2010. december 8., szerda

Összedobok egy milánót


Na, ez az a / címben szereplő / mondat, ami nálam az elmúlt húsz évben sem hangzott el.
A milánói szósz nem az, amit mi annak gondoltunk tizen-, huszon évvel ezelőtt. Régebben én sem tudtam, mi a különbség a milánói és a bolognai szósz között, hiszen minden hasonló paradicsomos massza, milánói néven futott a menzákon, és üzemi konyhákon. Nem voltam tisztában azokkal a finom, de fontos különbségekkel, amelyek a nevét adták a szószoknak.

Ami miatt mégsem volt rám jellemző az, hogy " összedobom ", az azért volt, mert már huszon- harminc évvel ezelőtt is annyi szakácskönyvem volt, hogy a megszállott kategóriába tartoztam velük.
Sok felszínes iromány is volt köztük, de akadtak olyanok is, amelyek megpróbálták a recepteket eredeti elkészítési módjukban leírni.
Akkor persze nekem sem jelentettek sokat, de néha sikerült jó érzéssel kiválasztani a használhatókat.

Egy ilyen kicsi füzetecske írt annak idején a milánói szószról is. A gomba is szerepelt a hozzávalók között, de én sokszor kihagytam, mert jobban tárolható volt anélkül.

A legfontosabb leírás az volt a receptben, hogy több órán át kell főzni a szószt, hogy a hús szétfőljön és a mártás kellően besűrűsödjön.


A hús persze sosem főlt szét, de a mártás valóban jó sűrű lett.
Általában másnapra főztem minden ételt, ezért ennek is volt ideje órákon át rotyogni a tűzhelyen.
A recept a zöldségeket is leírta, ami akkor kicsit furcsa volt, de én is hozzátettem minden alkalommal. Igaz, nem apróra kockázva, mint a mai receptek írják, hanem reszelve.


Régebben a marhahús sem volt mindég elérhető, de hát nem ez volt az egyetlen dolog a gasztronómiában, ami hiányzott. Ma már marhahúst használok, de más hússal is meg lehet főzni, sőt, ma már az a trendi, ha valamit átalakítunk és csak sejthető az eredete. Nekem és a családomnak a bolognai szósz ilyen marad. Igaz, a piros aranyat ma már kihagyom belőle.

  • darált marhahús
  • reszelt zeller
  • reszelt sárgarépa
  • vöröshagyma apróra vágva
  • olívaolaj
  • kis dob. sűrített paradicsom
  • darabos paradicsomkonzerv
  • só,  bors, borsikafű,egy babérlevél
Annyi víz, hogy kb. 3-4 óra főzésre elég legyen.
A kész mártás nem hasonlít arra a paradicsomban úszó masszára, ami régebben a tésztára került. Ebben felismerhetők a hozzávalók és nem nyom el minden ízt az édeskés paradicsom.
Ha hozzájutok, néha parmezán jellegű sajtforgácsokat is teszek rá.
Azért jellegű csak és nem parmezán, mert olyan mifelénk nincs. Még a nagy magyar multiban sem.

A Locatelli szakácskönyvében azt olvastam, hogy az olaszok a parmezánt nem is az ételekbe teszik, hanem inkább külön eszik. Reszelni más, hasonlóan kemény sajtokat használnak, mint pl. a Grana Padano.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése