hibernált állapotban, miután nem sikerült kiszámítani, hogy a sütési idő még emberi ébrenléti időpontra kerüljön 😊, a nyolc óra letelte pedig hajnal kettő lett volna.
Itt látszik az autolizált tészta + a kovász + a tangzhong
Az autolizálás az a folyamat, amikor a lisztet összekeverjük a vízzel, állni hagyjuk 15-30 percet vagy akár 1 órát is, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak és a pihentetés közben a lisztben lévő glutén átalakul, rugalmasabb lesz, könnyebben nyújtható és lerövidül a dagasztás ideje is.
Ez a kenyér nemcsak a kovásztól különleges, hanem a kenyérdoktornak nevezett tangzhong hozzávalótól is, ami természetesen minden más - akár élesztős kenyér, péksütemény, édes kelt tészták - állagán is javít.
Tangzhong = "vizes rántás" ....eredeti kínai nevén tán dzson
A liszt és víz aránya 1:5 , ezt kevergetés közben összemelegítjük kb. 65 fokra , ami nagyjából azt az állagot jelenti, ha a keverőkanállal/ spatulával elhúzzuk a besűrűsödött masszát, akkor az edény alján ott marad a tiszta csík. Ezt a masszát ki kell hűteni, és amíg hűl, addig is fog kicsit sűrűsödni.
A tangzhong használatával a liszt több folyadék felvételére képes, ezzel ad puhább állagot a tésztának.
Ilyen volt a tészta állaga a dagasztás után. Nagyon kellemes tapintású volt.
Pihentetés után már kezdett hólyagosodni.
Az első és egyben az egyetlen hajtogatás után ilyen állaga volt a tésztának.
Szobahőmérsékleten kellett érlelni, de én elcsúsztam az idővel, ezért, amikor duplájára kelt, kb este tízkor, kitettem a hidegre. Reggelre 0 fok volt körülötte és persze meg sem moccant a tészta, de másnap reggel a konyha melegében kb. 3 óra alatt megemelkedett. Ez látszik a második vonal fölött.
Igazából nem tudom, milyennek kellene lennie, de én ezzel megvagyok elégedve.
45g aktív kovász
30g BL 80-as liszt
30g tk liszt
60 ml víz
Hőmérséklettől függően 6-9 óra alatt lesz felhasználható állapotban.
Tangzhong
230 ml víz
35g BL 80-as liszt
20g tk liszt
Kevergetve összemelegítjük és teljesen kihűtött állapotban használjuk. Előző nap is elkészíthető, de szobahőmérsékletű állapotban használjuk fel.
Autolízis egy óra, de ha kettőre sikerül, az sem baj. Nekem is ennyi lett.
350g BL 80-as liszt
150g BL 55-ös liszt
280 ml 40 fokos víz
Az első dagasztás után kb 15 perccel hozzádagasztjuk a 15g sót.
Olajozott edényben 1 óra hosszat pihentetjük, majd enyhén kihúzogatva , alálisztezve meghajtogatjuk és visszatesszük az edénybe, innentől számítva szobahőn kb. 8 óra alatt megkelesztjük
Télen ez az idő 7-9 óra lehet, nyáron rövidebb, 5-6 óra.
Ha letelt az idő, akkor alaposan alálisztezve kiborítjuk, kettéosztjuk és megformázzuk, azaz lazán csavarunk rajta néhányat.
Tepsire tesszük, rövid pihentetés után 250 fokra előmelegített gőzös sütőbe tesszük, de a hőfokot rögtön visszavesszük 230 fokra. 15 percig sütjük.
A gőzt kiengedjük, a hőfokot visszavesszük 210 fokra és tovább sütjük 15-20 percig.
