Kovászos gyökérkenyér tangzhonggal

 A gyökérkenyér eddig kimaradt a választékból, még az élesztős korban sem sütöttem és most, hogy a kenyeret egy ideje már kovásszal / is, mert hibrid kenyereket is szoktam 😏 / sütöm, eszembe jutott ez a hiányosság 😲 , összeszedtem a bátorságom és nekiálltam.

Ez ugye azt jelenti a hozzám hasonló kevésbé gyakorlottaknak, hogy alaposan meg kell tervezni a folyamatot, mert ha a kovász elérte a munkára kész állapotot, akkor sütni kell. 

Számoltam, terveztem ....de nem sikerült úgy, ahogy ajánlotta a recept.

Na ez sokmindentől függ, nem biztos, hogy minden az én tapasztalatlanságom miatt alakult másképp.

Azt tudni kell, hogy egy kovászos kenyér receptjét az esetek kisebb százalékában lehet pontosan lemásolni úgy, hogy az tökéletesen sikerüljön, és ennek számos egyszerű oka van.

A kovász egy élőlény, amit megvisel a környezetváltozás, a hőmérsékletváltozás, a hozzáadott víz+liszt fajtája, minősége. Az állapota és erőssége, aktivitása ezek függvényében változik.

Tulajdonképpen ez az első eset, hogy én pontosan lemásoltam egy receptet a hozzávalók és az elkészítés tekintetében. Előrebocsátom, hogy nem a receptben van a hiba 😏

Az én konyhám, az én kovászom, az én lisztem és még az én vizem sem olyan, mint valaki másé, ezért szerintem a kovászos receptek csak iránymutatók lehetnek.

A kenyér nagyon finom lett, ami eltér a videón látottaktól, hogy 

 

az én tésztám nem lett annyira ragacsos, nyúlós - amit azért egyáltalán nem bántam - , ezért a további folyamatok alatt is kezelhetőbb volt és sokkal több időt töltött hibernált állapotban, miután nem sikerült kiszámítani, hogy a sütési idő még emberi ébrenléti időpontra kerüljön  😊, a nyolc óra letelte pedig hajnal kettő lett volna.

Itt látszik az autolizált tészta + a kovász + a tangzhong

Az autolizálás az a folyamat, amikor a lisztet összekeverjük a vízzel, állni hagyjuk 15-30 percet vagy akár 1 órát is, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak és a pihentetés közben a lisztben lévő glutén átalakul, rugalmasabb lesz, könnyebben nyújtható és lerövidül a dagasztás ideje is.

Ez a kenyér nemcsak a kovásztól különleges, hanem a kenyérdoktornak nevezett tangzhong hozzávalótól is, ami természetesen minden más - akár élesztős kenyér, péksütemény, édes kelt tészták - állagán is javít. 

Tangzhong =  "vizes rántás" ....eredeti kínai nevén tán dzson

A liszt és víz aránya 1:5 , ezt kevergetés közben összemelegítjük kb. 65 fokra , ami nagyjából azt az állagot jelenti, ha a keverőkanállal/ spatulával elhúzzuk a besűrűsödött masszát, akkor az edény alján ott marad a tiszta csík. Ezt a masszát ki kell hűteni, és amíg hűl, addig is fog kicsit sűrűsödni.

A tangzhong használatával a liszt több folyadék felvételére képes, ezzel ad puhább állagot a tésztának.

Ilyen volt a tészta állaga a dagasztás után. Nagyon kellemes tapintású volt.

Pihentetés után már kezdett hólyagosodni.

Az első és egyben az egyetlen hajtogatás után ilyen állaga volt a tésztának.

Szobahőmérsékleten kellett érlelni, de én elcsúsztam az idővel, ezért, amikor duplájára kelt, kb este tízkor, kitettem a hidegre. Reggelre 0 fok volt körülötte és persze meg sem moccant a tészta, de másnap reggel a konyha melegében kb. 3 óra alatt megemelkedett. Ez látszik a második vonal fölött.

Amikor kiborítottam, ilyen szép volt a tészta.

Lisztes felületen megformáztam, vagyis csak ketté vettem a tésztát és megcsavartam.

Rövid pihentetés után tettem a sütőbe.

Igazából nem tudom, milyennek kellene lennie, de én ezzel megvagyok elégedve.

45g aktív kovász

30g BL 80-as liszt

30g tk liszt

60 ml víz

Hőmérséklettől függően 6-9 óra alatt lesz felhasználható állapotban.

Tangzhong

230 ml víz

35g BL 80-as liszt

20g tk liszt

Kevergetve összemelegítjük és teljesen kihűtött állapotban használjuk. Előző nap is elkészíthető, de szobahőmérsékletű állapotban használjuk fel. 

Autolízis egy óra, de ha kettőre sikerül, az sem baj. Nekem is ennyi lett.

350g BL 80-as liszt

150g BL 55-ös liszt

280 ml 40 fokos víz

Autolízis után összedagasztjuk a lisztet, a kovászt és a tangzhongot. 

Az első dagasztás után kb 15 perccel hozzádagasztjuk a 15g sót.

Olajozott edényben 1 óra hosszat pihentetjük, majd enyhén kihúzogatva , alálisztezve meghajtogatjuk és visszatesszük az edénybe, innentől számítva szobahőn kb. 8 óra alatt megkelesztjük

Télen ez az idő 7-9 óra lehet, nyáron rövidebb, 5-6 óra.

Ha letelt az idő, akkor alaposan alálisztezve kiborítjuk, kettéosztjuk és megformázzuk, azaz lazán csavarunk rajta néhányat.

Tepsire tesszük, rövid pihentetés után 250 fokra előmelegített gőzös sütőbe tesszük, de a hőfokot rögtön visszavesszük 230 fokra. 15 percig sütjük.

A gőzt kiengedjük, a hőfokot visszavesszük 210 fokra és tovább sütjük 15-20 percig.

Zöldhagymás kenyérlepény / diawellness lisztből is

Ez egy végtelenül egyszerű  étel mind összetételében, mind elkészítésében.
A legegyszerűbb hozzávalókból áll, miszerint liszt, víz, só és ami a jellegét adja, a zöldhagyma.
Ezt a lepényt elkészítettem a diawellness lisztből is, nevezetesen a pizzalisztből. Egy kicsit nehezebben kezelhető tészta állagot kaptam, de folyamatos alálisztezéssel tökéletesen működött.
A diawellness pizzaliszt szénhidrát tartalma kb. fele a hagyományos lisztekének, azon kívül magasabb a rosttartalma és ami a legkedvezőbb, hogy magas rezisztens keményítő tartalma van.

Hozzávalók:
17 dkg sima liszt  vagy .....20 dkg diawellness pizzaliszt
125 ml víz  vagy  135 ml víz + szükség szerint
1 tk só
újhagyma zöldje

A reszelt parmezán nem volt a recept része :)
A tésztát lehet mással is ízesíteni, de megtömni nem szabad, mert elázhat vagy szétszakad az újra nyújtásnál.
Ez nem egy töltött lepény, csak ízesített ☺️
Szaftos, szószos ételek körete is lehet.

Egy kávéskanál olaj vagy más zsiradék a serpenyőbe és kb. 3 perc alatt megsütjük mind a két oldalát.
Amíg az egyik sül, addig el lehet készíteni a következőt.

Az összeállított tésztát 8 részre osztjuk.
Nem kell pihentetni, nem kell bele sütőpor sem, de aki akar, tehet bele.

Próbáljuk minél vékonyabbra nyújtani. Kb. 18 cm-es kör legyen.
Megszórjuk a vékonyra szeletelt újhagyma zöldjével.
A sajt opcionális, nem a recept része.
Feltekerjük, mint a palacsintát.

A feltekert tésztát csiga alakra formázzuk és aláhajtjuk a végét, kicsit megnyomkodjuk és kinyújtjuk kb. 2 mm vastagra.
Nem baj, ha néhol kilyukad a hagyma miatt.

A kence nem kötelező, de én így jobban szeretem.
Az összeállítása tetszőleges.
Nekem most : tejföl, olajban eltett bazsalikom, fokhagyma, bors, Cayenne bors, só

Gyerekkori reggelim gyerekeknek / és nekem is /

Amikor gyerekek voltunk, abban a szerencsés helyzetben lehettünk, hogy hétköznap is minden nap kaptunk reggelit. Ez nem pénz kérdése volt, hanem az, hogy legyen, aki megcsinálja. Az apukám olyan helyen dolgozott, hogy volt ideje reggel ezzel foglalkozni. Rá is szoktatott és ezért én is rászoktattam az én gyerekeimet is a reggelizésre. Nem ment mindég simán -- volt, hogy csak két szem kekszet ettek--, de végül én győztem!
Ezt a kenyeres tojást az anyukám készítette hétvégéken. Jó volt hozzá a heti szikkadt kenyér, ami akkoriban még klasszisokkal jobb minőségű volt, mint mostanában.
Amikor én készítettem, akkor is lehetett még jobb kenyeret venni, de manapság már válogatni kell.
Jó sűrű, szívós bélzetű kenyér jó hozzá, hogy kellőképpen meg lehessen pirítani.
Akkor finom, ha a kenyér ropogós marad még akkor is, amikor a tojással együtt megsült.
Ma leginkább a kovászos kenyerekből lehet megcsinálni.
Az itthon készített Dagasztás Nélküli Kenyér ---DNK __ alkalmas erre, de egyéb házilag készült sűrűbb kenyér is nagyon megfelel.
Nekem ez a darab most a fagyasztóból elővett gyökérkenyér maradéka volt, ami egy kicsit laposra sikerült a múltkor, ezért nem fogyott el mind.

• A kisebb kockákra vágott kenyeret kevés olajon megpirítottam
• Ráöntöttem a felvert tojásokat és alaposan elkevertem
• só, bors került rá és rezgősen lágyra megsütöttem a tojást

Szerintem a tojásrántottát vétek szárazra sütni, mert akkor olyan lesz, mint  a fűrészpor és éppen azt a finomságát veszíti el, amit a lágy, krémes tojás ad.  Ízlés kérdése, de én sosem sütném szárazra!
Friss petrezselyemzöld és őrölt pirospaprika is kell hozzá, hogy teljes legyen az élvezet.

Élesztett öregtésztás kifli

Nem a recept miatt írok most / -sem /, mert nincs benne semmi különleges, csak azért, hogy újból magasztaljam az öregtészta használatát és különösen azt a változatot, amikor első lépésként fel kell éleszteni a hűtőben várakozó alapanyagot.
Már több, mint egy  hete árválkodott a hűtőben, némi levet is eresztett, aminek nem volt épp bizalom gerjesztő színe, de nem volt savanyú illata sem még.

Hihetetlenül könnyű tésztája lett, jó illata, nem csak a süléskor, de felvágva is a belsejének. Szeretem szagolgatni a finom illatú tésztát, mert ilyenkor még ma is örülök annak, hogy ez az enyém.

Azt hiszem a házi kenyérsütés tényleg függőséget okoz!
Van már néhány év a hátam mögött, de én ma is nagyon élvezem és sajnálom, hogy több időt nem tudok fordítani rá.
Igaz, a gyakorlatnak meg van az az előnye, hogy a minden napra szánt kenyeret vagy péksüteményeket már gond nélkül összedobom. Ilyenkor nincs benne semmi csavar, mert ennek sikerülnie kell.
Viszont recept sincs, mert látom a tészta állagán, hogy mivel kell egy kicsit javítani rajta.
Tulajdonképpen nekem nincs is olyan receptem, amire azt mondhatnám, hogy ezt vagy azt mindég pontosan úgy készítem.

