Alaplé -és rizottó készítés

Először adva volt a brokkoli, ami olyan szépséges volt, hogy egyszerűen nem lehetett otthagyni. Nem magyar, de mit lehet tenni? Ilyenkor Anyukámnak is szoktunk vinni virágcsokor gyanánt. Ennyi pénzért ő sajnos nem jut hozzá, pedig szereti és persze egészséges is. Most volt időm és úgy döntöttem, hogy főzök egy adag alaplevet, mert olyan sok, finom zöldségem van. A brokkoli szárak is bele kerültek, meg a múltkori fehérspárga szárai, ami már fás volt, de az íze jól jön pl. levesbe. Olyan tartalmas zöldségalaplé lett belőle, hogy szinte sajnáltam a rizst öntözgetni vele. Bő egy litert elfőztem és még 3x1 litert betettem a fagyasztóba. Jó kis leves alap lesz, de lehet, hogy ismét rizottó készül majd, mert közben olvasgattam Locatelli óriási szakácskönyvét és úgy gondoltam, hogy van a rizottóban még lehetőség.

• kb. 1,2 - 1,3 l zöldség alaplé






• 20 dkg arborio rizs






• 1 nagy fej hagyma






• 1/2 dl száraz fehérbor






• brokkoli tetszés szerint / kb. 15 dkg /






• 3 ek olívaolaj + 2 dkg vaj






• só, bors

Giorgio Locatelli szerint a rizottó készítésének legfontosabb része a mantecatura, amely a készítés végén a hideg vaj és a reszelt sajt hozzáadását jelenti. Gyors keveréssel kell egyneműsíteni, akkor lesz a rizottó krémes és lágy. Igaz, azt is írja, hogy régebben az embereknek nem volt pénzük ennyi vajra és sajtra, ezért a rizottó sokszor ragacsos és nyögvenyelős volt. A rizottóhoz használt sajt, nem a népszerű parmezán, mert azt inkább csak úgy eszegették. A rizshez általában grana padanot tettek. A múltkor én éppen azon keseregtem, hogy csak ilyen sajtot lehet felénk beszerezni, de akkor még nem olvastam el a szakirodalmat. Már jó ideje megvan ez a Locatelli féle könyv, de olyan nehéz, hogy meg kell gondolnom, hogy hol és mikor veszem kézbe.

• A mantecaturához kell kb. 7,5 dkg vaj és kb. 10 dkg finomra reszelt sajt / esetleg parmezan / grana padano

Az apróra vágott hagymát az olaj és vaj keverékén megfonnyasztottam. Vigyázni kell, hogy ne barnuljon meg, mert akkor égett íze lesz a rizottónak.
Picit megsóztam, hogy a hagyma könnyebben puhuljon, de vigyázni kell, mert az alaplé is sós és a főzés során koncentrálódik.

Beletettem a picire szétszedett brokkolit is és ráöntöttem a bort. Ezt elfőztem, mielőtt az alaplé került volna bele.

Hozzá tettem a leöblített rizst és elkezdtem öntögetni az alaplét, de csak úgy, hogy közben mindég fel tudja szívni a rizs.

Az egész művelet nem tart tovább 20 percnél, de ez nem azt jelenti, hogy nem lehet közben letenni a fakanalat. Kóstolgatni lehet és kell is.

A rizst is al dente kell főzni. Kívül lágy, de belül roppanós legyen.

A vajat vágjuk kockára és tegyük a hűtőbe, hogy hidegen keverhessük a rizshez, mert különben zsiradékban úszó olajos csomókat kapunk. / Locatelli szerint /. Keverjük hozzá a sajtot is.

Egyszerűen hangzik, de nekem nem volt egyértelmű, hogy akkor milyen is legyen a rizs? Próbálkozni kell és gyakorolni, aztán megállapítani, hogy ilyennek kell lenni. Érdemes próbálkozni és a megfelelő rizs beszerzése sem lehetelen és nem is drágább, mint bármelyik másik fajta.