Könnyű, laza mézestészta

Ezeket is ma készítettem, de a receptet csak a forrás megjelölése nélkül tudom leírni, mert sajnos akkor még nem jegyeztem föl a blog tulajdonosát.
 Eddig minden rendben. Nagyon finom és könnyű. Nem dekorációnak , pontosabban nem építménynek való tészta. Szerintem.
Nálam az írókázás tecnikai okokból elmarad. Szörnyen ügyetlen vagyok ezen a téren, hiába próbálkozom évről-évre.
Ha ráismer a receptjére a tulajdonosa, kérem írjon! Megérdemli a nyilvánosságot.

• 25 dkg porcukor
• 25 dkg meglangyosított méz
• 2 egész tojás
• 2 dkg szalalkáli / 15 gr-os a zacskó /
• 1 dkg szódabikarbóna
• 1 cs. mézestészta fűszerkeverék / nekem 1/2 cs. + külön fahéj, szegfűszeg, gyömbérpor /
• 1 evőkanál zsír / nekem 10 dkg olv. margarin /
• 2,5 dl langyos tej
• 6 evőkanál baracklekvár
• 1 kg liszt ---80 dkg + másnap 20 dkg

A liszt mennyisége erősen függ a tojások nagyságától és a lekváros kanál méretétől. Nekem az átlagnál nagyobb volt mindkettő, ezért kellett még majdnem 20 dkg liszt, hogy jó állagú legyen a tészta.

A szalalkáli a langyos tejtől megvadul! Úgy fut, mintha fizetnének neki érte, ezért kellő nagyságú edényre van szükség. A szaga pedig elég átütő, orrfacsaró.
Az egy kg lisztből elteszünk 20 dkg-ot másnapra .
A 80 dkg liszttel elkeverjük a többi hozzávalót és hűvös helyen pihentetjük.
Másnap hozzágyúrjuk a maradék 20 dkg lisztet ill. szükség szerint többet is.
Három cipóba osztjuk. Egyenként kinyújtjuk 1/2 cm vastagságúra, de lehet vékonyabbra is, mert elég jól felfújódik sülés közben.
A kiszúrt formákat sütőlemezre rakjuk, megkenjük felvert tojással, díszítjük és kb. 180 fokos sütőben 12-14 perc alatt megsütjük.
Ahogy melegebb lesz a sütő, úgy csökken a sütési idő. Később nekem elég volt már 8-10 perc is. Könnyen megéghet, figyelni kell.

Olyan recepttel még nem találkoztam, amelyikben lekvár volt, de nekem nagyon tetszik.
Lehet, hogy sok évnyi kísérletezés után végre megtaláltam a nekem tetsző mézes receptet?
Majdnem 15 évvel ezelőtt a szentendrei falumúzeumból hoztam egy receptet és évekig azt sütöttem. Csak az alma mellett maradt valamelyest puha a dobozban.
A kinti ajtókoszorún olyan puha volt a mézes, ahogy magába szívta a nedvességet, hogy kiszakadt belőle a cérna. Szóval, nem ott volt puha, ahol kellett volna. Azóta kísérletezem folyamatosan. Sosem veszett kárba a sütemény, de sosem voltam vele igazán elégedett.

Hajtogatott krumplis, töpörtyűs pgácsa

Életem első hajtogatott tésztája. Hát igen, van néhány egyszerű dolog, ami mégis kimaradt eddig az életemből.  Tulajdonképpen a pogácsa is kimaradt, mert olyan kudarcok után, amit én éltem meg pogácsa sütés címén, nem volt más választásom, mint egy időre felfüggeszteni a kísérletezést. Ennek lassan már húsz éve, de a különféle sajtos rudak- és kockák, amik pótolták a pogácsákat, remekül beváltak.

A töpörtyűs pogácsa a férjem kedvelt sós rágcsája, és én eddig ennek ellenére nem mertem belevágni. Most szabadságon vagyok, semmi okom arra, hogy ne tegyek egy próbát. A hajtogatások miatt nekem egész napos elfoglaltságnak tűnt, és ennyi időm egy dologra ritkán van. Igaz, ha már tudom a technikáját, akkor be lehet szervezni egyéb elfoglaltságot is ezzel egyidőben.

Most így utólag már nagy a szám! Nem is olyan félelmetes, mint ahogy én gondoltam. Talán nem kellett volna húsz évig készülni rá.
A hajtogatásból ugyan egyet elspóroltam, de így is nagyon szép lett. Elég nagyokat készítettem, de hát felnőtt méreteket csináltam belőle.

• 50 dkg liszt
• 2 ek burg.pehely / saját ötlet /
• 1 ek só
• 1 tk bors
• 3 ek olaj
• 1 kk. cukor
• 2,5 dkg élesztő
• 1 tojás
• 2,5 dl kefír
• 1/3 doboznyi töpörtyűkrém

Ezeket a kenyérsütőgéppel kevertettem össze. Vizet még lehet tenni hozzá, ha szükséges.
Amikor megkelt, kinyújtottam, megkentem a megmaradt 2/3-nyi töpörtyűkrém felével és összehajtogattam.
30 perc pihentetés után ismét kinyújtottam és rákentem a maradék töpörtyűkrémet. Újból hajtogattam és ismét 30 percig pihent. Tehát két hajtogatás volt.
Kinyújtottam egy újjnyi vastagra, berácsoztam a tetejét, megkentem felvert tojással és kiszaggattam egy 6 cm-es kiszúróval.
Elvileg így nem került tojás a tészta korongok oldalára. Ez ugyanis gátolja azt, hogy sütés közben föl  tudjon emelekedni a hajtogatott tészta.
A leeső darabokat nem lehet újból összegyúrni, mert elveszíti a hajtogatás adta tulajdonságát. Ezt én úgy oldottam meg, hogy egymáshoz tapasztottam a darabokat, összenyomkodtam és amorf, pogácsának nem mondható, de annál finomabb darabokat sütöttem belőle.
A sütés nekem rövidebb ideig tartott, mint a többi leírt idő. 180 fokon kb. 20 perc elég volt.

Ír krumplipüré

Nagyon finom, ízletes köret, amibe könnyen belecsempészhető egy kevés zöldség. Nálunk ugyan nem kell eldugni a zöldségeket, de mindég örömmel készítek olyan ételeket, ahol egyszerre több féle kerülhet össze.

Ezt a krumplit akkor főztem először, amikor a fiam hazajött Írországból, és kerestem olyan ételeket, amelyek jellemzőek erre az országra. Állítólag nem sok van. Abban sem vagyok biztos, hogy ez a krumpli több azonossággal rendelkezik az ország iránt, mint a mi franciasalátánk, ami eredetileg orosz volt.
Most az új Stahl magazinban olvastam róla ismét és eszembe jutott, milyen régen nem főztem ilyet.
Hosszú idő után vettem egy kínaikelt és mindjárt két ételben el is tüntettem. Régebben többször vettem ezt a kelt, de az utóbbi években olyan csúnya lett és ezzel egyidőben ehhez képest elég drága volt. Most viszont egy szép és zsenge darabot találtam.
A recept nem pontosan olyan, mint a magazinban, de az én receptem kicsit másképp szólt.

• kockákra vágott burgonyát főzünk sós vízben
• vajjal, tejjel pürét készítünk belőle
• húsos szalonnakockákat kisütünk
• a pörcöt és a lesült pörzsanyagot a krumpliba keverjük
• a kelkáposzta csíkokat köménymagos vízben roppanósra főzzük
• belekeverjük a krumpliba ezt is
• a főzővízzel is higíthatjuk egy kicsit

Na, ezért maradt meg a sok ásványi anyagot tartalmazó főzővíz, amit sajnáltam kiönteni. Ebből lett a leves.
Sült csirkeszárnyakat ettünk hozzá, de szinte bármihez illik. Nagyon finom!

Babos, gerslis leves

Már főztem hasonló sűrű leveseket többször is, de mindég más lett belőle, mivel pontos recept nem volt.
Néha ihletet kapok, máskor ötletet. Van olyan is, hogy egyszerűen hosszú időre megfeledkezem egy-egy  alapanyagról. Ilyenkor jön jól a blogok olvasása.
Most nem ez volt a jellemző, mert az árpagyöngyöt már nem felejtem el hosszú időre. Az összetevők alakulása pedig bizony sokszor a recept olvasgatások eredménye.
Dulmina ételeit azért szeretem, mert rengeteg ötletet adnak. Nekem ugyan nem célom a húsmentes főzés, de ezzel kiegészítve remek ételeket lehet készíteni. Ő olyan bátran keveri a zöldségeket, ami nekem eszembe sem jutna, hiszen nálam szinte mindég ott van mentőövként a hús.
A mostani leves eredetijét is nála láttam, ami ugyan ebben a formában már egyáltalán nem hasonlít rá. A hasonlóság a bab és árpagyöngy párosításban van.

Először valamiféle egytál volt a tervezet, de a főzés folyamán leves lett belőle. Az ok pedig az volt, hogy nem akartam kiönteni azt a főzőlevet, amiben először krumplit főztem, azután pedig kínaikelt egy másik ételhez.

Máskor is felhasználtam már a krumpli főzővizét leveshez, hiszen sok hasznos anyag fől ki, aminek nem a lefolyóban a helye. Néha elteszem 1-2 napra a hűtőbe, amíg bele tudom önteni egy készülő levesbe.

• apróra vágott hagymát fonnyasztottam olajon két ger. fokhagymával
• rátettem a kis kockákra vágott marhahúst
• vizet öntöttem rá és fél órát főztem
• hozzáadtam a beáztatott gyöngybabot
• só, bors, borsikafű, pici őrölt kömény, kevés lestyán
• amikor majdnem megfőlt a bab és a hús, hozzáadtam az árpagyöngyöt
• a főzés vége előtt kb. 5 perccel tettem bele csíkokra vágott kínaikelt

Ekkor került bele a főzővíz és így lett egy sűrű leves a végeredmény.
A tányérban még sültpaprikás, fetás / krémfehér sajtos / krém is került a tetejére.

Összedobok egy milánót

Na, ez az a / címben szereplő / mondat, ami nálam az elmúlt húsz évben sem hangzott el.
A milánói szósz nem az, amit mi annak gondoltunk tizen-, huszon évvel ezelőtt. Régebben én sem tudtam, mi a különbség a milánói és a bolognai szósz között, hiszen minden hasonló paradicsomos massza, milánói néven futott a menzákon, és üzemi konyhákon. Nem voltam tisztában azokkal a finom, de fontos különbségekkel, amelyek a nevét adták a szószoknak.

Ami miatt mégsem volt rám jellemző az, hogy " összedobom ", az azért volt, mert már huszon- harminc évvel ezelőtt is annyi szakácskönyvem volt, hogy a megszállott kategóriába tartoztam velük.
Sok felszínes iromány is volt köztük, de akadtak olyanok is, amelyek megpróbálták a recepteket eredeti elkészítési módjukban leírni.
Akkor persze nekem sem jelentettek sokat, de néha sikerült jó érzéssel kiválasztani a használhatókat.

Egy ilyen kicsi füzetecske írt annak idején a milánói szószról is. A gomba is szerepelt a hozzávalók között, de én sokszor kihagytam, mert jobban tárolható volt anélkül.

A legfontosabb leírás az volt a receptben, hogy több órán át kell főzni a szószt, hogy a hús szétfőljön és a mártás kellően besűrűsödjön.

A hús persze sosem főlt szét, de a mártás valóban jó sűrű lett.
Általában másnapra főztem minden ételt, ezért ennek is volt ideje órákon át rotyogni a tűzhelyen.
A recept a zöldségeket is leírta, ami akkor kicsit furcsa volt, de én is hozzátettem minden alkalommal. Igaz, nem apróra kockázva, mint a mai receptek írják, hanem reszelve.

Régebben a marhahús sem volt mindég elérhető, de hát nem ez volt az egyetlen dolog a gasztronómiában, ami hiányzott. Ma már marhahúst használok, de más hússal is meg lehet főzni, sőt, ma már az a trendi, ha valamit átalakítunk és csak sejthető az eredete. Nekem és a családomnak a bolognai szósz ilyen marad. Igaz, a piros aranyat ma már kihagyom belőle.

• darált marhahús
• reszelt zeller
• reszelt sárgarépa
• vöröshagyma apróra vágva
• olívaolaj
• kis dob. sűrített paradicsom
• darabos paradicsomkonzerv
• só,  bors, borsikafű,egy babérlevél

Annyi víz, hogy kb. 3-4 óra főzésre elég legyen.
A kész mártás nem hasonlít arra a paradicsomban úszó masszára, ami régebben a tésztára került. Ebben felismerhetők a hozzávalók és nem nyom el minden ízt az édeskés paradicsom.
Ha hozzájutok, néha parmezán jellegű sajtforgácsokat is teszek rá.
Azért jellegű csak és nem parmezán, mert olyan mifelénk nincs. Még a nagy magyar multiban sem.

A Locatelli szakácskönyvében azt olvastam, hogy az olaszok a parmezánt nem is az ételekbe teszik, hanem inkább külön eszik. Reszelni más, hasonlóan kemény sajtokat használnak, mint pl. a Grana Padano.