Tönkölykenyér

Nem szoktam kenyér recepteket írni, mert ritkán használok pontos receptet. A végeredmény többnyire használható, ehető, még látványnak is ínycsiklandó, de néha nehezen jön össze. Nem mérek ki mindent pontosan csak beleöntöm a gépbe, mert rájöttem, hogy a burg.por, az olaj és az öregtészta nem igényel pontos mennyiséget, mert nem változtat a tészta állagán. A cukrot is csak az üvegből szórom, a lenmagpelyhet szintén, ezért nem akarok senkit olyan helyzetbe hozni, hogy kudarc érje.

Most mégis leírok egyet, mert tönkölyliszttel készítettem, és mert ez a liszt nagyon egészséges. A telj. kiőrlésű fajtáját szinte minden kenyerembe bele teszem. Most viszont fehéret is kevertem hozzá.

A tönkölyliszt nagyon szépen felemeli a tésztát, sokkal magasabbra kel meg, mint a sima kenyérliszttel. Az is igaz, hogy a kenyér magassága attól is függ, hogy mennyi teljeskiőrlésű liszt van benne. Minél több, annál kevésbé emelkedik meg a kenyér, viszont annál egészségesebb lesz.

A kenyérsütőgépben ilyen szépen összeállt a tészta. Az üst fala olyan, mintha nem is ebben készült volna, pedig itt készült, bizony.

Nem szoktam 20 percig dagasztatni a géppel, amikor csipog 15 perc múlva, akkor ki szoktam kapcsolni. A gyors programon keverem ki a tésztát, ezután a kikapcsolt gépben hagyom kelni 20-30 percig.

Ezután kiveszem és kézzel átgyúrom, illetve amíg megformázom, addig tart az átgyúrás. Sütőpapíros tepsibe teszem és sorsára hagyom egy ideig. Most télen hideg a konyhám, ezért néha két órába is bele telik, míg megkel a tészta.

Amikor a tepsi 2/3-áig megkelt, akkor pengével bevagdosom. Ilyenkor szoktam megszórni magokkal is. Hosszas kínlódás után kikísérleteztem egy ragasztót, mert mindég lepotyogtak a magok, én pedig meg akartam enni és nem a tepsiből összesöpörni egy marékkal.

2-3 evőkanál vízzel kikeverek 1 púpozott kávéskanál keményítőt és ezzel kenem meg a kenyeret. Rászórom a magokat és az ecsettel mégegyszer finoman átkenem a tésztát.
Ettől ugyan kicsit fehér lesz sütés után, mintha lisztes lenne, de biztos, hogy minden mag a helyén marad. Az ízét nem zavarja, minket pedig a látvány sem.

Ez a tepsi elég nagy. Az ebben sült kenyér általában 1350--1420 gr. között szokott lenni. Még így is minden nap sütök kenyeret, hogy mindég legyen elég tartalék, mire estére elkészül a másik.

• 20 dkg telj.kiőrl. tönkölyliszt


• 30 dkg fehér tönkölyliszt


• 20 dkg BL-80-as liszt


• 5 dl folyadék, benne 1 pohár kefír


• 1 púpozott kk. só


• 2 ek olaj


• 20 dkg öregtészta


• 1/2 mk. aszkorbinsav/ helyette 1 kk. ecet/


• 2 ek burg.pehely


• 3 ek. lenmagpehely / elhagyható /


• 1,4 dkg friss élesztő


• 1 ek. méz

A kenyérsütő géppel kevertetem össze. Figyelni szoktam a tésztát és, ha kell, pótolom a lisztet vagy a folyadékot, de csak óvatosan. Ennél a receptnél nekem éppen jó arányban voltak a hozzávalók.

Amikor kellően megkelt, szépen szétnyíltak a bevágások, akkor hideg sütőben kezdem el sütni. Megspriccelem vízzel a tésztát és a sütő falát is. Nekem 15 perc alatt melegszik fel a sütőm 180 fokra. Ekkor letakarom a kenyeret alufóliával és még hagyom 20 percig sülni.

Amíg a fűtőszálat nem cserélték ki, addig 200 fokra melegítettem a sütőt 20 perc alatt és így is sütöttem tovább még 20 percig. Most azonban nem hagyhatom csak 15 percig, mert megégeti a kenyeret, és elég a 180 fok. Ezért van ez a látszólagos alacsony hőfok.

Amikor megsült, rácsra teszem hűlni és ismét lespriccelem vízzel. Ez a fajta kenyér nekem sosem lesz cserepes, de erről már lemondtam. Próbálkoztam régebben, amikor ráértem, sikerült is, de a napi sütésnél ez mindég elmarad. Cserébe viszont nagyon-nagyon finom, egészséges, több napig eltartható, szépen szeletelhető kenyeret kapok.

Öregtészta készítése:

1. 50 dkg fehér liszt


2. 3 dl víz


3. 1 kk só


4. 1 ek olaj


5. 1 dkg friss élesztő


6. 1 ek cukor

A géppel összekevertetem a tésztát, kiveszem egy tálba, letakarom és másnapig hagyom kelni. Tulajdonképpen egy túlkelt tésztát kapok, amit állagjavítás céljából teszek a kenyérbe. Hűtőben sokáig eláll. Hamarabb elfogy, mint amennyit kibírna a hűtőben.

A kenyérsütésről és mindenféle hasznos tanácsról lehet olvasni Limara blogján. Nekem is ő segített, amikor Margit már nem tudott foglalkozni a pék tanoncokkal.