Sült csicsóka za'atar-os sült fokhagymás páccal

Tavaly olvastam először erről a fűszerről. Pontosabban fűszer keverékről van szó, ami nem is csak egyféle összetételt jelent. Nekem is két különböző van. Az egyik szürkés-barna, a másik zöldes színű.
Amikor pizzát sütöttem, akkor használtam már a tészta megkenéséhez olajjal összekeverve.
Nincs átható íze, könnyen elfogadható. Észre sem vették, hogy valami furcsa íz van a tésztán. Vagy nem is volt furcsa?
A google keresője a "zaatar" beírására elsőre kiadta Égigérő paszuly blogját. Amit leír a fűszerről, saját tapasztalata, és ez éppen elég, hogy megismertessen vele. Ide másolok belőle egy részt.

A fűszerárus fiú, akit Farkassal kiválasztottunk magunknak, nagyon kedves volt, türelmesen válaszolgatott kérdéseinkre. Elmondta, hogy mi micsoda, amit meg nem tudtunk beazonosítani, arról azt, hogy mibe használják.

 A rengeteg kardamom, fahéj, sáfrány, római kömény mellett hoztam haza sumacot és néhány fűszerkeveréket. 

A sumacról itthon kiderült, hogy van magyar neve – szömörce vagy cserző szumák – sőt, kapni is lehet. Savanykás íze van, mindenfélét megszórnak vele: húsokat, rizst, hagymát. De jó vele a kebab is, a padlizsán, vagy a lencse, csicsriborsó. 

A fűszerkeverékeket a fűszerárus fiú ajánlására vásároltuk. Miután nem minden összetevőt tudtunk megfejteni, aszerint válogattunk, hogy mihez használják. A kedvencemmel rizst ízesítenek. Volt benne sáfrány, gyömbér és mazsola. Meg még ki tudja mi, elfogyott, mielőtt mindent be tudtam volna azonosítani. 

Aztán vásároltunk egy szezámmagos, zöld keveréket, amivel salátákat szórnak meg. Elképesztően finom, fokhagymás tejfölbe szórva isteni mártogatós. Miután az összetevői közül csak az oregánót tudtam biztonsággal „kiszagolni”, azt hittem, ilyet sem eszem többé. Sőt, azt is hittem, hogy helyi specialitás volt, hiszen az árusnak papírja volt a növények ismeretéről, akár ő is keverhette volna. Amikor már teljesen lemondtam az ismétlésről, kiderült, hogy ez egy igen ismert fűszerkeverék, a zaatar, vagy za'atar, amit itthon is könnyűszerrel el lehet készíteni. 

Lehet szórni salátára, húsokra, sajtokra. Kenyértésztára, sütés előtt. Különböző salátaöntetekbe. Vagy mártásokba, mártogatósokba. Tejfölbe, tejszínbe, majonézbe, joghurtba. Csak figyeljünk arra, hogy van benne só!

A szezámmag miatt hat hónap alatt érdemes elhasználni, bár, ha valaki megkóstolja, egészen biztosan pillanatok alatt elfogy. Hűtőgépben tovább eltartható, mint szobahőmérsékleten. Szömörcét arab boltokban lehet kapni, elképzelhető, hogy az Ázsiában is. Kitűnő gasztróajándék.

Hozzávalók:

2 ek szömörce 
4 ek kakukkfű
3 ek szezámmag
4 ek majoranna
4 ek oregánó
1 tk só

A szezámmagot száraz serpenyőben megpirítom és azonnal beleöntöm egy tálba, nehogy odaégjen. A fűszereket porrá darálom a sóval, és összekeverem a szezámmaggal.

A sült fokhagymák nagyon jól sikerültek, finom, krémes lett a belseje.
Az egész fejeket sütőzacskóban sütöttem 160°C-on kb. egy órán át.
A kissé kihűlt fejek alján a gyökér rész kemény közepét kiszedtem, így a gerezdek alján kinyílt a héj és könnyen ki lehetett nyomni a pépet belőle.

• egy fej fokhagyma pépes belseje
• olívaolaj
• méz 1 teáskanállal
• za'atar keverék / zöld /  1 evőkanállal
• só
• bors
• száraz csilipehely

Ebbe a keverékbe forgattam bele a darabokra vágott csicsókát.
Sütőpapíros tepsibe tettem és 220°C-os sütőben  kb. 20 perc alatt megsütöttem.
A sütési idő a mennyiségtől és a darabok nagyságától  is függ, de szerencsére a sütőben sütésnél nem törik nagyon össze a zöldség.

Nagyon finom, kissé fűszeres köret lehet, de nálunk elfogyott csak úgy.
Vacsorára is nagyszerű lehet, de érdemes jókora mennyiséget készíteni belőle.

Zöldbabos gersli vargányás sültfokhagyma szósszal

Mondtam már, hogy szeretem a gerslit? Igen, mondtam, de újra és újra rácsodálkozom, hogy valóban szeretem, és, ha én szeretem, akkor a családom tagjai is szeretik vagy szeretni fogják. Előbb vagy utóbb!
Még nem kérdeztem meg az Anyukámat, hogy gyerek koromban milyet ettünk, mert azt, akkor nem szerettem, de az biztosan nem ilyen volt.
Ez az étel most annyira jól sikerült, hogy szokásomtól eltérően, feltétlenül le akartam írni még frissiben, hogy később legyen, hol utána nézni.
Nincs mindenből pontos mennyiség, mert a végeredményt ez nem befolyásolja és különben is, a főzés egy kreatív dolog.

• Összevágott hagymát és fokhagymát pároltam olívaolajos vajon
• Beletettem az átmosott árpagyöngyöt, elkevertem, vizet adtam hozzá és rövid ideig főztem
• Hozzáadtam a mirelit zöld színű babot és annyi forró vízzel öntöttem föl, hogy kb. egy ujjnyira ellepje
• Közben azért megnéztem, mennyire szívja a vizet
• Só és bors, más fűszert nem kapott

A gerslit azért is szeretem, mert nem lehet szétfőzni. Legalább is nekem eddig még nem sikerült. Figyelni kell azért rá, de nem olyan kényes, mint a rizs főzése.

Közben a sütőben sütőzacskóban megsütöttem a csirkeszárnyakat az egész fej fokhagymákkal.
A húsra a kedvenc provanszi fűszerkeverékemet tettem, sót, borsot, friss kakukkfüvet, hagymát, csilit és olajjal összeforgattam.
A zacskóba tettem négy termetes fej fokhagymát héjastól.
160°C-os sütőben sütöttem egy órán keresztül.
Nagyon jó állagúra sült a fokhagyma, mert rövid hűlés után szépen ki lehetett szedni alúlról a gyökér csonkját, ezzel kiszakadtak a gerezdek alsó részei és szépen ki lehetett nyomni a sült pépet.

A vargányával ugyan csaltam egy kicsit, de azt hiszem ettől még nem ájulnak el sem a gourmand-ok, sem a gasztrokíbicek.
Van egy - szerintem - jó minőségű vargánya krémleves por, amit én előszeretettel használok különféle ételek, mártások sűrítésére. Levest még sosem főztem belőle, pedig intenzív gomba íze van és sok gomba darabkát is tartalmaz.
Nem vagyok alaplé mániás - nem kételkedem a nagyszerűségében -, de nem tudok itthon éttermi körülmények között főzni és nem is akarom a felszabadult főzés hangulatát görcsössé tenni, mert nincs valódi alaplevem. Főztem már ilyennel, sőt főztem szándékosan is, hogy legyen az éppen aktuális ételhez és valószínűleg fogok is még főzni, de semmi bajom a leveskockából készített alaplével.
Most viszont éppen levest is főztem, ezért adta magát a lehetőség, hogy a mártást ezzel higítsam föl.

• A krémleves port elkevertem a levesből kivett alaplével, összefőztem és amikor besűrűsödött, akkor mégegyszer felöntöttem, hogy legyen elég mártás.
• Kettő darab fokhagyma kinyomott krémjét hozzákevertem
• Sóztam és borsoztam
• Nincs benne sem tej, sem tejszín, mert nem akartam, hogy elvigye az ízét. 

A zöldbabos gersli a szósszal húsmentes  fogásként is megállná a helyét.
A megmaradt fokhagymák sem vesztek kárba. Az egyik a csicsókát ízesítette, a másik egy kencébe került.

Szilveszter 2011

Utolsó bejegyzésként ebben az évben kívánok minden kedves olvasómnak, barátomnak, ismerősömnek és ismeretleneknek is sikerekben, örömökben és egészségben  gazdag, szeretetben teljes minden kívánságot teljesítő Boldog Új Évet!

Lazackrémes tésztakosárkák szilveszterre

A füstölt lazac szintén a fagyasztóban várt sorára. Most a leveles tésztával nagyon jól egymásra találtak.
Eddig még nem készítettem ilyen tészta kosárkákat, de most rájöttem, hogy ez így nagyon egyszerű.
A felengedett tésztát kinyújtottam és korongokat vágtam ki belőle, a szélét tojással megkentem és rátettem egy másik tészta korongot, aminek kivágtam a közepét.
Arra kell csak vigyázni, hogy a tészta szélét ne kenjük be, mert  akkor a tojás összefogja és nem tud felemelkedni sütés közben.
Nem kell sokáig sütni. Ha kihűltek, akkor megtölthetjük kedvünk szerint.

Ehhez a lazackrémhez egy csomag 10 dkg-os füstölt lazacot kevertem ki egy doboznyi - 25 dkg-os - krémsajttal, 10 szem fekete olajbogyóval, 1 evőkanálnyi kapribogyóval és vágott petr.zölddel.
Só nem kellett bele, de frissen őrölt bors igen.
Citrommal meglocsolgatva nagyon kellemes és pikáns ízt kaptam.

Szilveszteri pizzák

Pogácsa helyett készült, de volt benne némi tudatosság. Néhány maradék szinte mindég van a hűtőben, így most is volt. Karácsonyról is maradt, de a mélyhűtő is remek hely a  dugdosásra.
Kovászom is van mostanában és majdnem mindég aktív is, ezért most gyakrabban használom.
A pizzatészta kovásszal készítve egészen más élményt nyújt. A tészta vékony és olyan rugalmas, hogy lazán húzogathatom, nem kell nyújtófával nyújtani. Igaz, így nem lesz szabályos kör alakú, de azt hiszem, nem is ez a cél. Rusztikus, ma ez a divatos kifejezés.

Ennek az alapja nyers cékla lereszelve és összekeverve csípős ecetes tormával, meg görög joghurttal.
Húsos szalonna szeletek, újhagyma és sajt került rá.

Erre a pizzára a hűtőben hónapok óta árválkodó bazsalikomos pesto került. A sajt tetejére a szintén a fagyasztóból előkerült  sült koktélparadicsom és feketeerdei sonka került.

A surimis pizza alapja fokhagymás tejföl. Némi húsos szalonna, újhagymaszár és saját  napon szárított paradicsom a fagyasztóból.  Csak halkan jegyzem meg, hogy sajt erre is jutott.

A tavaly nyáron elkészített napon szárított paradicsom ízesített olajban eltéve a fagyasztóban nagyon jól el volt mostanáig. Ilyen kis üvegekben tettem el és így kifehéredve dermedt meg az olaj a fagyasztás során.
Rövid idő alatt folyékonnyá válik az olaj és már használható is.

Csirkemájas húsos terrine aszalt gyümölcsökkel, áfonyalekvárral

Az idén is elkészült a májas pástétomunk. Igen, van némi fogalom zavar ezen a téren. Több éve készítem ezt a finomságot, de az újságban is - amiből a recept származik - pástétom néven szerepelt. Amióta egyre mélyebbre jutok  a gasztrotudományban, azóta kiokosodtam ebben is. Már tavaly is tudtam, hogyan kell helyesen mondani, de annyira megszoktam az évek során.
Szóval, terrine és nem pástétom.

Apró változtatásokkal készítem, hiszen ma már merek eltérni az eredetitől. Tudom, hogy ettől még sikerülni fog.

A képen egy kicsit rózsaszínűbb a hús egy része. Ez azért van, mert talán egy kicsit  rövidebb ideig sült illetve párolódott a vízfürdőben, mint szokott, és nem tudott megsülni, csak átpárolódni.

