Töltöttpaprika

Ritkán szoktam töltöttpaprikát főzni, pedig szívesen esszük, de nyáron azért sorra kerül. Amikor a gyerekek kicsik voltak, akkor többször készítettem, viszont akkor nem a paprikába töltött hús volt a népszerűbb, hanem a sima gombócok. Valamiért a gyerekek nem szeretik a paprikát. Azért, hogy a paradicsomszósz a paprika ízt megkapja, régebben csak néhány paprikát töltöttem meg vagy csak belefőztem az íze miatt a szószba.

• 7 db közepes méretű paprika
• 1/2 kg darálthús
• 10 dkg rizs megmosva, de nyersen
• 1/2 hagyma apróra vágva
• 2 ger. fokhagyma összetörve
• só
• bors
• majoránna
• 1 tojás

A töltelék hozzávalóit én nyersen szoktam összekeverni, mert először sós vízben kifőzöm a paprikákat és a gombócokat is, és ezt a vizet felhasználom a szósz készítésénél. Finom paprika ízű a főzőlé, kár volna kiönteni.

A paprikákat lehet úgy tölteni, hogy kicsit megpúpozzuk a tölteléket, mert a tojás összefogja, nem fog kijönni belőle.

Enyhén sózott vízben főztem kb. 40 percig a paprikákat. A viz sózásával vigyázni kell, ha később fel akarjuk használni. A megfőlt paprikákat kiszedtem, amíg elkészítettem a paradicsomszószt.

• 1 dl olaj
• 10 dkg liszt
• 1 kis doboz sűrített paradicsom
• 7 dl-es üveges paradicsomlé / házilag eltett, de finom olasz is van /
• kb. 1,5 l főzőlé és/vagy víz
• cukor ízlés szerint

Az olaj soknak tűnhet, de ebből a mennyiségből egy méretes lábassal készült a szósz. Mi főtt krumplival szoktuk enni / menza feeling /, ezért kell a sok szósz, de természetesen lehet jóval kevesebbel is. A cukorral ízlés szerint ízesítjük. A kész szószba visszateszem a paprikákat és negyed óra alatt összeforralom, hogy kicsit átvegye a paprika is a paradicsomos ízt.

• Meleg rántást hideg vízzel
• Hideg rántást meleg vízzel

kell felengedni. Ekkor valószínűleg nem fog megfőlni idő előtt és jól ki lehet keverni. A meleg rántást mindég vegyük le a tűzről, mielőtt hozzáadnánk a vizet és mindenképpen hagyjuk pihenni 1/2--1 percig. Így egész biztosan nem lesz csomós a felöntött rántás.

Árpagyöngyös karalábés egytál

Olyan szaftos lett ez az étel, hogy nevezhetném rizottónak is, de ez itthon készült, itthoni alapanyagból, itthoni főzéstechnikával, tehát nem lehet rizottó. Marad ez a kevésbé fantázia dús elnevezés. Ellenben nagyon finom lett.

• 1 kg bőrös sertés császárhús
• 10 dkg árpagyöngy
• 4 db karalábé
• 1 ger. fokhagyma
• 1 cs. petr. zöld
• só
• bors
• köménymag
• borsikafű

1. A húsról levettem a bőrt és egy keveset még a zsíros részéből is. Földaraboltam és kevés olajon elkezdtem párolni, de közben igyekeztem kicsit lepirítani, hogy pörzsanyag is képződjön.
2. Hozzáadtam a fokhagymát, a köményt, megsóztam és felöntöttem vízzel. Addig főztem, amíg jó közepesre nem főlt. A víz szépen feloldotta a lesült anyagot az edényről, ettől jellegzetes íze lett. A mikor rászórtam a borsikafüvet, egy kicsit kezdett hasonlítani a lucskoskáposztához, de később átalakult az íze.
3. Beleszórtam a megmosott árpagyöngyöt, öntöttem még rá vizet és tovább főztem kb. fél órát. Sóztam, borsoztam.
4. Az összevágott karalábét csak a főzés végén tettem bele, mert ennek már nem kellett hosszú idő.
5. A főzés végére éppen olyan szaftos / mancsos / lett, mint a rizottó. Az árpagyöngyöt nem lehet túlfőzni, ezért ma már az éttermek is felfedezték, mint rizottó alapanyagot. Két éve a borfesztiválon mindta egy séf. Akkor ettem borjúpofát is, ami nagyon finom volt. Talán egyszer még a többi kevésbé értékes alapanyag is nemesi rangot kap?
6. Tálaláskor durvára aprított petr.zölddel szórtam meg.

Wokban sütött zöldségek

A zöldség néhány éve már beépült az étrendünkbe. Szezonálisan változatosan lehet elkészíteni. Most a nyári időszakban igazán könnyű összeszedni az ebédre valót. Néha olyan sikeres összeállítás lesz a végeredmény, hogy akár hús nélkül is meg lehetne enni. Az évek során láthatóan eltolódott a zöldségek aránya, de még szükség van a hagyományos köretekre is. Ám, ha néha csak a zöldség a köret vagy csak vegyes zöldsaláta van, nem okoz nagy megrázkódtatást.


Az igazán finom elkészítési mód az, hogyha nem főzzük teljesen puhára, hanem éppen harapható marad, vagyis ress. Gusztusosabb lesz, ha látszik a zöldség fajtája, formája és legalább megdolgoztatjuk a satnyuló rágóizmainkat. A párolás alatt sajnos a C-vitamin tartalom szinte teljesen elveszik, de számos hasznos elem nem károsodik.



Ha lehet, akkor erős tűzön pároljuk a zöldségeket és ne fedjük le, hogy a keletkező nedvesség folyamatosan el tudjon párologni, ne főljön, hanem süljön. Ezt meg lehet tenni hagyományos serpenyőben is, de egy vas serpenyő nagyon megkönnyíti a feladatot. Nekem wokom van, de ez is olyan, mint a vaslábasok. Nagyon jó hőelosztású csak nagyon nehéz. Kitűnő a zöldségek párolásához.

• 1 kg hagyma negyedekre vágva borsikafűvel ízesítve
• 3 db piros kaliforniai paprika borssal és provanszi fűszerkeverékkel ízesítve
• 1 db. kb egy kilós fejeskáposzta nagyobb darabokra vágva rómaiköménnyel ízesítve
• 4 db cukkini vastagabb szeletekre vágva borsikafűvel ízesítve
• 1/2 kg gomba kakukkfűvel, borssal ízesítve
• 4 közepes répa vastagabb szeletekre vágva gyömbérrel ízesítve

Erős tűzön állandó kevergetés közben sütöttem meg a zöldségeket, de nem egyszerre, hanem mindet külön, egymás után és akkor kevertem össze- és sóztam meg, amikor elkészült. A látszólag össze-vissza ízesített zöldség nagyon kellemes íz összhatást eredményezett. Néhány órás állás után az ízei összeértek, még finomabb lett.

Kacsacombokat sütöttem mellé. Most nem volt krumpli vagy rizs, de ennyi zöldség bőven elég volt köretnek.

Egyem a zúzádat!----avagy Libazúzapörkölt tarhonyával

Nem igazán fotogén étel, de mentségére szolgáljon, hogy nagyon finom. Nekem. Nekünk. Ez is olyan megosztó étel, mint más belsőség, pedig a mi hazánkban nem is olyan különlegesség, mint pl. Angliában. Amikor gyerek voltam, akkor szó sem lehetett arról, hogy valamelyik részét a csirkének ne ennénk meg. Lehet, hogy nem pont a gyerekek, de valaki biztosan megette. A gyerek meg látta, hogy ez ehető. Később meg már ő is. Igaz,abban az időben a csirkének még csak két combja volt és csak egy zúzája, tehát külön pörkölt nem készülhetett belőle.


A mai csirkéknek annyi combja, szárnya- vagy melle van, amennyit akarunk. A zúzából pedig főzhetünk külön pörköltet. Nekünk mindegy, hogy csirke-, pulyka- vagy libazúza. Most én libazúzát kaptam, szépet, frisset. Olcsót.




Mindég megtisztogatom, mert néha vannak rajta maradékok, ami nem gusztusos és nem is odavaló. Attól függően vágom kisebb darabokra, hogy melyik állatból származik. A csirkezúzát nem is kell darabolni csak ketté vágni.

Hagyományos módon, ízlés szerint pörköltet készítek belőle.

• ételízesítő nélkül
• hagymát párolok sóban eltett paprikával
• köménymag, bors és majoraánna
• paprika, paradicsom
• őrölt pirospaprika
• a zúzára , hogy könnyebben puhuljon, szórok szódabikarbónát
• bő másfél óra főzés, de lehet több is

A végére elfőzöm a levet, nem szeretem, ha vizes a pörköltszaft. Másnapra masszívan bekocsonyásodik, de melegítve ismét felhígul.

A zúzapörköltet lehet borsóval is készíteni, úgy is nagyon finom.

Most tarhonyát készítettem mellé, de szoktam egyszerű főtt krumplival is.

Csavart kenyérkék aszalt paradicsommal és fekete olajbogyóval

Locatelli könyvét olvasgattam mostanában és a kenyér készítés fejezetnél van egy rész, ahol arról ír, hogy a kenyértésztát nem gyúrják, hanem hajtogatják.

Az olaszok gyúrás helyett hajtogatják a tésztát és közben az ujjaikkal megszurkálják, így visznek bele levegőt. Ettől gyorsabban kel és a kész kenyér levegősebb lesz. Ennek a technikának a neve--colomba--, vagyis galamb. Azért, mert olyan, mintha a tészta szárnyait hajtogatnánk.

Ezt a technikát alkalmazzák a pizza készítésnél, a focaccia és pl. a polentás kenyér formázásánál is.

A tésztát kézzel téglalap alakúra nyomkodjuk szét, közben ujjainkkal lyukakat nyomkodunk bele, ezután a felső harmadát behajtjuk a közepéig, közben ismét az ujjainkkal megszurkáljuk, majd az alsó harmadát is felhajtjuk. A tésztát elfordítjuk 45 fokos szögben és 20 perc múlva megismételjük az egész műveletet.

Természetesen a tészta állaga lágyabb, puhább, hogy kézzel nyújtható legyen, de pl. a polentás kenyérnél vagy más formázott kenyér fajtánál a hajtogatásokkal előkészített tésztát hasonlóan formázza meg, mint ahogyan mi is csináljuk. Golyót vagy veknit formáz belőle, de gyúrás helyett hajtogattják a tésztát.

Az én kenyerem egy szokásos kevert lisztből előtésztával készült kenyértésztából készült úgy, hogy a hajtogatás közben a tésztát megszórtam apróra vagdalt aszalt paradicsom és fekete olajbogyó keverékével.

Az utolsó hajtogatásnál a tésztát szélesebb csíkokra vágtam és mindegyiken tekertem kettőt. Így tettem a tepsire és hagytam kelni sütés előtt. Finom, laza szerkezetű kenyerek lettek.

Kókuszos csirke mentás eperszósszal

Tudom, az eperszezonnak lassan vége, de sajnos konyhai kreativitásomat hátráltatta egy kisebb eü. probléma. Mégsem tehettem meg a férjemmel, hogy úgy bánjak vele, mintha az én meghosszabbított kezem volna. A lekvárkészítésből kivette a részét, de a főzés más. Ott folyamatosan kell szervezni, hogy majd egyszerre, lehetőleg egyidőben készüljön el az étel, ha az összetétele úgy kívánja.

Ezt a csirkét pontosan 12 évvel ezelőtt készítettem először, a férjem akkori kerek évfordulós születésnapjára. Lajos Mari receptje 1997-ből a 99-33 sorozatból. Sok olyan hozzávaló vagy elkészített étel van benne, ami abban az időben még nem volt mindennapos a konyhákban. Chilipaprikát még nem tudtam venni, de a recept már használta. A "csatni"-szót még nem nagyon ismertük, de itt volt egy recept. A sütőtök, mint köret szintén szerepel. Innentől kezdve én is készítettem ilyen ételeket és megszállottan kerestem hasonló recepteket. Ma már az internet ezt megoldja.

• Személyenként egy csirkecombot rendesen besózunk és frissen őrölt borssal megszórjuk


• 3 ek. kókuszreszeléket összekeverünk 1,5 dl sűrű tejföllel


• Ezzel a masszával betapasztjuk a csirkecombokat


• Margarinnal kikent tepsiben kb. 180 fokon 45 perc alatt megsütjük

Eperszósz:

• Személyenként kb. 10 dkg epret számítsunk , most ez 30 dkg volt


• Összevágjuk és egy edényben 1 dl vízzel elkezdjük főzni


• Picit megsózzuk és néhány tekerésnyi borsot is teszünk rá


• Ha nem elég édes az eper, akkor 1ek. mézzel édesebbé tehetjük / én most tettem hozzá /


• Ha kicsit szétfőlt, akkor hozzáadunk 1/2 dl száraz fehérbort és elforraljuk


• 2-3 kk. keményítővel besűrítjük


• Apróra vágott mentalevelet teszünk bele

Ehhez az ételhez én mindég házi burgonyakrokettet készítek. Tulajdonképpen ez inkább burgonyafánk, mert nem szeretek panírozni és fölöslegesnek is tartom. Most a három adag ebből készült:

• 20 dkg főtt lereszelt burgonya


• 20 dkg liszt
• 1 mk. sütőpor
• diónyi puha margarin


• 1 db tojás


• só


• a nyújtáshoz kukoricaliszt

A hozzávalókat összegyúrtam és kb. 1/2 órát pihentettem. Kinyújtottam 1/2 cm vastagságúra és egy sütemény kiszúróval kiszaggattam. Olajban sütöttem ki és egy papírtörlőn lecsöpögtettem. Nekem ebből 34 db lett, de ez nagyságtól függ.

Újfokhagyma leves Giorgio Locatellitől

Régi igazság, hogy azok az ételek, amelyek az életterületünkhöz kapcsolódnak, mindég kedvesebbek lesznek a szívünknek. A gyerek kori ízélmények biztosan fontos meghatározó szerepet játszanak később. A saját konyhánkban készült étel sosem lesz olyan, mint amit a nagymama készített el, bármennyire is a pontos recept alapján főztük. A helyszín, az idő, a környezet, ahol a gyerek kori élmények értek, olyan dolgokat tesz hozzá, amit egyetlen modern technika sem képes pótolni. Valahogy így vagyok én most ezzel a levessel. Jó volt, igyekeztem pontosan elkészíteni, de valami hiányzott belőle. Valószínűleg az a vágyódás, ami olyan emlékké tesz egy ételt, hogy a neve hallatán felelevenedik a múlt. Az enyémben nem volt ilyen leves.

• Volt viszont olyan, amit nagyon szeretnék úgy elkészíteni, mint a nagymamám, de eddig még egyszer sem sikerült. Ritkán szoktam tésztát gyúrni, még ritkábban főzök levest a tészta vizéből. Gyerek koromban ez természetes volt. Párolt hagyma, meg paprikás rántás és bele a kifőtt tészta. Na, ez lenne az én " újfokhagyma levesem ".

• 3 fej fokhagyma


• 20 zsályalevél/ szerintem sok /


• 3 szem borókabogyó


• 1 ek kakukkfűlevél


• 1,5 l víz


• só


• 6 szelet polentás kenyér vagy parasztkenyér / nekem az utóbbi /


• vaj a kenyér kenéséhez


• 10 dkg Grana Padano / vagy parmezan / reszelve

1. A fokhagymát a fűszernövényekkel és a borókabogyóval együtt felöntjük 1,5 liter vízzel. Felforraljuk, majd alacsony lángon főzzük 30 percig.


2. Beleteszünk két szelet kenyeret / gondolom a héja nélkül /, hogy besűrűsödjön és még 10 percig főzzük. Ízesítjük.


3. Tálaláshoz megpirítjuk a maradék 4 szelet kenyeret, vajjal megkenjük és a sajtot rátesszük elosztva.
   
   A kenyeret a tányérba tesszük és rászedjük a levest.


4. Megjegyzés: Az egy ek. kakukkfűtől olyan illata volt, mint a kakukkfű teának, amit télen gyakran ittunk. Nem írja, hogy friss vagy szárított kell-e? Nekem szárított volt, azt tettem bele, ezért aztán nagyon gyorsan szedtem is ki amennyit tudtam. Igyekeztem több, mint a felét kiszedni.

A levesbe tett kenyér sehogy sem akart elázni, ezért nem is sűrítette be a levest, viszont gusztustalan nyúlós csomókban állt a tányérba. Ez a mai bolti kovászos parasztkenyér. ------------Amit megpirítottam az a saját lenmagpelyhes kenyerem volt, ezért nem akartam ezt bele áztatni. Viszont ez volt a legfinomabb.

Lokatelli szerint kb. 350 grammnyi medvehagyma levéllel is elkészíthető.