2010. május 25., kedd

Spárga királynő

Kedveljük a spárgát, a zöldet különösen, de el kell ismerni, hogy a spárga etalonja ez. Friss, vastag szárú és fehér. Ha kilószámra hozzá lehetne jutni és rendszeresen, akkor készítenék belőle mindenféle különleges ételeket is. Most elgondoltam, hogy a leeső szárakból mégis főzök levest, de olyan kevés lett, hogy legfeljebb ízesítőnek lesz elég. Ez viszont azt jelenti, hogy a spárga szárai zsengék voltak. Ez pedig egyenesen követelte a hollandi mártást. --------Nem ördöngősség ezt a mártást elkészíteni. Először talán 25 éve csináltam és akkor is sikerült, de legalább tíz éve már nem ettem. Most nem is volt kérdéses, hogy ezt készítsek a fehér spárga mellé.

Sok főzőműsor taglalta a hollandi mártás készítését már, sőt a Bűvös Szakács blogon a magyar szakácsok is elnézően beszéltek a tanáraikról, akik tejszínnel készíttették el velük. Van persze ilyen változata is, de ez nem az eredeti és nem ez az alapmártás. Vízgőz fölött kell elkészíteni és folyamatos keverést igényel, de az egész nem tart tovább öt percnél.
  • 10 dkg vajat felolvasztunk és a közben keletkező habot folyamatosan leszedjük, majd félre tesszük.
  • 2 tojássárgáját 1 ek vízzel elkeverünk és a vízgőz fölött folyamatosan habverővel kevergetve fölhabosítjuk. Megsózzuk és
  • kevergetés közben több részletben hozzáöntjük a vajat.
  • A végére sűrű, krémes szószt kapunk.
  • Citromlével pikánsra ízesítjük. Nekem most zöldcitromom volt itthon, azt tettem bele.

Ezt egyszer muszály kipróbálni, mert iszonyatosan finom.

  1. Úgy is lehet készíteni, hogy 1 ek. vizet és 1 ek. fehérbort összekeverünk és a felére beforraljuk, majd ezzel keverjük ki a tojássárgákat.
  2. Tehetünk ebbe a keverékbe frissen őrölt borsot is, de akkor le kell szűrni, mielőtt a tojáshoz öntjük.
  3. Narancsos hollandi mártásnál a citrom mellett víz helyett narancslevet használunk.
  4. Tejszínhabos mártásnál 1dl tejszínt habbá verünk és ezt keverjük óvatosan a kész mártásba. Ez lesz a Chantilly mártás.

Ebből a két tojásos mennyiségből két adag mártást lehet készíteni. Természetesen az arányokat megtartva lehet nagyobb mennnyiséget is készíteni.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése