Kenyér helyett focaccia vacsorára Giorgio Locatellitől

Egyszerűbb volt vacsorára sütni egy focaccia típusú lepényt, mint neki állni kenyeret sütni. Ez ugyanis sokkal rövidebb idő alatt készül el és a frissen  nem is kell mellé semmilyen felvágott vagy szalámi.

Mellette szól az is, hogy a hűtőben fellelhető maradékokat is el lehet használni.

A  focaccia olasz kenyér féle, egyszerű élesztős tészta vízzel készítve.

A tészta nagyon puha, és ha megkenjük olívaolajjal, magába szívja, mint a szivacs.

Giorgio Locatelli könyvében van egy klasszikus recept.

• 500 gr jó minőségű kenyérliszt
• 15 gr friss élesztő
• 225 gr 20 fokos víz
• 2 ek olívaolaj
• 10 gr só

Kenyérsütőgépben ez úgy néz ki nálam, hogy

• 50 dkg liszt
• 1,5 dkg élesztő  / lehet 2 dkg is /
• 3 dl víz
• 2 ek olaj
• só

A liszt egy részét lehet helyettesíteni más liszt fajtával is.
A tésztát az összeállítása után nem kell a duplájára keleszteni, elég neki kb. 10-15 perc pihentetés. 
Két dkg élesztővel elég gyorsan kel.
Egy tepsit kiolajozunk / sütőpapír / és beletesszük a kinyújtott tésztát.
Ezután hagyjuk duplájára kelni
Ujjainkkal megbökdössük a tészta felszínét, hogy lyukak keletkezzenek.

Az előkészített tésztát megkenjük a salamoiával, ami

• 65 gr 20 fokos víz
• 65 gr extra szűz olívaolaj
• 25 gr só

A tésztát  ismét hagyjuk kelni 20 percig.
220 fokos sütőben sütjük 25-30 percig.

Az a véleményem, hogy a tészta nem veszít eredetiségéből, ha kicsit változtatunk a pihentetési ill. a kelesztési időkön. Ez amúgy is függ a liszttől, az élesztőtől, a konyhától és még ki tudja, mitől.
Nekem is sokkal rövidebb idő elég volt. A sütés is csak 180 fokon történt kb. 20 perc alatt. Gondolom ez meg a sütőtől függ.

A tésztákra nem pakoltam sok mindent. Rozmaringom sajnos csak szárított volt / nem a por /, ezért egy kevés olajba áztattam, amíg a tészta kelt. Ezzel kentem meg a kinyújtott lepényeket.

Az egyikre tettem kb. 3-4 dkg kékpenészes sajtot és paradicsom karikákat, a másikat csak csupaszon hagytam.

A tészta mélyedéseibe lehet olajbogyót is nyomkodni.

Fokhagymaleves magyarosan

Nekünk is van fokhagymalevesünk, nem csak más népeknek. Lehet, hogy nem olyan elegáns, de a mi ízvilágunkat tükrözi. Egy régebbi szakácskönyvet lapozgattam, abban találtam.
Úgy gondolom, hogy ez lehetett az a leves, amit a tészta gyúráskor ill. a kifőzésekor megmaradt vízből készítettek. Abba a vízbe belefőlt az az íz, amit nem lehet mással pótolni. Nekem sem sikerült, de a leves azért finom lett.
Annyi a csalás, hogy a levesben úgy néz ki a tészta, mint a régi kézzel vagdosott metélt, pedig ez egy instant leves tésztája.A  leves többi hozzávalója a kukába végezte, mert szemetet nem eszünk, de a tésztával nem nagyon tudnak elbánni.

• Kevés mangalica zsíron megpároltam egy összevagdalt kisebb fej hagymát és egy fej fokhagyma gerezdjeit.
• Amikor megpuhult, pirospaprikát szórtam rá és felengedtem vízzel.
• Sóztam, borsoztam és jól kiforraltam.
• A kész levesbe tettem a tésztát és megszórtam összevágott petrezselyemzölddel.

