Egyem a zúzádat!----avagy Libazúzapörkölt tarhonyával

Nem igazán fotogén étel, de mentségére szolgáljon, hogy nagyon finom. Nekem. Nekünk. Ez is olyan megosztó étel, mint más belsőség, pedig a mi hazánkban nem is olyan különlegesség, mint pl. Angliában. Amikor gyerek voltam, akkor szó sem lehetett arról, hogy valamelyik részét a csirkének ne ennénk meg. Lehet, hogy nem pont a gyerekek, de valaki biztosan megette. A gyerek meg látta, hogy ez ehető. Később meg már ő is. Igaz,abban az időben a csirkének még csak két combja volt és csak egy zúzája, tehát külön pörkölt nem készülhetett belőle.


A mai csirkéknek annyi combja, szárnya- vagy melle van, amennyit akarunk. A zúzából pedig főzhetünk külön pörköltet. Nekünk mindegy, hogy csirke-, pulyka- vagy libazúza. Most én libazúzát kaptam, szépet, frisset. Olcsót.




Mindég megtisztogatom, mert néha vannak rajta maradékok, ami nem gusztusos és nem is odavaló. Attól függően vágom kisebb darabokra, hogy melyik állatból származik. A csirkezúzát nem is kell darabolni csak ketté vágni.

Hagyományos módon, ízlés szerint pörköltet készítek belőle.

• ételízesítő nélkül
• hagymát párolok sóban eltett paprikával
• köménymag, bors és majoraánna
• paprika, paradicsom
• őrölt pirospaprika
• a zúzára , hogy könnyebben puhuljon, szórok szódabikarbónát
• bő másfél óra főzés, de lehet több is

A végére elfőzöm a levet, nem szeretem, ha vizes a pörköltszaft. Másnapra masszívan bekocsonyásodik, de melegítve ismét felhígul.

A zúzapörköltet lehet borsóval is készíteni, úgy is nagyon finom.

Most tarhonyát készítettem mellé, de szoktam egyszerű főtt krumplival is.

Csavart kenyérkék aszalt paradicsommal és fekete olajbogyóval

Locatelli könyvét olvasgattam mostanában és a kenyér készítés fejezetnél van egy rész, ahol arról ír, hogy a kenyértésztát nem gyúrják, hanem hajtogatják.

Az olaszok gyúrás helyett hajtogatják a tésztát és közben az ujjaikkal megszurkálják, így visznek bele levegőt. Ettől gyorsabban kel és a kész kenyér levegősebb lesz. Ennek a technikának a neve--colomba--, vagyis galamb. Azért, mert olyan, mintha a tészta szárnyait hajtogatnánk.

Ezt a technikát alkalmazzák a pizza készítésnél, a focaccia és pl. a polentás kenyér formázásánál is.

A tésztát kézzel téglalap alakúra nyomkodjuk szét, közben ujjainkkal lyukakat nyomkodunk bele, ezután a felső harmadát behajtjuk a közepéig, közben ismét az ujjainkkal megszurkáljuk, majd az alsó harmadát is felhajtjuk. A tésztát elfordítjuk 45 fokos szögben és 20 perc múlva megismételjük az egész műveletet.

Természetesen a tészta állaga lágyabb, puhább, hogy kézzel nyújtható legyen, de pl. a polentás kenyérnél vagy más formázott kenyér fajtánál a hajtogatásokkal előkészített tésztát hasonlóan formázza meg, mint ahogyan mi is csináljuk. Golyót vagy veknit formáz belőle, de gyúrás helyett hajtogattják a tésztát.

Az én kenyerem egy szokásos kevert lisztből előtésztával készült kenyértésztából készült úgy, hogy a hajtogatás közben a tésztát megszórtam apróra vagdalt aszalt paradicsom és fekete olajbogyó keverékével.

Az utolsó hajtogatásnál a tésztát szélesebb csíkokra vágtam és mindegyiken tekertem kettőt. Így tettem a tepsire és hagytam kelni sütés előtt. Finom, laza szerkezetű kenyerek lettek.