Csak azért teszek ide képeket, hogy kedvet csináljak hozzá!!!! Remélem, sikerül!

Kovászos kenyér egy hétre

Most már ide merem hozni a fényképet a kenyeremről, mert már a harmadik alakalommal sütöm és biztos vagyok benne, hogy egy ideig heti rendszerességgel ezután is sütni fogom.
Történt ugyanis, hogy egy ideje- néhány hónapja - újra van kovászom, amivel kisebb-nagyobb terveim - és próbálkozásaim voltak.
Kis tervek zsömlével, bagettel és a nagyobbak a kenyérrel.
Igazából az első kenyér is jól sikerült, de alig akartam elhinni, ezért megvártam  a következő sütést.
Nincs semmi szenzáció, nem  fedeztem fel semmi újat és nem találtam ki új receptet, csak bebizonyosodott ismét, hogy kovászos kenyeret sütni érdemes.
Nagyon finom az öregtésztával készült kenyér is, de a kovászos más állagú.
Ruganyosabb a tészta állaga, más az illata és, ami nekem most furcsa volt, hogy talán tartósabb is.
Egy ilyen adag kenyér ugyan is kitart egy hétig, igaz mellette van mindég valami péksütemény, lepény, pizza stb., de a kenyérből marad egy hétig.
Általában az én kenyereim nem megszáradni szoktak, hanem megpenészedni, ha sokáig megmarad, de ennek semmi  baja sem volt.

Az utolsó adag - a múlt heti - tíz nap után fogyott el és ehető volt. A héja kicsit szívós volt már, de a belseje - kicsit szikkadt , de mégis puha volt.
A helyi boltban néhány hete nem tudok venni teljeskiőrlésű lisztet, ezért mostanában csak fehér   kenyeret sütök, amit többnyire jól megszórok lenmagpehellyel.

A kovászom vígan eláll a konyhában, nem kell hűtőbe tenni, mert elég hűvös van. 

Pénteken -- vagy, ha elfelejtem, szombaton --  el kezdem feléleszteni és vasárnap reggelre gyönyörű, aktív kovásszal kezdhetek neki a kenyérsütésnek. 

Ha kicsit lusta vagyok és csak délelőtt állítom össze a tésztát,  akkor bizony sütni csak késő este tudok. 

A kovászos kenyérnek ugyan is az a lényege, hogy lassan kelljen, esetleg kevés élesztővel rásegítve, ha még is szorít az idő. Hát, nálam általában, szorít. 

• 3 dl víz
• 30 dkg aktív búzakovász
• 70 dkg fehér BL-80-as liszt
• 1-2 ek burg. pehely / elhagyható /
• 2 evők. olaj
• 2 tk. só / só fajtától is függ / 
• 1 ek méz
• 0,8 dkg élesztő

A kenyérsütőgép szépen összekeveri a tésztát, azután én hagyom kelni kb. egy órát.

Megformázom  és beteszem egy nagyobb szögletes tepsibe.

Letakarom és félre teszem jó néhány órára. Mondjuk 8-9 órára.

Ha nagyon  meleg lenne a konyhában, akkor inkább kiteszem a kamrába, hogy minél lassabban kellejen. 

Ha már szép nagyra nőtt és kicsit megbökdösve, remeg a tészta, akkor beteszem a hideg sütőbe, amit bekapcsolok 200°C-ra.

Itt sütöm 20 percig, mert ennyi idő alatt nálam eléri a 200 fokot és elkezd színesedni a teteje.

Letakarom alufóliával és tovább sütöm változatlan hőfokon még 20 percig. 

Ha mégsem kapta meg még a kellő színt, akkor ilyenkor leveszem a fóliát, lespriccelem vízzel és légkeveréssel még sütöm 3 percig. 

Nekem nincsenek cserepes kenyereim, mert nincs akkora zárt sütőedényem, amiben meg lehetne sütni egy ekkora kenyeret. Ezek általában 1,5 kg körüli kenyerek.

Az élesztett öregtésztával készült péksütemények legalább ekkora élményt jelentenek. Olyan pihe könnyűek, hogy még ma is rácsodálkozom és nem tudok betelni az eredménnyel. 

Sajnos mind a kettő időigényes, ezért csak a hétvégére tudom beiktatni, de akkor sem mindég. Ezért nálunk mindég van mi után vágyakozni. 

Bruschetta kecskesajttal, és céklás tormával

 A bruschetta közép-Olaszországból származó étel, amit már a XV. században is fogyasztottak. Pirított kenyérszeletet jelent, amit alapesetben fokhagymával dörzsölnek be, extra szűz olívaolajjal locsolnak meg, majd sóznak és borsoznak.
Na, ez a Wikipédia szerinti ismertető. Ezek szerint az nincs benne, hogy kovászos kenyérből készül. Nem baj, nekem változatlanul az a véleményem, hogy ebből jobb lesz.
A pirított kenyereket megdörzsöltem fokhagymával, de még a sütés előtt bekentem olajjal is.
Rátettem a sajt szeleteket, a szárított sonkát és friss kakukkfüvet, azután visszatettem a sütőbe, amíg a sajt kissé megolvad.
Amikor készen volt, akkor ecetes tormával kevert nyers céklát tettem rá ízesítőként.
Laktató és nagyon finom szendvicsek lettek.

Kenyérfélék a konyhámból

Van idő, amikor nagyon várom a hétvégéket, mert csak akkor van időm kipróbálni néhány trükköt, praktikát, ötletet vagy időigényes receptet.
Ilyen az élesztő nélküli, kovászos kenyér is.
Szombaton este bedagasztattam az én ügyes kenyérsütő gépemmel, azután eltettem éjszakára pihenni.
Másnap hagytam még egy ideig életre kelni, mert nem volt túl meggyőző az állapota.
Bevallom, kicsit csalódott voltam, pedig a kovászom igen aktív volt, mégis lassan kelt a kenyér. Valószínűleg hideg volt a levegő.

Délutánra mégis süthető állapotba került.
Jó illatú, jó állagú, finom kenyér lett belőle. Egészen más szerkezetű és tapintású, mint az élesztős.

Talán az átlagnál gyakrabban sütök túróval. Leginkább a zsömléket szeretem így készíteni.
Tovább marad puha, friss és így még egészségesebb is.
Leginkább az elfeledett, hűtőben árválkodó, lejárat előtti túró felhasználására ideális. Ebből pedig sokszor van a hűtőmben.

Az aszalt paradicsomos, olajbogyós kovászos kenyérnél egy minimális mennyiségű élesztőt is használtam, mert nem volt két napom a sütésre.
Azonnal akartam a kenyeret. Na jó, azért nem azonnal, de jóval rövidebb idő alatt készült el.
Ebből a kenyérből vacsorára bruschetta készült. Ha jól tudom, az olasz bruschettához is kovászos kenyeret használnak.
Tapasztalatom szerint ez a kenyér másképp pirul, ropogósabb lesz kívül, de nem szárad ki.

Bagetteket ritkábban sütök, mert a formázásához több idő kell. Sokkal gyorsabb a zsömléket meggömbölygetni, nincs vele nagy szétpakolás, nem kell nyújtófa, gyorsan mehetnek a tepsire kelni és már nincs is útban semmi.

Most mégis ezt készítettem, mert volt hozzá kedvem.
Grahamliszt van benne, öregtészta és sajt a tetején. Szendvicsnek való.

Ezek a kiflik régebben készültek, csak azért hagytam meg a képet, mert a formázása is régebbre vezethető vissza.
Még E. Margit csapatában sütögettem és egyszer ilyen kifliket sütöttem. Azok még szebbek voltak és sok Péklánynak tetszett. Az egyikük / még nem volt bloggerina / fia nevezte el így, mert hasonlít az állatkára. A Tatunak van ilyen csíkozott páncélja.
Ha tudtam volna, hogy egyszer még hasznosíthatom, levédettem volna a nevét.:D Na jó, ez nem komoly!