Nagyon egyszerű, de nagyon finom.

Sült tarja kapros tökkel

Először kaptam egy gyönyörű nagy tököt, azután olvastam itt egy beszámolót a Pastrami étteremről, azután úgy döntöttem, hogy ilyet én is tudok. Sőt! A brézingelt kifejezést eddig nem ismertem, de gondolom, nagyon hasonló lehet az, ahogyan az én párolva sütött pecsenyém is elkészül.
A beszámoló kicsit elmarasztalja az étterem szakácsait, mert a hús ugyan finom, de a tököt sikerült szétfőzniük. A hús mellé tálalt kapros tök a tökfőzelékre hasonlít, ezért gondoltam úgy, hogy ilyet én is tudok.
Sajnálom, hogy az egyébként általam nagyra becsült Fiúk ennyire leeresztettek, hogy egy ilyen egyszerű ételt így elrontottak.
Mennyit hallottunk arról, hogy elfelejtettünk rágni.
Szóval, mit is tanítanak nekünk a korszerű konyhatechnológiáról? Vagy csak a tésztát kell al dante főzni? Sokszor hallottuk már, milyen sokat veszít egy étel az értékes anyagaiból, ha túlfőzik. Főleg a zöldségekre igaz ez.
Én akkor sem főztem puhára a tököt, amikor még nem volt divat ilyesmiről beszélni.
Ha valamit meg lehet enni nyersen is, azt végképp nem kell agyonfőzni.

• A tökfőzeléket én úgy kezdem főzni, hogy felteszek egy lábasban kb. fele mennyiségű vizet, mint amennyi lé lesz összesen a főzelék. Ebben a vízben főzöm kb. fél órát az összekötözött kaprot, hagymaleveleket, paprika darabot és néha paradicsomot is.
• Ezután teszem bele a legyalult tököt, megsózom és adok hozzá 1-2 ek. fehérborecetet. Nem szeretjük savanyúan a főzelékeket, de a töknél az állaga megőrzéséhez szükség van rá. Ennyitől nem lett savanyú, de azért én szoktam tenni bele egy kevés cukrot.
• Rövid ideig kell főzni, hogy a végére is ress maradjon. Főzés közben is enged vizet magából.
• Rántást készítek és tejjel engedem föl. Ha nem lett savanyú, de elbírna egy kis pikáns ízt, akkor tejfölt teszek hozzá vagy kovászos uborka levet, ha van.
• Ha híg lenne a főzelék tejfölös habarással még lehet segíteni rajta.
• A főzés végén kiveszem belőle az összekötözött kaprot és sajnos a paprikát, paradicsomot is, mert nem eszi meg senki. A hagyma el szokott fogyni.
• Összevágott friss kaprot szórok bele és egyet még forralok rajta.

A tarját besóztam, megszórtam őrölt köménnyel és borssal és libazsírral kikent tepsiben fokhagyma-hagyma ágyon fóliával letakarva megsütöttem. 170-180 fokon sült kb. egy órát.
Vizet azért nem öntöttem alá, mert a hús még fagyos volt és éppen elegendő volt  az, amit sütés közben kiengedett magából.

Nem étteremben ugyan, de iszonyatosan finomat ettünk.

Kovászos uborka készítése

Az uborka elkészítését nem  azért írom le, mert nagyon egyéni. Csupán csak azért, mert olyan gyakran készül nyáron, amennyire csak lehetséges. Akkor meg miért ne lenne itt a helye. Nekem is van olyan szűk környezetem, akik tőlem kérnek segítséget időnként.

Ezek a recept beírások rákényszerítenek arra, hogy próbáljam megfogalmazni az elkészítést és próbáljam használható módon megadni a mennyiségeket. Sokszor főzök érzésre és sok olyan receptet kaptam a kezdetekkor, amelyek szintén érzésre adagolták a hozzávalókat.

Nagymamám mindég azt mondta: egy csipetnyit; egy marékkal; ízlés szerint; hát, látod fiam, úgy ennyit. Több, mint 15 évig tartott, mire megtaláltam egy olyan receptet, ami nagyon hasonlít az Ő beigli tésztájához. Ez is csak hasonlít.

Jó, tudom, a kovászos uborka nem ennyire utánozhatatlan, de az enyém.

Egy 5 lit.-es üveghez:   kb. 2,5 kg uborka megy bele

• 
  
  Az uborka kilogrammjaként 1 evőkanál só kell bele. Ez a mennyiség persze függ a só fajtájától is, mert nem egyformás sósak, meg attól is, ki, mennyire szereti sósan.
• 
  
  A fokhagyma csak ízesítő, nem fontos beletenni, úgysem lehet megenni, mert nyers marad. Pontosabban, meg lehet enni, de nekünk nem ízlik.
• 
  
  A kapor mennyisége is változó. Én szeretek sokat tenni bele. Az üveg aljára és a tetejére is teszek vagy beszurkálom az uborkák közé.
• 
  
  A kenyeret én nem szoktam megpírítani, de tudom, hogy vannak akik így használják.
• 
  
  Azt viszont szoktam, hogy egy gézbe csomagolom a kenyeret, mert így könnyen ki lehet venni az üvegből, ha már nincs rá szükség. Ha nagyon jó az idő, akkor két nap múlva ki is szoktam venni, de az uborkát még hagyom egy napig érni.
• 
  
  Az összekészített uborkára forró vizet öntök, hogy hamarabb kezdjen el érni. Annyi vizet öntök rá, hogy jól ellepje. Ha kevés lenne a víz, nem pánikolunk és nem forralunk újra , öntünk hozzá hideget.
• 
  
  A sót nem oldom fel a vízben csak beleszórom az üvegbe. Tudja, mi a dolga.
• 
  
  Egy tányér az üveg alá, hogy az érés folyamán kifolyó levet felfogja / nem kell semmire csak ne piszkítson össze semmit /.
• 
  
  Egy kis tálka a tetejére, hogy ne menjen bele semmi.
• 
  
  Mehet a napra. Ha igazi jó idő van, akkor már néhány óra múlva látszik, hogy az uborka nyers zöld színe kezd halványulni és szürkülni. Vagyis érni.

Amikor elkészült, kiszedem az uborkákat egy tiszta edénybe, rászűröm a levét és a hűtőben tartom. A kovászos uborka leve kitűnő ízesítője a tökfőzeléknek. Aki még nem evett ilyet, próbálja meg, mert egyedi ízekkkel fog találkozni.

Indiai lepénykenyér fűszeres raguval és salsával töltve

Írtam már, hogy szeretem az indiai konyhát és a hasonló ízvilágú ételeket. Sajnos eddig csak kétszer volt lehetőségem indiaiak által készített ételt enni, ezért többnyire olyat ettem, amit én készítettem itthon, de igyekeztem beszerezni minden olyan fűszert, ami a jellegzetes ízeket adja. Tudom, még így sem lehet olyat főzni, ami autentikus, de az igyekezetem nem volt hiába való, mert ahol igazit ehettem, az nagyon hasolított az enyémre. Pontosabban az enyém hasonlított arra, amit a Westend bevásárlóközpont egyik eldugott sarkában működő kifőzde árul.

Mosolygós, kedves, közvetlen indiaiak főznek, ajánlanak és rábeszélnek, ha nem vigyázunk. Eddig nem bántam meg és szívesen ennék még ott többször is. A legjobban a kenyerük ízlett. Mi is ezt ettük köretként mindkét alkalommal, nem rizst. A fűszeres krumplival töltött, hagymamagos, kicsit csípős lepény nagyon-nagyon finom.

• Nem úgy töltött, mint amit ma én készítettem, hanem a kinyújtott tésztára teszik a tölteléket / krumplit / , ráhajtogatják a tésztát, kinyújtják és ezután sütik meg. Puha, ízletes és laktató.

Sütöttem már hasonló töltött lepényt én is, de az nem indiai ízű volt, csak a technikája hasonlított rá. Egyszer egy marharagu köreteként is ezt sütöttem.



Először a ragut készítettem el, bár nem kell kihűlnie, viszont jól melegíthető.

• maradék 3 rózsa karfiol / a többiből leves készült /
• 3 szem krumpli
• egy marék borsó
• 1 nagyobb fej lilahagyma
• 2 ek. olívaolaj + 2-3 dkg vaj
• 1 ek szemes rómaikömény
• 1 teáskanál szemes koriandermag
• 1 mk. görögszénamag
• só
• frissen őrölt bors

A krumplit apróra vágtam és vízben elkezdtem főzni. Közben a karfiolt is apróra szedtem és hozzáadtam, hogy egyszerre főljenek. Kis idő után beletettem a borsót is. Igyekeztem úgy időzíteni, hogy ne főljenek puhára, mert mégiscsak úgy szép, ha nem lesz belőle pép.

Az olaj és vaj keverékén megpároltam az összevágott hagymát, megsóztam és hozzáadtam a kis fűszeraprítómmal megőrölt magokat. / mozsár is jó, nem kell porrá őrölni / Erős tűzön rövid ideig, de folyamatosan kevergetve lepirítottam, hogy az ízei jól kijöjjenek. Ezután adtam hozzá a megfőlt zöldségeket és folyadék nélkül egy-két percig kevergettem.












A lepényeket tulajdonképpen nem valóságos recept alapján készítettem, ezért a végeredmény inkább hasonlít a nán kenyérhez, mint a csapatihoz vagy a rotihoz. A nán kenyér lehet ettől vastagabb is, nemcsak ilyen vékonyra kinyújtott.

A csapati és a roti kovásztalan kenyér és vaslapon sütik, de olajban is lehet, a nán élesztővel készül és a tandor kemence oldalára tapasztva sütik meg.
A kovásztalan lepényeket, hogy ne legyen nehéz, nagyon vékonyra nyújtják ki és nagyon forró lapon sütik meg. Nem könnyű kinyújtani, ezért ez a folyamat felér egy kondi edzéssel, persze db számtól függően. A nagy hő hatására a nyújtáskor belekerült levegő megemeli a tésztát, felfújja és ettől lesz könnyű.

Tulajdonképpen nincs nagy különbség a vaslapon vagy a száraz serpenyőben sült lepények között. Amikor a második oldalát sütjük, akkor próbáljuk meg kicsit lenyomni a tésztát, hogy ne csak a felfújódott hólyagok égjenek. Oldalanként egy-két perc a sütés.

A tészta most nekem egy fele-fele teljeskiőrlésű liszt és sima liszt volt.

• 25 dkg grahamliszt
• 25 dkg simaliszt
• 3 dl víz és joghurt keveréke / lehet több is /
• 1,5 dkg élesztő
• só
• 2 ek olaj
• az eredeti receptben tojás is van, de én nem szoktam bele tenni

Nekem a kenyérsütőgép állította össze a tésztát, ezért menet közben alakítottam ki az állagát.

Pihentetni kell kb. 10-15 percet, de nem kell duplájára keleszteni.

Én készítettem belőle kicsi--3 dkg-os golyókat és nagyobbakat, ami 7 dkg volt. A nagyokat 17 cm-es átmérőjű körökké nyújtottam.













Sütés után a lepényeket takarjuk le, hogy kicsit puhulhassanak.

A salsa eredetileg nem is ehhez az ételhez készült, de később találtam egy receptet a kedvenc sorozatom indiai füzetében, ahol kiegészítőként salsát javasolnak.

A másik kiegészítő a joghurt, mert a sok fűszeres és csípős íz ellensúlyozására szívesen eszik. Szinte mindenhez. Nekem most nem volt lecsöpögtetett joghurtom, ezért sűrű tejfölt tettünk a lepényekre.



A salsa hozzávalóit a késes aprítóban vágtam össze.

• 5 db paradicsom héjastól, de a levétől és magjaitól megszabadítva
• 1 db lilahagyma
• 3 db halapenyo paprika magokkal együtt, mert ez nem annyira erős fajta
• 1 cs. petrezselyemzöld
• só
• frissen őrölt bors
• olívaolaj

A vadászat eredménye

Már írtam többször, hogy nekem nagyon jó tapasztalatom van a helyi CBA-üzlettel. Gyanítom ugyan, hogy némi túlbiztosított rendelés következménye, hogy időről-időre olyan termékeket lehet kapni szinte ingyen, amihez nagy valószínűséggel sosem jutnék hozzá. Legtöbbször persze az akciók azért vannak, mert vészesen közeledik a termékek lejárati ideje. Voltak olyanok is, amikor a lejárati idő több hónappal odébb volt még, mégis féláron tudtam venni vörös tonhalat vagy óriás kagylókat. Libamell és pangasius filé szintén szerepelt már a listán.

Tulajdonképpen mindegy is, hogy miért történik az akció, a fontos, hogy én ott legyek és időben le tudjak csapni néhány dologra. Most is így történt.

Ez a gyönyörű sajt ott kellette magát a polcon. Most rögtön kiszúrtam azt a három csomagot, ami jobb sorsára várt, és kettőt gyorsan be is tettem a kosárba. Még a szemüvegemet is felvettem, mert nem akartam elhinni, hogy jól látom az árát. 15 dkg-os csomag volt.

Több, mint 800 ft helyett most 199 ft-ért hozhattam haza. Friss volt még és jó illatú. Az íze pedig olyan, amihez hozzá tudnék szokni. Markáns, aromás egy kissé kesernyés mellékízzel. Talán picit az ementálihoz hasonlítható. / bocsánat sajt.... /

Hiába gondolkozom, nem emlékszem, hogy eddig láttam volna a polcon, de az is lehet, hogy bizonyos ár fölött a szemem sem érzékeli a dolgokat. No, de most!

Nem készítettem belőle semmit csak megettük így, egyszerűen. Nagyon finom volt.

Szeretitek? vagy nekem is titkolnom kellene?

Nem vagyok gasztro-sznob. Néha talán elhajlanék afelé, de eddig még mindég sikerült visszarángatni magam. Az olyan ételek elkészítése, mint a csirkenyak leves, a csirkeláb pörkölt, a zúzapörkölt vagy a nagy kedvencem, a rántott csirkefar két lábbal a földön tartanak. Lehet, hogy nem divat erről beszélni a nemzetközi gasztronómia favorizálása mellett, de éppen ellenkezőleg gondolom. Addig, amíg nálunk a kutyával etetik meg a csirkelábat, addig kínában csemegének számít. Jó, tudom, nem biztos, hogy a legjobb érvelés, mert a kínaiak mindent megesznek aminek négy lába van, kivétel az asztal. Mindent megesznek, ami úszik, kivétel a hajó, és mindent megesznek, ami repül, kivéve a repülőt.
Kínában a jobb éttermekben is lehet kapni kedvelt finomságként.

Így sültek ezek a gyönyörűségek. Sütőzacskóban, hagyományos magyar fűszerezéssel. Só, bors, majoránna, fokhagyma és hagyma. Alatta kevés mangalicazsír.

A magyar éttermek étlapjaira már felkerült a marhapofa, az árpagyöngy, a bríz és még néhány olyan alapanyag, ami eddig nem volt " menő ".

A hentesünknél kapható kakastaréj, kakashere. Igaz, nem rég óta, de már van. A sertés agyvelő még mindég ritkaság. A nyúl pedig igazi kincs lenne, ha nem lenne őrülten drága.

Az én konyhámban szépen megfér egymás mellett a kagyló, a bulgur, a garam masala, az üvegtészta, a Colavita olívaolaj, a tahini, a wasabi, a madras curry por, a csicseriborsó, az osztrigaszósz / és még sorolhatnám / a csirkelábakkal.
Én vállalom!