2009. augusztus 22., szombat

Orecchiette brokkolival, parmezánnal

Nem azért készítek olaszos tészta ételeket, mert most ez a trendi. Nem! Szeretem a magyaros tészta ételeket is, mint pl. túrós, káposztás, krumplis, grízes, sajtos és még......hát sokkal többet nem tudnék összeszedni. Azt hiszem ezekből nem lehetne egy szakácskönyvet összeállítani. Persze variáció van bőven, és azt sem állítom, hogy más országok tészta ételei között ne lenne. Azt viszont állítom, hogy egészségesebbek, és ez már elég okot ad arra, hogy ott nézelődjek, ahol a tészta evésnek kúltúrája van. Olyannyira, hogy az ételek nevében megnevezik magát a tésztát is. Ez nekem különösen tetszik. Magyar étlapon még nem láttam ilyen leírást: szélesmetélt túróval, tejföllel és apró, húsos szalonna kockákkal. Ugye, mennyivel étvágygerjesztőbb? Ráadásul a magyar tészták változatosabb fajtáit inkább a pörköltek mellett találjuk, mint önálló tészta étel formájában. A káposztás-, túrós-, krumplistészta nálam pl. fodros kockából készül, ugyanis úgy tapasztaltam az elmúlt sok év alatt, hogy ez a tészta nem ragad össze és jól néz ki a tányéron. Lehetne változtatni, de ezt így szoktuk meg a menzán, az üzemi konyhán és hát, otthon is. Szóval, az olaszok tudnak valamit. Tudják azt is, hogy a tésztát nem kell mancsosra főzni. Elfelejtettünk rágni, pedig a fogaink a minden evőkére hasonlítanak és rágófogaink is vannak. Amióta megtanultam félkeményre főzni a tésztát, azóta még inkább szeretem, és a családom is egyetért velem ebben. Élvezni lehet az evést, ha nem csak nyelünk, de rágunk is.
Évek óta kutatom a tésztás recepteket tartalmazó könyveket. Sikerült is néhányat beszerezni, de a helytelen tészta főzési technika sokat rontott az eredményen. Mára már lecseréltem a régi könyveket, de az internet adta bőség mellett is szeretem, ha recept keresés közben lapozhatom a könyvet. Nekem az olvasás= a könyvvel. Ez azt jelenti, hogy ha meglátom, megveszem. Most a névnapomra kaptam ezt a két gyönyörű könyvet.

A tésztás a kedvencem, de a csokisban is találtam izgalmas recepteket, de még mindég nem tudom használni a sütőmet.
A tésztát már több, mint egy hónapja beszereztem / CBA / , de vártam a megfelelő elkészítési módra. Lett könyv, lett recept.
Hozzávalók:
  • 50 dkg orecchiette tészta / fülecske /
  • 50 dkg brokkoli / fagyasztott is lehet /
  • 5 ek. olívaolaj
  • 50 gr. szardella filé /ringli /
  • 2 nagy gerezd fokhagyma
  • 60 gr. frissen reszelt parmezán
  • 60 gr.reszelt pecorinó
  • só,bors

A tésztát sós vízben az előírás szerint megfőzzük. Ezt most 11-13 percig kellett, de így igazi al dente lett. Vastag, harapható tészta. A brokkolit is külön megfőztem sós vízben. Közben egy másik edényben az olajon dinszteljük meg a fokhagymát, de vigyázzunk, hogy ne égjen meg. Kb. 3 perc múlva tegyük hozzá a szardellát és pároljuk azt is, közben a fakanállal nyomkodjuk szét. A leszűrt tésztát keverjük bele, tegyük bele a főtt brokkolit is és borsozzuk meg. Adjuk hozzá a sajtokat és kevergetve olvasszuk a tésztába. A szardella és a sajt is sós, ezért a sózással vigyázzunk!

Nekem pecorino sajtom nem volt, viszont belekevertem 50 gr. bolti reszelt, parmezán jellegű sajtot, és a tészta tetejére zöldséghámozóval grana padano sajtból vágtam forgácsokat.

Annyira egyszerű és annyira finom volt, hogy szinte lelkiismeret furdalásom van a hazai tészta ételek miatt.

Befőzés és....

Nekem is van néhány bevált receptem, de néha előfordul, hogy nem bír megmaradni, mert megbuggyan. Tavaly is így jártam a zakuszkával, de idén megpróbálok egy másik receptet, ha végre megjavítják a sütőmet. Voltak olyan lekvárjaim, amiknek a receptjét már nem is tudom, mert mindég kísérletezek és szeretek kipróbálni újdonságokat. Van egy olyan üvegem, amiben azt sem tudom, hogy mi van, lehet, hogy édes, de az is lehet, hogy sós. Van egy két évvel ezelőtti sárgabarack csatnim és két éve nem találom a receptjét. Hasonlókat olvastam, de ez eltűnt.

Amit most leírok, azon csak annyit változtattam, hogy kicsit összenyomtam a bot turmixszal, mert nekem nagyon darabos volt. Az eredeti recept címe az, hogy paradicsom lekvár. Ehhez képest semmi köze a lekvárhoz, mert nagyon darabos, viszont igen jól használható a téli időben a házi pizzák tésztájára. A kép csalóka, mert nem ilyen sárga a kész szósz, igaz, nem is tűzpiros.

Hozzávalók:

  • 2 kg húsos, érett paradicsom
  • 1/2 kg hagyma karikára vágva
  • 15-20 nagyobb bazsalikom levél
  • 2 ek. olaj
  • 1 kk. só
  • 1 ek. kr. cukor

Előre szólok, hogy a két ek. olaj nagyon kevés, és az arányokon lehet változtatni. A recept azt mondja, hogy négy db. 4,5 dl-es üvegnyi lesz belőle, de nem lesz ennyi. Én dupla mennyiségből készítettem, mert nálunk ennyi elfogy a télen.

A paradicsomot leforrázzuk és lehúzzuk a héját. Földaraboljuk és közben a magját és levét kinyomjuk belőle. Ha nem akarunk pocsékolni, akkor ezt a leveses maradékot kitűnően lehet fagyasztani. Télen pörkölt alapú ételek nagyon finom ízesítője lehet.

A hagymát én kockákra vágtam, nekem nem volt szimpatikus a karikára vágás, nem illik a lekvár kifejezéshez. Az olajon megfonnyasztottam / a fiatal hagymákat elég nehéz / és meg is sóztam, mert így hamarabb puhul, hozzáadtam a feldarabolt paradicsomot és az összevágott bazsalikomot. Fedő nélkül kell főzni, hogy a leve el tudjon párologni. Kb. 1/2 órás főzés után hozzáadtam a cukrot is. Ezután jött az én turmixolásom. Nem teljesen pépesre, de finom darabosra törtem.

Addig kell főzni, amíg kicsit sűrűsödik, ez paradicsom függő ill. hogyan lett eltávolítva a magos belseje? Talán 30- 40 perc is elég. A turmixolás már eleve sűríti a szószt.

Az üvegeket sterilizálás után megtöltjük a szósszal és lezárás után fejre állítjuk kb. 5 percre. Régebben azt olvastam, hogy az így előkészített üvegeket nem kell dunsztolni, mehet a helyére. Ennek ellenére én eddig is bedugtam az összeset száraz dunsztba, csupán elővigyázatosságból. Igaz, amit pedig egyből a helyére tettem, annak sem lett baja. Most meg azt olvasom jó néhány helyen, hogy a fejre állítás után, tegyük száraz dunsztba. Hát, én azt javaslom, hogy tegyük.

Felhasználható lepények, pizzák tésztájának megkenéséhez, de lehet tésztára való szószt is készíteni belőle, ha felmelegítjük és ízesítjük még kedvünk szerint.

A másik szósz, ami remélhetőleg kitart tél végéig, most először készült nálam. A recept nem új, mert Dulmina már kipróbálta. Ez zöldséges paradicsom szósz. A receptje szerint nem kell szigorúan tartani magunkat az általa javasolt összetevőkhöz. Legyen bőséges paradicsom és azután lehet a tetszőleges zöldségeket bele vagdosni. Nekem volt:

  • 4 kg paradicsomom
  • 2 kg cukkini
  • 1 kg répa
  • 1 nagy zeller
  • 3 db petr.gyökér

A zöldségek aprítását nálam egy ügyes konyhai segítő, pontosabban egy reszelő tárcsás robot végezte, mert én ennyi zöldséget képtelen lennék összedarabolni. A legdurvábbra állítottam, de látványra nem lett olyan szép, mint az eredeti. Remélem az ízét nem befolyásolja, ezzel a kis szépséghibával meg majd csak megbékélünk. Egy kicsit megsóztam, amikor elkezdtem párolni a zöldségeket, hogy gyorsabban puhuljanak, de igazából akkor lesz ízesítve, ha felhasználom.

A paradicsomot is ezzel a géppel vágtam össze és így nyertem egy kis időt talán, mert hamarabb engedett annyi levet, hogy beletehessem a zöldségeket. Addig főztem, amíg eléggé besűrűsödött. Lehet, hogy kicsit sűrű is lett, de nem baj, mert használatkor még tehetek bele paradicsomot is. Amikor használni fogom, én akkor csinálok majd egy kis olajon párolt hagymát és erre teszem a szószt. Ha hússal készítem majd, akkor a hagymára kerül a hús, fűszerezem és jöhet a szósz.



Nagyon jól néznek ki az üvegek a spájzban. Ilyenkor már alig várom, hogy használhassam, amit eltettem. Szeretem nézegetni, hogyan telnek a polcok.

Chiliszószból már a második adagot készítettem , másodszorra jó csípősen. Ez biztosan nem bírja ki csak néhány hónapig.