Képek recept nélkül

Régebben többször sütöttem kovászos kenyeret. Volt fehér búzakovászom és rozskovászom is. Készült rozskenyér és készült rozskovásszal fehérkenyér is.
Nem rontja el a fehérkenyeret a rozskovász, persze kicsit más íze és színe lesz, de ez minket nem zavar.
Volt olyan is - most is éppen ezt csinálom - hogy a rozskovászomat etetem át fehér liszttel.
Nincs kőbe vésett szabály, szabadon lehet kísérletezni.

Ezek a kenyerek gyökérkenyérnek készültek, de nem egészen olyanok lettek. Nem baj, a lényeg az, hogy finom.

Nyáron néhány napot Noszvajon töltöttünk és természetesen a legfontosabb, amit hoztunk, az a szilvalekvár volt. Bejártuk a környéket, láttunk csodaszép dolgokat és ettünk finomakat, de a beszámoló valahogy elmaradt.

Így is lehet gombócot csinálni vagy inkább kalácsot sütni.
Szilvalekvár van benne és nagyon finom volt.

Kakaóscsigák a lehető legegyszerűbb módon sütve.

Sajnos ezt a képet olyan régóta kerülgetem, hogy most már nem tudom leírni, hogyan készült az étel.
Gyanítom, hogy rossz nem lehetett, mert fénykép készült róla, tehát le akartam írni.

Ez pedig az idei csilikrém, ami jó erősre sikerült. A tavalyi nagy lendület után ismét kellet készítenem. Lehet, hogy még ez is kevés lesz. A Szakácsok könyvében volt a recept, ami alapján sokan főztek ilyet. Igaz, mostanában nem hallottam erről, de biztosan még ma is nagy kedvenc.

Virslis fonatok és pizzagolyók

Ide megint csak nem kívánkozik pontos recept, mert nem az a fontos, hogy olyan összetételű tésztából készítse el az, akit érdekel, hanem, hogy látható legyen a formázás.
Nekem elég sok kenyérfélém készül teljeskiőrlésű liszttel és nálunk az sem baj, ha emiatt a tészta állaga nem pihe-puha.
Mostanában olvastam valami hasonlóan készülő virslis fonatról, de ott a tésztát valóban a virsli darabok köré fonták. Az eredmény a minőséget tekintve  egészen biztosan nagyon finom, de azt gondolom, hogy ez a formázás sokkal egyszerűbb.
Ez is a blogokon terjedt és azt hiszem az eredetije egy  külföldi blog.

A tésztába tekert virslit / én a mikróban kicsit előfőztem / egy éles késsel felvagdossuk úgy, hogy a tészta alsó részét lehetőleg ne vágjuk át.
Ezután minden tésztás karikát kicsit megemelünk és kicsit csavarva rajta, kifordítva lefektetjük oldalra.
Megigazítjuk, megformázzuk és tojással lekenve kelni hagyjuk.

Előmelegített sütőben kb.180°C-on 15 - 20 perc alatt megsütjük.

A pizzagolyókat szintén egy blogon láttam, de ott talán pizzakenyér volt a neve.
A benne levő töltelék is más volt. Nekem volt mini mozzarellám, volt finom füstöltkolbászom és ezekhez tettem kecsapot.  A tészta szintén egy vegyes lisztből készült kenyértészta alap.
A tésztakorongokba csomagoltam egy sajtgolyót és egy kolbász karikát.

Megkentem tojással és megszórtam magokkal.
Hagytam jól megkelni, azután ment a sütőbe ez is kb. 180°C-on 25 percre.

 A mennyiség meghaladta a befogadó képességünket, ezért mindkét kenyérféléből a sütés után került a fagyasztóba is. Most apránként szedegetem ki és mindég olyan, mintha friss lenne csak éppen nem meleg.