A receptet nem írom le még egyszer, mert úgy láttam - visszaolvastam - , hogy alapjaiban nem változott.
http://daisyterme.blogspot.com/2009/12/kacsamajas-huspastetom-terrine.html

Töltött pulykamell mandulás karácsonyi fánkkal és karamellizált kumkvat mártással

Szeretnék gyakrabban venni bőrös pulykamellet, de nem lehet. Egyszer már sütöttem ilyet és látványnak sem volt utolsó. Hiába no, a bőr a húson, szép pirosra, ropogósra sütve simán eladja a húst.
 Az idén a Lidl-ben lehetett kapni ilyen húst és akkor határoztam el, hogy ilyet fogok sütni megtöltve.

A fagyasztómban szinte mindég vannak olyan kincsek, ami úgy kerül bele, hogy majd jó lesz valamikor. Sokat segítenek ebben az akciók is, mert finom dolgokat lehet venni, szinte harmadáron. Na jó, nem éppen a gesztenyére gondolok, de a Jamon serrano sonka hajszálvékony szeletei, az apróra kockázott bacon, az aszalt áfonya és a csíkozott mandula a darált társával együtt, mind így került haza.
Egy kis maradék pikáns gorgonzola sajt és lassan körvonalazódott a pulykahús tölteléke.

 A kb. egy kilogrammos húst úgy vágtam fel, hogy ki tudjam teríteni. Nem klopfoltam ki, mert azt akartam, hogy legyen benne hús.

• 1 nagyobb hagyma apróra vágva
• 5 dkg húsos bacon apró kockákban
• 15 dkg natúr gesztenyemassza
• 5 dkg gorgonzola sajt
• egy maréknyi friss kenyérbél morzsa
• 1 tojás
• 10 dkg serrano sonka
• kb. 3 dkg aszalt áfonya
• néhány szál friss petr.zöld
• só
• frissen őrölt bors
• 1 mokkáskanálnyi provanszi fűszerkeverék

A hagymát a baconnal megpároltam és hozzáadtam a sajtot, a tojást, a kenyeret és a fűszereket.
A kiterített húsra  - amit sóztam és borsoztam -  ráfektettem a sonka szeleteket és erre kentem rá a gesztenyés masszát.
Megszórtam az áfonyával és a petr.zöldet is rátettem.
Feltekertem a húst és át is kötöztem, hogy megtartsa a formáját.

A tepsibe olívaolajat öntöttem és egy fél vajat is tettem hozzá. Erre karikáztam két fej hagymát, hogy megágyazzak a húsnak. Ezen sült ugyanis lassú hőfokon, hogy ne égjen le és ne süljön nagyon össze.
130-140°C-on kb. 2,5 órát sült. Ezt előző nap elkészítettem, másnap még kb. fél óra sütést kapott, hogy a bőre is szép legyen.

A mini narancsokat cukros vízben megfőztem, pontosabban elfőztem a vizet. Amikor a cukor karamellizálódott, öntöttem hozzá narancslevet és kiforraltam, majd botmixerrel pürésítettem.

A hús alól kivettem a szintén kissé karamellizálódotott hagymát és a narancsos mártáshoz turmixoltam.
Felöntöttem sherryvel és ismét kiforraltam. Ezt is előző nap készítettem el.

A mandulás burgonyafánk egy egyszerű tészta kiegészítve.

• 25 dkg liszt
• 10 dkg mandulaliszt / darált mandula /
• 25 dkg főtt, áttört burgonya
• 1 tojás
• só
• szüks. szerint kevés víz vagy liszt
• 1 teáskanál sütőpor

Az egyszerűbb változatot általában virágmintás kiszúróval vagy csak simán pogácsaszaggatóval szoktam formázni, de most a karácsony alkalmából természetesen karácsonyfa kiszúróval vágtam ki a tésztából.
tojással kentem le és mandulával díszítettem, azután sütőben megsütöttem.
Olajban is sütöttem néhányat, de azokat nem díszítettem.

A sütőben sütött egy kicsit szárazabb lett, de nem akartam annyit büdösíteni már a konyhában.

A képek sajnos nem lettek elég élesek, de ismétlési lehetőség nem volt, ezért most ezzel kellett beérnem.