2013. január 4., péntek

Sóban érlelt -- vokban füstölt kacsamell


Karácsonyi előétel volt a kacsamell egy narancsos-majonézes-pirított diós saláta tetején.
Ami  megmaradt, abból készítettem ezt a carpacciot.
Igazi ínyenc falat!


A receptet a Muskátli büfében találtam és mivel elhittem, hogy olyan lesz, amilyen a leírása, úgy döntöttem elkészítem az ünnepi vacsorához.
Olyan lett!
Sajnos hirtelenjében csak jódos sót kaptam / mintha más nem is létezne / , de megkockáztattam és nem rontotta el.
Szépen  lefaragtam a fölösleget a megtisztított kacsamellről és egy edényben vastagon betakartam sóval, így tettem a hűtőbe.
Sajnos a nagy igyekezetemben elfelejtettem  a fűszereket belekeverni, de így legalább megkóstolhattam a natúr ízét. Legközelebb --mert lesz -- beleteszem a fűszereket is.
Azt is elfelejtettem, hogy naponta megnézzem, de ez sem rontotta el. Összesen hat napig állt a sóban és nekem igen kevés folyadék gyűlt meg alatta.
Az idő letelte után alaposan letörölgettem róla a sót és egy apró kóstolás után még lazán le is öblítettem vízzel, de még így is jócskán megmaradt a sós íze.
Igazi sonka állaga volt és nagyon finom lett!

Tulajdonképpen idáig szól a recept, de én nem tudtam itt abbahagyni és a rám jellemző módon, tovább alakítottam.

A füstölést is ki akartam már próbálni egy ideje és úgy gondoltam, itt az ideje.
A kacsamell jó tömör zsírját bevagdostam és óvatosan kisütöttem úgy, hogy a húst közben ne süssem át és megmaradjon a nyers állaga.
Csak a zsíros felét sütöttem!


Ilyen szép lett a füstölés után.


A vokban füstölést már sokszor olvastam több helyen. Tulajdonképpen egyszerű, de azt hiszem kell hozzá egy olyan edény, ami ennyire bírja a magas hőmérsékletet, mint a vok.
Egy darab alufóliát összehajtottam és betettem a vok aljába.
Összekevertem 
egy marék rizst
egy teáskanál finom fekete teával
 egy evőkanál barnacukorral
és egy mokkáskanál provanszi fűszerkeverékkel.
Ezt a keveréket rászórtam az alufóliára és alágyújtottam. amikor füstölni kezdett, beletettem egy rácsot, erre a kacsamellet és letakartam a vok fedőjével.
Öt percig füstöltem és azután még állni hagytam tíz percig. Ez elég volt, mert ez a hús már így is ehető volt a sóban érleléstől.

Amit én csináltam közben, azt ezután soha többet nem fogom tenni!
TILOS emelgetni a fedőt! A konyhában olyan füst lett, hogy azt hihették,  kigyulladt a konyha, mert az ablakokat kinyitottam, hogy levegőhöz jussak.

A füstölni szánt húst előző nap pácoljuk be, hogy magába szívhassa az ízeket.Bőven sózzuk be és fűszerezhetjük is ízlés szerint. A zsírját most is bevagdoshatjuk, de lehet a füstölés előtt is.
Másnap mossuk le róla a sót és töröljük szárazra.
Ahogy valójában csinálni kell, az úgy van, hogy a vokot ki kell bélelni dupla alufóliával úgy, hogy a szélein is túl lógjon.
Az égetni valók aránya úgy néz ki, hogy 1/3 csésze rizs és 1/3 csésze teafű, tehát  1 - 1 arány.
A barnacukor / gondolom, a sima is jó / 3 evőkanál.
Teának inkább zöldet javasolnak. Ezen kívül lehet még ízesíteni ezt a keveréket csilivel, borókabogyóval és más fűszerekkel is..
Nem kell a legdrágább teafű, de ajánlatos a jó minőség, hiszen ez fog érződni a húson.
Ha elkezd füstölni, akkor tegyük rá a rácson / van, aki nemes egyszerűséggel egy nokedliszaggatót használ / a húst és takarjuk be.
Amikor már benne van a hús / kacsa, csirke, liba, rák, tofu / , akkor rá kell tenni a fedőt és az alufóliát visszahajtani a fedőre, hogy szinte légmentesen le legyen zárva. Így aztán nem is lehet alá kukucskálni és nem is lesz háborús övezet a konyha a kiáramló füst miatt.

A füstölés ideje kb. 15 perc, hiszen itt a hús teljesen nyers. Ezután hagyjuk még állni 10 percig.
Ezután  kisütjük belőle a zsírt úgy, hogy először a bőrös felét közepes hőfokon 2 perc alatt szépen megpirítjuk, azután a húsos oldalát is kb. 2 percig sütjük.
Az írások szerint ekkor a kacsamell szép rózsaszínű lesz.

Nem tévedés, az utóbbi éppen a fordítottja annak, amit én csináltam.
Én először megsütöttem, azután füstöltem.
Emlékezetből csináltam és én így emlékeztem. Így sem volt rossz, nem tudom, kell-e ragaszkodni valamelyik változathoz, de, hogy nem rontotta el az enyémet a fordított sorrend, az biztos!
Igaz, az enyém már érlelt hús volt!


3 megjegyzés:

  1. Nagyon örülök, hogy kipróbáltad; annak pedig főleg, hogy ízlik is! A sütés és füstölés pedig tovább gazdagítja az ízélményt. Lehet, hogy nekem is ki kellene próbálni a füstölést? Biztos. Vajon kolbász is működik így? Szerinted?

    VálaszTörlés
  2. Biztosan lehet kolbászt is füstölni, de azt én nem merném megenni nyersen csak megsütve. Ez a füst nem nem olyan, mint a kolbászfüstölésnél és nem is füstölünk olyan sokáig.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszi - igen, szerintem is. Közben rájöttem, hogy a kolbászhoz hideg füst kell, ez pedig meleg füst.

      Törlés