Csavart kenyérkék aszalt paradicsommal és fekete olajbogyóval

Locatelli könyvét olvasgattam mostanában és a kenyér készítés fejezetnél van egy rész, ahol arról ír, hogy a kenyértésztát nem gyúrják, hanem hajtogatják.

Az olaszok gyúrás helyett hajtogatják a tésztát és közben az ujjaikkal megszurkálják, így visznek bele levegőt. Ettől gyorsabban kel és a kész kenyér levegősebb lesz. Ennek a technikának a neve--colomba--, vagyis galamb. Azért, mert olyan, mintha a tészta szárnyait hajtogatnánk.

Ezt a technikát alkalmazzák a pizza készítésnél, a focaccia és pl. a polentás kenyér formázásánál is.

A tésztát kézzel téglalap alakúra nyomkodjuk szét, közben ujjainkkal lyukakat nyomkodunk bele, ezután a felső harmadát behajtjuk a közepéig, közben ismét az ujjainkkal megszurkáljuk, majd az alsó harmadát is felhajtjuk. A tésztát elfordítjuk 45 fokos szögben és 20 perc múlva megismételjük az egész műveletet.

Természetesen a tészta állaga lágyabb, puhább, hogy kézzel nyújtható legyen, de pl. a polentás kenyérnél vagy más formázott kenyér fajtánál a hajtogatásokkal előkészített tésztát hasonlóan formázza meg, mint ahogyan mi is csináljuk. Golyót vagy veknit formáz belőle, de gyúrás helyett hajtogattják a tésztát.

Az én kenyerem egy szokásos kevert lisztből előtésztával készült kenyértésztából készült úgy, hogy a hajtogatás közben a tésztát megszórtam apróra vagdalt aszalt paradicsom és fekete olajbogyó keverékével.

Az utolsó hajtogatásnál a tésztát szélesebb csíkokra vágtam és mindegyiken tekertem kettőt. Így tettem a tepsire és hagytam kelni sütés előtt. Finom, laza szerkezetű kenyerek lettek.