Kókuszos csirke mentás eperszósszal

Tudom, az eperszezonnak lassan vége, de sajnos konyhai kreativitásomat hátráltatta egy kisebb eü. probléma. Mégsem tehettem meg a férjemmel, hogy úgy bánjak vele, mintha az én meghosszabbított kezem volna. A lekvárkészítésből kivette a részét, de a főzés más. Ott folyamatosan kell szervezni, hogy majd egyszerre, lehetőleg egyidőben készüljön el az étel, ha az összetétele úgy kívánja.

Ezt a csirkét pontosan 12 évvel ezelőtt készítettem először, a férjem akkori kerek évfordulós születésnapjára. Lajos Mari receptje 1997-ből a 99-33 sorozatból. Sok olyan hozzávaló vagy elkészített étel van benne, ami abban az időben még nem volt mindennapos a konyhákban. Chilipaprikát még nem tudtam venni, de a recept már használta. A "csatni"-szót még nem nagyon ismertük, de itt volt egy recept. A sütőtök, mint köret szintén szerepel. Innentől kezdve én is készítettem ilyen ételeket és megszállottan kerestem hasonló recepteket. Ma már az internet ezt megoldja.

• Személyenként egy csirkecombot rendesen besózunk és frissen őrölt borssal megszórjuk


• 3 ek. kókuszreszeléket összekeverünk 1,5 dl sűrű tejföllel


• Ezzel a masszával betapasztjuk a csirkecombokat


• Margarinnal kikent tepsiben kb. 180 fokon 45 perc alatt megsütjük

Eperszósz:

• Személyenként kb. 10 dkg epret számítsunk , most ez 30 dkg volt


• Összevágjuk és egy edényben 1 dl vízzel elkezdjük főzni


• Picit megsózzuk és néhány tekerésnyi borsot is teszünk rá


• Ha nem elég édes az eper, akkor 1ek. mézzel édesebbé tehetjük / én most tettem hozzá /


• Ha kicsit szétfőlt, akkor hozzáadunk 1/2 dl száraz fehérbort és elforraljuk


• 2-3 kk. keményítővel besűrítjük


• Apróra vágott mentalevelet teszünk bele

Ehhez az ételhez én mindég házi burgonyakrokettet készítek. Tulajdonképpen ez inkább burgonyafánk, mert nem szeretek panírozni és fölöslegesnek is tartom. Most a három adag ebből készült:

• 20 dkg főtt lereszelt burgonya


• 20 dkg liszt
• 1 mk. sütőpor
• diónyi puha margarin


• 1 db tojás


• só


• a nyújtáshoz kukoricaliszt

A hozzávalókat összegyúrtam és kb. 1/2 órát pihentettem. Kinyújtottam 1/2 cm vastagságúra és egy sütemény kiszúróval kiszaggattam. Olajban sütöttem ki és egy papírtörlőn lecsöpögtettem. Nekem ebből 34 db lett, de ez nagyságtól függ.

Újfokhagyma leves Giorgio Locatellitől

Régi igazság, hogy azok az ételek, amelyek az életterületünkhöz kapcsolódnak, mindég kedvesebbek lesznek a szívünknek. A gyerek kori ízélmények biztosan fontos meghatározó szerepet játszanak később. A saját konyhánkban készült étel sosem lesz olyan, mint amit a nagymama készített el, bármennyire is a pontos recept alapján főztük. A helyszín, az idő, a környezet, ahol a gyerek kori élmények értek, olyan dolgokat tesz hozzá, amit egyetlen modern technika sem képes pótolni. Valahogy így vagyok én most ezzel a levessel. Jó volt, igyekeztem pontosan elkészíteni, de valami hiányzott belőle. Valószínűleg az a vágyódás, ami olyan emlékké tesz egy ételt, hogy a neve hallatán felelevenedik a múlt. Az enyémben nem volt ilyen leves.

• Volt viszont olyan, amit nagyon szeretnék úgy elkészíteni, mint a nagymamám, de eddig még egyszer sem sikerült. Ritkán szoktam tésztát gyúrni, még ritkábban főzök levest a tészta vizéből. Gyerek koromban ez természetes volt. Párolt hagyma, meg paprikás rántás és bele a kifőtt tészta. Na, ez lenne az én " újfokhagyma levesem ".

• 3 fej fokhagyma


• 20 zsályalevél/ szerintem sok /


• 3 szem borókabogyó


• 1 ek kakukkfűlevél


• 1,5 l víz


• só


• 6 szelet polentás kenyér vagy parasztkenyér / nekem az utóbbi /


• vaj a kenyér kenéséhez


• 10 dkg Grana Padano / vagy parmezan / reszelve

1. A fokhagymát a fűszernövényekkel és a borókabogyóval együtt felöntjük 1,5 liter vízzel. Felforraljuk, majd alacsony lángon főzzük 30 percig.


2. Beleteszünk két szelet kenyeret / gondolom a héja nélkül /, hogy besűrűsödjön és még 10 percig főzzük. Ízesítjük.


3. Tálaláshoz megpirítjuk a maradék 4 szelet kenyeret, vajjal megkenjük és a sajtot rátesszük elosztva.
   
   A kenyeret a tányérba tesszük és rászedjük a levest.


4. Megjegyzés: Az egy ek. kakukkfűtől olyan illata volt, mint a kakukkfű teának, amit télen gyakran ittunk. Nem írja, hogy friss vagy szárított kell-e? Nekem szárított volt, azt tettem bele, ezért aztán nagyon gyorsan szedtem is ki amennyit tudtam. Igyekeztem több, mint a felét kiszedni.

A levesbe tett kenyér sehogy sem akart elázni, ezért nem is sűrítette be a levest, viszont gusztustalan nyúlós csomókban állt a tányérba. Ez a mai bolti kovászos parasztkenyér. ------------Amit megpirítottam az a saját lenmagpelyhes kenyerem volt, ezért nem akartam ezt bele áztatni. Viszont ez volt a legfinomabb.

Lokatelli szerint kb. 350 grammnyi medvehagyma levéllel is elkészíthető.

Langyos újkrumplisaláta marhahúspogácsával és sült spárgával

Napok óta keresek egy újkrumplisaláta receptet. A mostani kényszerpihenőm alatt összerendeztem a papírfecnis receptjeimet és mégsem találtam meg azt, ami kellett. Kidobáltam sok olyat, ami idejét múlta. Vagy azért, mert már recept nélkül is meg tudom csinálni, vagy azért, mert nem izgalmasak a hozzávalók, de leginkább azért, mert már nem kihívás az elkészítése. Még akkor sem, ha eddig sem került rá sor. Ezután már nem is fog. Lehet, hogy véletlenül ezt is kidobtam, de az is lehet, hogy az eddigi művészi rendetlenség, amit már megszoktam, most hiányzik és ez megzavart. Ez a saját készítés viszont annyira ízletesre sikerült, hogy muszály a hozzávalókat leírni, mert ezt hamarosan újra meg fogom csinálni.

Marhahúspogácsa

• 
  
  1/2 kg darálthús


• 
  
  1 fej hagyma apróra vágva


• 
  
  1 ek házi sós paprika


• 
  
  só


• 
  
  bors

Ennyiből áll csak és kevés olajon sütöttem belőle 6 db húspogácsát

Sült spárga

• 
  
  egy cs. zöldspárgát megtisztítottam és kb. három percig előfőztem


• 
  
  sütőpapíros tepsibe tettem


• 
  
  krémfehérsajtot morzsoltam rá és borsot is szórtam


• 
  
  230 fokon sütöttem légkeveréssel kb. 10 percig

A krémfehérsajt nem olvad meg és kellemes sós ízt ad sózás helyett.

