2015. október 11., vasárnap

Bőrös császár--ropogós bőrrel


Ez a bejegyzés tulajdonképpen csak azért született, mert biztos vagyok abban, hogy sokan vannak, akiket éppen úgy izgat a ropogós sült bőr létrehozása, mint eddig engem is. Szerintem nincs egyedüli üdvözítő technika, de vannak működő, jó megoldások. Nekem is van.
Kipróbáltam több lehetőséget és voltak kisebb-nagyobb sikereim is, de egyikkel sem voltam teljesen elégedett.
Mára azonban rájöttem, hogy nem is akarok mindig tökéletesen ropogós bőrt sütni, mert ennek vannak hétköznapi nehézségei.
Történetesen az, hogy egy ilyen manőver után az egész sütőt bizony ki kell takarítani. Pontosabban  nem kell, de úgyis azt fogjátok érezni, hogy kell.
Nagyon jól mutat a TV műsorokban és bizony az éttermi tányérokon is, de azokat a sütőket nem nekünk kell takarítani.
Évekkel ezelőtt egy Jamie Oliver által bemutatott technikára esküdtem, ami valóban működött, de nem volt teljes az eredmény. Nálam legalábbis nem. Gondolom azért az egész véghezvitele nagyban függ a sütő teljesítményétől és a működésétől is. Ha nem süt egyenletesen és elég magas hőfokon, akkor nehéz ilyen eredményt elérni.
Akkor Jamie azt javasolta, hogy egy sütőpapírt gyűrjünk össze, alaposan vizezzük be és ezzel takarjuk le lazán a sülő húst. Így nem lesz lefojtva, nem főlni fog, hanem sülni, de az aláöntött vizet pótolni kell. A hús bőre nagy valószínűséggel meg fog sülni.


A  másik fontos dolog, hogy rendesen be kell irdalni a húst és ehhez éles kés vagy egy egyszerű sniccer kell. A bőr alatt levő zsírréteget át lehet vágni, de a húst ne vagdossuk be.
Abban is eltértek a vélemények,hogy szabad-e a bőrt sózni vagy sem,
Évekig úgy tudtam én is, hogy nem. Azután ez is megdőlt. Sőt egyes külföldi főzőműsorokban egyenesen sós vizes fürdőben áztatják a húst sütés előtt.
A lényeg, hogy a fűszerezést ne felejtsük el.
Nekem most olyan fűszerkeverékem volt, amit egy régebbi alkalommal készített húskrémhez kevertem. Ilyenkor többet készítek, mint amennyire szükségem van, mert majd jó lesz valamire és nem romlik. Kicsi csavaros tetejű üvegekben, felcimkézve jól lehet tárolni.
Jellemző íze a koriander volt, mert a kész keveréket kiegészítettem további koriandermag és mustármag keverékével, de nem tolakodóan, jól kiegészítve a többit.


Jamie szerint a sütés elején -- a hús nagyságától ill. a bőr nagyságától függően--erős tűzön süssük a húst, hogy a bőr jól megpiruljon. Ez lehet fél óra, de lehet egy óra is.
Nos, ennyi idő alatt már jól hallhatóan sercegni fog a kisülő zsír és a sütő belsejének vége.
Ha letakarjuk, akkor csak főlni fog, nem pirulni.
Ha a tepsibe nem teszünk vizet, akkor is lesz kisülő zsiradék és az is spriccel.
Ha mégis ropogós bőrt szeretnénk, akkor magas hőmérsékleten 200 - 220 °C süssük a húst.
Nekem ez egy 2,20 kg darab bőrös császár volt és kb. 40 percig sütöttem a bőrét.
Azután vizet öntöttem még a tepsibe, lazán letakartam és folyamatos vízpótlás mellett 90 - 100 °C-os sütőben kb. 3,5 óra alatt megsütöttem.
A párolás alatt már lehet akár fokhagymát és hagymát is tenni mellé ízesítőnek, de lehet zöldségeket is a tepsibe tenni.
A bőr már ropogós és ha nincs a takarással teljesen lezárva, akkor nem is fog visszapuhulni.
A sütés végén persze lehet ismét takarás nélkül sütni ezen az alacsony hőfokon akár még fél órát.


A hús nagyon puha lett, jó ízű, foszlós.
A bőr pedig üvegszerűen ropogós. Így a bőr egész felszíne megsült!
A sütőről nem készült kép, de az utána betett étel / cserépedényben / sülési ideje elején lehetett érezni az égett szagot.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése