Indiai lepénykenyér fűszeres raguval és salsával töltve

Írtam már, hogy szeretem az indiai konyhát és a hasonló ízvilágú ételeket. Sajnos eddig csak kétszer volt lehetőségem indiaiak által készített ételt enni, ezért többnyire olyat ettem, amit én készítettem itthon, de igyekeztem beszerezni minden olyan fűszert, ami a jellegzetes ízeket adja. Tudom, még így sem lehet olyat főzni, ami autentikus, de az igyekezetem nem volt hiába való, mert ahol igazit ehettem, az nagyon hasolított az enyémre. Pontosabban az enyém hasonlított arra, amit a Westend bevásárlóközpont egyik eldugott sarkában működő kifőzde árul.

Mosolygós, kedves, közvetlen indiaiak főznek, ajánlanak és rábeszélnek, ha nem vigyázunk. Eddig nem bántam meg és szívesen ennék még ott többször is. A legjobban a kenyerük ízlett. Mi is ezt ettük köretként mindkét alkalommal, nem rizst. A fűszeres krumplival töltött, hagymamagos, kicsit csípős lepény nagyon-nagyon finom.

• Nem úgy töltött, mint amit ma én készítettem, hanem a kinyújtott tésztára teszik a tölteléket / krumplit / , ráhajtogatják a tésztát, kinyújtják és ezután sütik meg. Puha, ízletes és laktató.

Sütöttem már hasonló töltött lepényt én is, de az nem indiai ízű volt, csak a technikája hasonlított rá. Egyszer egy marharagu köreteként is ezt sütöttem.



Először a ragut készítettem el, bár nem kell kihűlnie, viszont jól melegíthető.

• maradék 3 rózsa karfiol / a többiből leves készült /
• 3 szem krumpli
• egy marék borsó
• 1 nagyobb fej lilahagyma
• 2 ek. olívaolaj + 2-3 dkg vaj
• 1 ek szemes rómaikömény
• 1 teáskanál szemes koriandermag
• 1 mk. görögszénamag
• só
• frissen őrölt bors

A krumplit apróra vágtam és vízben elkezdtem főzni. Közben a karfiolt is apróra szedtem és hozzáadtam, hogy egyszerre főljenek. Kis idő után beletettem a borsót is. Igyekeztem úgy időzíteni, hogy ne főljenek puhára, mert mégiscsak úgy szép, ha nem lesz belőle pép.

Az olaj és vaj keverékén megpároltam az összevágott hagymát, megsóztam és hozzáadtam a kis fűszeraprítómmal megőrölt magokat. / mozsár is jó, nem kell porrá őrölni / Erős tűzön rövid ideig, de folyamatosan kevergetve lepirítottam, hogy az ízei jól kijöjjenek. Ezután adtam hozzá a megfőlt zöldségeket és folyadék nélkül egy-két percig kevergettem.












A lepényeket tulajdonképpen nem valóságos recept alapján készítettem, ezért a végeredmény inkább hasonlít a nán kenyérhez, mint a csapatihoz vagy a rotihoz. A nán kenyér lehet ettől vastagabb is, nemcsak ilyen vékonyra kinyújtott.

A csapati és a roti kovásztalan kenyér és vaslapon sütik, de olajban is lehet, a nán élesztővel készül és a tandor kemence oldalára tapasztva sütik meg.
A kovásztalan lepényeket, hogy ne legyen nehéz, nagyon vékonyra nyújtják ki és nagyon forró lapon sütik meg. Nem könnyű kinyújtani, ezért ez a folyamat felér egy kondi edzéssel, persze db számtól függően. A nagy hő hatására a nyújtáskor belekerült levegő megemeli a tésztát, felfújja és ettől lesz könnyű.

Tulajdonképpen nincs nagy különbség a vaslapon vagy a száraz serpenyőben sült lepények között. Amikor a második oldalát sütjük, akkor próbáljuk meg kicsit lenyomni a tésztát, hogy ne csak a felfújódott hólyagok égjenek. Oldalanként egy-két perc a sütés.

A tészta most nekem egy fele-fele teljeskiőrlésű liszt és sima liszt volt.

• 25 dkg grahamliszt
• 25 dkg simaliszt
• 3 dl víz és joghurt keveréke / lehet több is /
• 1,5 dkg élesztő
• só
• 2 ek olaj
• az eredeti receptben tojás is van, de én nem szoktam bele tenni

Nekem a kenyérsütőgép állította össze a tésztát, ezért menet közben alakítottam ki az állagát.

Pihentetni kell kb. 10-15 percet, de nem kell duplájára keleszteni.

Én készítettem belőle kicsi--3 dkg-os golyókat és nagyobbakat, ami 7 dkg volt. A nagyokat 17 cm-es átmérőjű körökké nyújtottam.













Sütés után a lepényeket takarjuk le, hogy kicsit puhulhassanak.

A salsa eredetileg nem is ehhez az ételhez készült, de később találtam egy receptet a kedvenc sorozatom indiai füzetében, ahol kiegészítőként salsát javasolnak.

A másik kiegészítő a joghurt, mert a sok fűszeres és csípős íz ellensúlyozására szívesen eszik. Szinte mindenhez. Nekem most nem volt lecsöpögtetett joghurtom, ezért sűrű tejfölt tettünk a lepényekre.



A salsa hozzávalóit a késes aprítóban vágtam össze.

• 5 db paradicsom héjastól, de a levétől és magjaitól megszabadítva
• 1 db lilahagyma
• 3 db halapenyo paprika magokkal együtt, mert ez nem annyira erős fajta
• 1 cs. petrezselyemzöld
• só
• frissen őrölt bors
• olívaolaj

A vadászat eredménye

Már írtam többször, hogy nekem nagyon jó tapasztalatom van a helyi CBA-üzlettel. Gyanítom ugyan, hogy némi túlbiztosított rendelés következménye, hogy időről-időre olyan termékeket lehet kapni szinte ingyen, amihez nagy valószínűséggel sosem jutnék hozzá. Legtöbbször persze az akciók azért vannak, mert vészesen közeledik a termékek lejárati ideje. Voltak olyanok is, amikor a lejárati idő több hónappal odébb volt még, mégis féláron tudtam venni vörös tonhalat vagy óriás kagylókat. Libamell és pangasius filé szintén szerepelt már a listán.

Tulajdonképpen mindegy is, hogy miért történik az akció, a fontos, hogy én ott legyek és időben le tudjak csapni néhány dologra. Most is így történt.

Ez a gyönyörű sajt ott kellette magát a polcon. Most rögtön kiszúrtam azt a három csomagot, ami jobb sorsára várt, és kettőt gyorsan be is tettem a kosárba. Még a szemüvegemet is felvettem, mert nem akartam elhinni, hogy jól látom az árát. 15 dkg-os csomag volt.

Több, mint 800 ft helyett most 199 ft-ért hozhattam haza. Friss volt még és jó illatú. Az íze pedig olyan, amihez hozzá tudnék szokni. Markáns, aromás egy kissé kesernyés mellékízzel. Talán picit az ementálihoz hasonlítható. / bocsánat sajt.... /

Hiába gondolkozom, nem emlékszem, hogy eddig láttam volna a polcon, de az is lehet, hogy bizonyos ár fölött a szemem sem érzékeli a dolgokat. No, de most!

Nem készítettem belőle semmit csak megettük így, egyszerűen. Nagyon finom volt.

Szeretitek? vagy nekem is titkolnom kellene?

Nem vagyok gasztro-sznob. Néha talán elhajlanék afelé, de eddig még mindég sikerült visszarángatni magam. Az olyan ételek elkészítése, mint a csirkenyak leves, a csirkeláb pörkölt, a zúzapörkölt vagy a nagy kedvencem, a rántott csirkefar két lábbal a földön tartanak. Lehet, hogy nem divat erről beszélni a nemzetközi gasztronómia favorizálása mellett, de éppen ellenkezőleg gondolom. Addig, amíg nálunk a kutyával etetik meg a csirkelábat, addig kínában csemegének számít. Jó, tudom, nem biztos, hogy a legjobb érvelés, mert a kínaiak mindent megesznek aminek négy lába van, kivétel az asztal. Mindent megesznek, ami úszik, kivétel a hajó, és mindent megesznek, ami repül, kivéve a repülőt.
Kínában a jobb éttermekben is lehet kapni kedvelt finomságként.

Így sültek ezek a gyönyörűségek. Sütőzacskóban, hagyományos magyar fűszerezéssel. Só, bors, majoránna, fokhagyma és hagyma. Alatta kevés mangalicazsír.

A magyar éttermek étlapjaira már felkerült a marhapofa, az árpagyöngy, a bríz és még néhány olyan alapanyag, ami eddig nem volt " menő ".

A hentesünknél kapható kakastaréj, kakashere. Igaz, nem rég óta, de már van. A sertés agyvelő még mindég ritkaság. A nyúl pedig igazi kincs lenne, ha nem lenne őrülten drága.

Az én konyhámban szépen megfér egymás mellett a kagyló, a bulgur, a garam masala, az üvegtészta, a Colavita olívaolaj, a tahini, a wasabi, a madras curry por, a csicseriborsó, az osztrigaszósz / és még sorolhatnám / a csirkelábakkal.
Én vállalom!

Mangalori csirke sűrű kókuszos mártásban VKF - XXXVI.

/kori gasi/--az étel neve. Ez a recept szintén az indiai curry ételek c. könyvből van. A fűszer beszerzés most sem volt zavartalan, de úgy sem tudnám megmondani, milyen ízt ad hozzá egy ételhez vagy éppen milyen íz hiányzik belőle, ha egy-egy éppen nincs. Ha sok minden nincs hozzá, akkor persze nem érdemes ilyen ételeket főzni, mert éppen a jellegét veszíti el. A római köményt az ilyen ízvilágú ételekkel szerettem meg. Sütőben sült krumplit is fűszerezek vele, a sült cékla pedig egyenesen kívánja!

"Mangalor kikötőváros, India nyugati partján Goától délre. A mangalori konyha a tenger gyümölcseinek bőségét nyújtja, de a csirkét is kedvelik, szemben Goával, ahol alig esznek csirkét. A gasi dús, szemcsés textúrájú kókuszos mártás. Színe vöröses barna,zamatai finoman pikánsak. Ez a curry abban tér el más chilis, kókuszos currytől, hogy itt a fűszereket megpirítjuk, mielőtt megőrölnénk." A tamarind nekem krémben van, nem kellett darálni.
Az előkészítés tovább tart, mint az étel megfőzése. Igaz, a recept folyamatos böngészése is időt rabló.

Hozzá valók:

• 2 csésze reszelt kókusz/ nekem 20 dkg bolti reszelék /


• 5 ek. olaj / én szárazon pirítottam a magokat


• 15 db szárított egész chili / Úúúúúú!!!!én csak 5 db.kicsit mertem /


• 4 púpozott tk.koriander mag / soknak tűnhet, de jellegzetes ízt ad /


• 1/2 tk. mustár mag


• 1/2 tk.lepkeszeg mag / nekem most görögszéna mag volt /


• 5 cm-es fahéj rúd


• 1 tk. római kömény / én többet tettem /


• 8 szem bors


• 4 szem szegfűszeg


• 1/2 tk kurkuma por/ és egy kanállal tettem/


• 2tk. tamarind hús vagy pép /nekem pép volt/


• 2,5x1 cm-es gyömbér db./ kb. egy zöld diónyi volt /


• 5 db. nagy fokhagyma gerezd


• 2 csésze aprított hagyma / nekem 4 fej nagy hagyma volt/


• 1 kg. csirke feldarabolva / én 10 db. csirke fölső combból csináltam /


• só


• 10-12 curry levél /nekem cserepes curry levele volt a fagyasztómban /

Előkészítés: A reszelt kókusz felét áztassuk 2 dl meleg vízbe 30 percre, majd turmix gépben áttörve kapjuk meg az első kókusztej kivonatot. Szűrjük le és tegyük félre, mert csak az elkészítés végén kell majd az ételhez adni.

A kókuszt tegyük vissza a turmixba 4 dl meleg vízzel, majd szűrjük, paszírozzuk le, ez lesz a másodlagos kókusz kivonat.

Tipp: a kókusz reszelékek különböző finomságúak, ennek megfelelően nem egyforma mennyiségű vizet vesznek fel. Nekem majdnem dupla menny. víz kellett az első kivonathoz, mert nem tudta a turmix összekeverni. Az én reszelékem nagy szemű volt. A kiáztatott kókusz majdnem íztelen, de sütemények készítésésnél még fel lehet használni, ha nem a kókusz íznek kell dominálni. Sajnáltam a 20 dkg -ot kidobni.

A maradék kókuszt pirítsuk meg 1 ek olajon. Én olaj nélkül pirítottam.

A recept szerint a fűszereket 1 ek olajon kell megpirítani, de én száraz serpenyőben csináltam. Először az egész chiliket süssük 2-3 percig, majd adjuk hozzá a koriander-, mustár- és lepkeszeg magot, a fahéjat, a köményt, a borsot, szegfűszeget és a kurkumát. Folyamatos keveréssel pirítsuk kb. egy percig.

A magokat én előbb porrá őröltem egy másik okos kis géppel. A recept szerint a turmixba kell tenni a pirított kókusszal, a tamarinddal, a hagyma felével,a gyömbérrel, a fokhagymával és 1 dl kókuszlével a második kivonatból. Ezt mind péppé kell zúzni.

Ezek a pirított fűszerek, mielőtt az ügyes és fáradhatatlan segítőm össze nem pépesítette.A sötét színű a pirított magok, a világosabb, a pirított kókuszreszelék, a többi a hagyma,fokhagyma,gyömbér és chili. Benne van a tamarind pasta is.

Jó sűrű lett, de nem volt vöröses színe, inkább barnás. Valami biztosan nem olyan, mint Indiában. Az illata viszont finom volt, bár kicsit szúrós. Óvatosan kell szagolgatni!

A maradék hagymát a megmaradt olajon fonnyasszuk meg, egy kicsit pirítsuk is le, hogy színe legyen.

A hagymával együtt süssük a pépet kb. 3 percig, majd tegyük bele a csirkét és ismét süssük néhány percig.

A csirkéket azért én besóztam egy kicsit, amíg várakoztak, magukba szívtak egy kis ízesítő anyagot.

Öt perc pirítás után öntsük hozzá a másodlagos kókusztej maradékát és sózzuk meg.

Itt a recept azt írja, hogy 2 dl vízzel

öntsük fel, de én már nem hiszek a vízmentes húsban, ezért megvárom, amíg kiengedi magából a vizet, és csak akkor öntök hozzá, ha még

szükséges. Nekem nem volt szükséges, sőt.....Szóval, főzzük meg a csirkét puhára. A főzés vége előtt adjuk hozzá a az elsődleges kókusz kivonatot és a curry leveleket.


Az én leveleimtől nem lett ízesebb az elkészült étel, de nem volt más! Ilyen a cserepes curry, biztosan láttatok már ilyet. Frissen nagyon finom illata van, bár akkor sem túl intenzív.

A recept nem írja ugyan, de én megszórtam volna zöld korianderrel, ha lett volna, de így csak petr.zöld jutott rá. Köretnek mazsolás rizst készítettem, mert úgy gondoltam, hogy ennyi fűszer mellé kellemes ízű lesz a kicsit édeskés rizs. Nekünk nagyon ízlett!

Egyszerű, gyors csirke curry---VKF - XXXVI.

Egyszer volt, néhány éve, volt egy jó receptfüzet sorozat, amiből nekem hiányzik ugyan néhány darab, de ami megvan, azokat szeretem használni. A sorozat címe: A család konyhája. Mire észbe kaptam, hogy a sok szakácskönyvem ellenére összegyűjtöm ezeket a füzeteket, addigra megszüntették a kiadását vagy eladását. Nem tudom, melyik az ideillő. Szeretem azokat a receptes gyűjteményeket, amelyek egy témára , elkészítési módra vagy ízvilágra építik fel a receptjeiket. Rengeteg olyan könyvem van, amiben mindent megtalálok a levesbetéttől a gyúrt tésztán át a befőzésig. Ám ezek a kisebb terjedelmű, összeszedett füzetek praktikusak, jól kezelhetők, ráadásul ezek jól szerkesztettek is. A bennük lévő ételek receptjei használhatók, nem érződik rajtuk az a kényszer, ami ma már sok más recepten, hogy dömping van, de muszály valami újat kitalálni. Nem tudom hasonlítani az eredetihez, de itthon nehéz is lenne. Ha mégis autentikus indiai, görög, kínai stb. ételt ennék, akkor megkereshetném Bp.-en a megfelelő éttermet, mert azt hiszem azért találnék olyat. Nem ez a célom, hanem az, hogy megismertessem a családommal az életet a pörköltön innen és a gulyáson túl. Erre a célra pedig tökéletesek azok a receptek, amelyeket -talán szerénytelenség nélkül mondhatom-jó szimattal ki tudok válogatni.

Szeretjük az indiai ihletésű, ízvilágú ételeket. Ebben a sorozatban van az Indiai ízek című is. Ezeket az ételeket már többször elkészítettem és ahogy szaporodott a fűszereim száma, úgy lettek egyre finomabbak, mert bizony volt, hogy kimaradt egy-két hozzávaló, de így is új tájakon jártak az ízlelőbimbóink. A ghee ezután is hiányozni fog, de ezzel már kiegyeztem. A curry ételek nem a bennük lévő curry portól lesznek azok. Ebben a csirkében nincs is curry por, mégis így nevezik az ételt. A curry a ragut jelenti.

• 75 dkg csirkecomb


• 2 fej hagyma szálasra vágva


• 2 ger. fokhagyma


• 3 ek vaj / ghee /


• 1 rúd fahéj


• 2 kicsi babérlevél


• 2 szegfűszeg


• 2-3 szem kardamom mag


• 2 szárított csilipaprika / friss is jó /


• diónyi friss gyömbér / 1,5 tk. por /


• 1 ek őrölt koriander mag


• 1/2 ek. őrölt római kömény


• 2 tk. garam masala


• 1 tk. kurkuma


• só


• frissen őrölt bors


• zöldcitrom

Most nem kellett előre megpirítani a magokat, de ahol tudtam, nem a gyári port használtam, hanem én őröltem meg. Van egy kis darálóm, ami sokat segít ebben. Gyömbér is van a fagyasztóban diónyi darabokra vágva héjastól. Amikor használni akarom, kiveszem és kb. 15 perc állás után könnyen meg tudom hámozni és le is tudom reszelni. Ha nagyon fagyos még reszeléskor, akkor várok még egy kicsit, de ha teljesen fölolvad, akkor nehéz reszelni.

Elkészítés: A besózott csirke darabokat az olajos vajon átpirítom és kiszedem, félre teszem. A visszamaradt olajon megfonnyasztom az összevágott hagymát és fokhagymát, kicsit sózom is és ráteszem a gyömbért, fahéjrudat, babérlevelet/-ket/, és beleteszem a többi fűszert is. Két percig pirítom, mielőtt beleteszem a csirkét. Felöntöm vízzel, hogy ellepje a húst és nagyon puhára főzöm. A levét jól beforralom és citromlével ízesítem.

----Hagymás, mazsolás rizzsel ettük.

Padlizsánsaláta

Amikor ilyen meleg van, kicsit mindenkinek csökken az étvágya. Ha mégis van, akkor is jól esik, ha könnyedebb ételek kerülnek az asztalra. Nekem annyira ízlenek az ilyen ételek, hogy képes vagyok a nagy melegben még reggelire is ilyet enni. Vacsorára meg egyenesen kötelező! Nekem.
Szeretem a keleties ízvilágot, nagyon szeretem a római kömény ízét. Persze csak mértékkel. Csokoládéban, no, meg fagylaltban talán nem enném meg.

• egy darab padlizsán héjastól kisebb kockákra vágva nem besózva
• fél fej hagyma apróra vágva
• négy ger. fokhagyma
• só
• frissen őrölt bors
• olívaolaj
• rómaikömény
• csilipehely
• mentalevél
• lecsöpögtetett joghurt vagy kefír

Az olajon megpárolom a hagymát és a fokhagymával együtt ráteszem a padlizsánt. Megpróbálom inkább sütni, mint párolni. Nem mindég sikerül, de legalább ne főljön szét.

-----A többi hozzávalóból kikeverem az öntetet, beleteszem a megsült padlizsánt és hagyom, hogy az ízei összeérjenek. Friss mentával szórom meg.

Hideg köret a forró napokra

A múlt heti forróságban készítettem ezt a köretként is beillő krumplisalátát. Annyira voltam előrelátó, hogy a krumplit az előző este főztem meg, amikor már egy kicsit jobb lett a levegő. Hűvösebb szerintem nem volt, de mégis az illúzió.....

• héjában főtt krumpli
• lilahagyma nagyobb kockákra vágva és a mikróban kicsit megpárolva, hogy ne legyen nagyon erős
• fekete olajbogyó karikára vágva
• kapribogyó összetörve
• nagy adag petr.zöld összevágva

Az öntethez:

• Sűrű tejföl
• majonéz
• olívaolaj
• magos mustár
• só
• frissen őrölt bors
• kevés tejszín
• citromlé

A citromtól kellemesen pikáns lett. Ennek is jót tesz, ha áll egy kicsit fogyasztás előtt, hogy az ízei összeérjenek.