Újkrumplisaláta

• 
  
  1 kg kruplit jól ledörzsöltem és kockákra vágva megfőztem, de ne főljön szét


• 
  
  1 db testes póréhagyma fehér részét kicsikre vágtam


• 
  
  4 szál zellerszárat megtisztítottam és kicsire felszeleteltem


• 
  
  1 ek kapribogyót összeaprítottam

Az öntet hozzávalói:

1. 
   
   1 ek magos mustár, mert ez nem savanyú


2. 
   
   1 ek sűrű méz


3. 
   
   2 ek fehérborecet


4. 
   
   1 dl olaj / floriol volt /


5. 
   
   só


6. 
   
   bors

Összekevertem mindent alaposan és kóstolás után úgy éreztem, hogy ez a kicsit édeskés , picit savanyú alap jó ízt ad majd a többi hozzávalóval együtt. A póréhagymát, zellerszárat és kapribogyót szintén belekevertem, ezután hagytam állni kb. egy órát. Azt hiszem, ezt nem érdemes kihagyni, mert ennyi kell, hogy az ízek összeérjenek.

A langyos krumplit belekevertem az öntetbe és kész is volt. Ha kihűlt, akkor is finom volt, de a hűtőből kivéve nekem nem ízlett.

• A szárzellert én mindég meg szoktam tisztítani, mert nem szeretem, ha húzódnak le róla a szálak. Olyan, mint amikor a bab szálkás. A spárgahámozó megfelelő eszköz hozzá.

Zöldségleves árpagyönggyel és csicseriborsóval

Megkedveltem a sűrű zöldséges leveseket amióta szívesen eszem az árpagyöngyöt. Harminc év kellett hozzá, hogy túl tegyem magam a régi korok ismert eddmegfiammertnincsmás időszakán. Bezzeg a mai gyerekeknek már hiába mondanánk ilyet, nem értenék, hogy miről beszélünk, amikor tömve van a hűtőszekrény és különben is szinte mindegyik ismer egy pizzériát. Nem bánom, hogy találkoztam néhány akkor még nem szeretem étellel is, mert mára már újból van kedvem összebarátkozni velük. Amit én eszek, azt eszi a családom is és így egy generáció ismét lehetőséget kap, hogy felismerje, van élet a pizzán innem és a gyorskaján túl is. Remélem!
Ennek a levesnek az ötlete most Dulminától származik, de én bulgur helyett az árpagyöngyre gondoltam, mint levesbetét.

• olajon megpároltam egy fej összevágott hagymát két ger. fokhagymával, sóval
• összevágott petrezselyem gyökeret és répát tettem rá, tovább pároltam
• zellerszárat megpucoltam és összevágtam, hozzáadtam a többihez
• felöntöttem forró vízzel
• két ágacska lestyánt tettem bele a fagyasztóból
• zellerlevelet a fagyasztóból
• petr.zöld szárakat a fagyasztóból
• paprikacsutkát / az utolsó volt a fagyasztóból /
• egy ágacska kakukkfű a fagyasztóból
• egy ágacska borsikafű a fagyasztóból
• bors
• két marék megmosott árpagyöngyöt adtam hozzá

Ezután elkezdtem főzni a levest addig, amíg az árpagyöngy meg nem puhult. Sosem lesz teljesen puha, kicsit pattanós, de én ezt szeretem benne. Beletettem a kockákra vágott újkrumplit is.

• mielőtt készen lenne, hozzáadtam a főtt csicseriborsót is szintén a fagyasztóból.

Nekem ez most annyira sűrű lett, hogy én két napig csak egytálételként ettem, de nem is kívántam mást. A lestyántól különleges íze lett, aki nem ismeri, óvatosan bánjon vele.

• A hozzávalók mennyisége tetszőleges, ki, melyik zöldséget szereti jobban, azt teszi bele.

Alaplé -és rizottó készítés

Először adva volt a brokkoli, ami olyan szépséges volt, hogy egyszerűen nem lehetett otthagyni. Nem magyar, de mit lehet tenni? Ilyenkor Anyukámnak is szoktunk vinni virágcsokor gyanánt. Ennyi pénzért ő sajnos nem jut hozzá, pedig szereti és persze egészséges is. Most volt időm és úgy döntöttem, hogy főzök egy adag alaplevet, mert olyan sok, finom zöldségem van. A brokkoli szárak is bele kerültek, meg a múltkori fehérspárga szárai, ami már fás volt, de az íze jól jön pl. levesbe. Olyan tartalmas zöldségalaplé lett belőle, hogy szinte sajnáltam a rizst öntözgetni vele. Bő egy litert elfőztem és még 3x1 litert betettem a fagyasztóba. Jó kis leves alap lesz, de lehet, hogy ismét rizottó készül majd, mert közben olvasgattam Locatelli óriási szakácskönyvét és úgy gondoltam, hogy van a rizottóban még lehetőség.

• kb. 1,2 - 1,3 l zöldség alaplé






• 20 dkg arborio rizs






• 1 nagy fej hagyma






• 1/2 dl száraz fehérbor






• brokkoli tetszés szerint / kb. 15 dkg /






• 3 ek olívaolaj + 2 dkg vaj






• só, bors

Giorgio Locatelli szerint a rizottó készítésének legfontosabb része a mantecatura, amely a készítés végén a hideg vaj és a reszelt sajt hozzáadását jelenti. Gyors keveréssel kell egyneműsíteni, akkor lesz a rizottó krémes és lágy. Igaz, azt is írja, hogy régebben az embereknek nem volt pénzük ennyi vajra és sajtra, ezért a rizottó sokszor ragacsos és nyögvenyelős volt. A rizottóhoz használt sajt, nem a népszerű parmezán, mert azt inkább csak úgy eszegették. A rizshez általában grana padanot tettek. A múltkor én éppen azon keseregtem, hogy csak ilyen sajtot lehet felénk beszerezni, de akkor még nem olvastam el a szakirodalmat. Már jó ideje megvan ez a Locatelli féle könyv, de olyan nehéz, hogy meg kell gondolnom, hogy hol és mikor veszem kézbe.

• A mantecaturához kell kb. 7,5 dkg vaj és kb. 10 dkg finomra reszelt sajt / esetleg parmezan / grana padano

Az apróra vágott hagymát az olaj és vaj keverékén megfonnyasztottam. Vigyázni kell, hogy ne barnuljon meg, mert akkor égett íze lesz a rizottónak.
Picit megsóztam, hogy a hagyma könnyebben puhuljon, de vigyázni kell, mert az alaplé is sós és a főzés során koncentrálódik.

Beletettem a picire szétszedett brokkolit is és ráöntöttem a bort. Ezt elfőztem, mielőtt az alaplé került volna bele.

Hozzá tettem a leöblített rizst és elkezdtem öntögetni az alaplét, de csak úgy, hogy közben mindég fel tudja szívni a rizs.

Az egész művelet nem tart tovább 20 percnél, de ez nem azt jelenti, hogy nem lehet közben letenni a fakanalat. Kóstolgatni lehet és kell is.

A rizst is al dente kell főzni. Kívül lágy, de belül roppanós legyen.

A vajat vágjuk kockára és tegyük a hűtőbe, hogy hidegen keverhessük a rizshez, mert különben zsiradékban úszó olajos csomókat kapunk. / Locatelli szerint /. Keverjük hozzá a sajtot is.

Egyszerűen hangzik, de nekem nem volt egyértelmű, hogy akkor milyen is legyen a rizs? Próbálkozni kell és gyakorolni, aztán megállapítani, hogy ilyennek kell lenni. Érdemes próbálkozni és a megfelelő rizs beszerzése sem lehetelen és nem is drágább, mint bármelyik másik fajta.